Курчата по-верховинськи (Закарпатська кухня)

Курчат рубають по 2—3 куски на порцію і обсмажують. Тушки курчат треба попередньо прокип'ятити протягом 10—15 хвилин.

Окремо готують грибний соус, для чого сушені гриби перебирають, замочують, промивають і відварюють. Відварені гриби нарізають дріб­ними шматочками, смажать, додають цибулю, борошно, сметану, воду або бульйон і доводять до кипіння.

Обсмажені курчата заливають соусом і тушкують протягом 7 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку з картопляним пюре кладуть сма­жені курчата разом з соусом і прикрашають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: курчата 210 г, маргарин 5 г, сіль 3 г. Для соусу — гриби сушені 5 г, цибуля 14 г, смалець 5 г, борошно 4 г, сметана 10 г, вода або бульйон 50 г, зе­лень петрушки 3 г.

Курчата в сухарях (Закарпатська кухня)

Тушку курчати розрубують уздовж грудної кісточки і хребта на дві половини. Більших курчат розрізають на чотири частини. Крильця закладають за спинку і підкладають під них печінку. Солять і витри­мують на холоді протягом і години.

Потім кожну частину обкачують в борошні, змочують у збитих з молоком яйцях, посипають молотими сухарями і смажать у великій кількості олії до золотистого кольору, стежачи, щоб м'ясо просмажи­лось до самих кісток.

Обсмажені куски курчат укладають у каструлю, на кожну порцію кладуть кусочок масла і ставлять у нагріту духовку, не накриваючи, на 10—15 хвилин.

Витрати продуктів па одну порцію: курчата 404 г, борошно 5 г, сухарі 5 г, яйце 1/2 шт., молоко 10 г, сіль 5 г, олія 20 г, масло вершкове 10 г.

Курчат можна подавати з відвареною картоплею та салатом з огірків.

Курчата в сметані (Закарпатська кухня)

Тушки курчат кладуть у киплячу воду і варять 10—15 хв. Потім курчат вибирають з води, солять, кладуть у сотейник або на лист, поливають розтопленим вершковим маргарином і смажать у духовці до готовності, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, в якому вони смажаться.

Обсмажені курчата розрізають на порціонні куски, заливають сметаною і тушкують протягом 5—10 хвилин.

Подають курчат гарячими разом з підливою, в якій вони тушкува­лися, і додають комбінований гарнір.

Витрати продуктів на одну порцію: курчата 210 г, маргарин вершковий 10 г, сіль 3 г, сметана 55 г.

Курчата «табака» по-закарпатськи (Закарпатська кухня)

Тушку курчати розрізають уздовж грудної кістки, розгортають і відбивають, щоб надати плоскої форми, ніжки заправляють «ки­шенькою», посипають сіллю, червоним молотим солодким перцем та товченим часником з обох боків і витримують на холоді протягом 4 годин.

Після цього тушку посипають чорним молотим перцем, змащують сметаною, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать під гнітом на невеликому вогні з обох боків протягом 20—25 хвилин до готовності.

Готові гарячі курчата подають з спеціальним соусом, для приготу­вання якого томат-пасту розводять м'ясним бульйоном, доводять до кипіння, додають цукор, червоний молотий солодкий перець, тов­чений часник.

Курчат подають з гарніром — з свіжих або маринованих овочів і оформляють зеленню.

Витрати продуктів на одну порцію: курчата 404 г, сіль 4 г, перець червоний молотий солодкий 0,3 г, часник 6 г, сметана 4 г, перець чорний молотий 0,02 г, жир 10 г. Для соусу: томат-паста або томат-пюре 3 г, часник 4 г, цукор 2 г, перець червоний молотий солодкий 2 г, бульйон м'ясний 30 г, зелень петрушки 3 г.

Курка фарширована (Закарпатська кухня)

Тушку курки натирають сіллю всередині і ззовні. Одночасно го­тують начинку для фарширування курки. Булку або білий хліб без скоринки замочують у молоці, потім хліб віджимають, вимішують і разом з курячою печінкою пропускають через м'ясорубку. До одер­жаного фаршу додають збиті яйця, вершкове масло, заправляють сіллю, чорним молотим перцем, зеленню петрушки і добре вимішують до утворення однорідної маси. Підготовленою начинкою наповнюють курку. Потім розріз зашивають, курку кладуть у гусятницю з добре розігрітим смальцем, ставлять у гарячу духовку і смажать з обох бо­ків, часто поливаючи жиром і соком, що виділяється. Якщо сік випа­рується, доливають трохи гарячої води. Смажать до готовності, щоб на поверхні курки утворилася рум'яна кірочка.

Готову охолоджену курку нарізають скибками і подають як холод­ну закуску або з гарніром з картоплі чи рису та свіжими або консер­вованими овочами.

Витрати продуктів: курка 1 шт., булка 100 г, печінка з однієї курки, молоко 200 г, яйця 2 шт., масло вершкове 30 г, петруш­ка 10 г, сіль 5 г, перець чорний молотий 0,05 г.

Качка або гуска по-домашньому (Закарпатська кухня)

Тушку качки або гуски рубають на куски в 35—40 г, солять і обсмажують. Обсмажені кусочки укладають в горшечок, додають сиру картоплю, нарізану часточками, пасеровану цибулю, чорний перець і лавровий лист. Потім куски м'яса заливають бульйоном або водою так, щоб вони були трохи покриті рідиною. Тушкують у духовці протя­гом 45—60 хвилин, до готовності.

Подають страву гарячою в горшечку, в якому її готували.

Витрати продуктів на одну порцію: качка 240 г або гуска 256 г, цибуля 24 г, картопля 213 г, маргарин столовий 7 г, бульйон або вода 110 г, сіль 3 г, чорний перець 0,02 г, лавровий лист 0,01 г.

Шийка куряча фарширована (Закарпатська кухня)

З курячої шийки обережно знімають шкіру і очищають від жиру. З одного кінця зашивають, а з другого — шийку наповнюють підготов­леною начинкою і зашивають.

Для начинки зняте з курячої тушки м'ясо (без кісток) пропу­скають через м'ясорубку з великою решіткою, додають дрібно нарізане сало, розтертий часник, сирі яйця та чорний молотий перець. Підготовлену масу добре перемішують, потім збивають до утворення однорідної маси.

Наповнену шийку спочатку відварюють, потім вибирають з води, змащують сметаною і запікають у духовці на вершковому маслі до утворення на поверхні рум'яної кірочки.

З готової шийки знімають нитки і подають гарячою з гострим соу­сом як гарячу закуску або додають гарнір (рис тушкований) і подають як другу страву.

Витрати продуктів на одну порцію: шийка куря­ча 50 г, м'ясо куряче 97 г, сало-шпик 8 г, яйце 1/5 шт., часник 1 г, сіль 3 г, перець чорний молотий 0,05 г, сметана 3 г, масло вершкове 5 г.

Обчищену і промиту курку, розрізану на частини, заливають холод­ною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1¹/₂—2 год., додають цибулі, моркви, лаврового листу, перцю, солі, варять при повільному кипінні до готовності курки і потім виймають, нарізують її невеликими кусочками.

Желатин попередньо розмочують у воді, а потім розчиняють в про­цідженому курячому бульйоні.

На дно спеціальної форми або сотейника кладуть нарізані варені яйця і фігурно нарізану моркву. Зверху яєць і моркви кладуть нарізану курку, заливають охолодженим курячим бульйоном з желати­ном і ставлять у холодне місце для застигання.

Перед подаванням на стіл холодець з формою занурюють на 5—6 сек. в теплу воду і викладають на блюдо або тарілку нижньою частиною до­гори.

На 1 кг курки — 3 яйця, 40 г ріпчастої цибулі, 70 г моркви, 20 г желатину, 1 лавро­вий листок, 0,25 г запашного перцю.

Підготовлені і заправлені «кишенькою» курячі тушки солять і об­смажують у жирі до рум'яного кольору. Окремо тушкують до го­товності нарізану моркву, додаючи до неї жиру і бульйону. Цвітну капусту розбирають і варять. Зелений горошок припускають на маслі. Сині баклажани обчищають, промивають, нарізують кружальцями, со­лять, обкачують у борошні і смажать.

Обсмажену тушку курки розрізають на частини, кладуть разом з підготовленими овочами у сотейник, заливають бульйоном і жиром, в якому вона смажилась, і тушкують до готовності. Готову курку по­дають з овочами, з якими вона тушкувалась.

Підготовлені тушки курчат заправляють «кишенькою». Сушені гриби промивають, варять до готовності, дрібно січуть, злегка підсмажують і заправляють перцем, сіллю, маслом, сирими яйцями і зеленню петрушки. Перебраний і промитий рис припускають на гриб­ному бульйоні до готовності, додають заправлених грибів, потім змі­шують і начиняють цією масою підготовлені тушки курчат. Начинені курчата кладуть у сотейник або каструлю, солять, поливають маслом, ставлять в духовку і смажать до готовності, поливаючи їх через кожні 5-6 хв. маслом, в якому вони смажились.

Подаючи на стіл, курчата поливають маслом і посипають зеленню петрушки.

На 1 кг курчат — 60 г сушених грибів, ³/₄ склянки рису, 2 яйця, 2 горошини гір­кого перцю, 2 ст. ложки вершкового масла для смаження, 1 1/2 ст. ложки вершкового масла для поливання.

Курчата, начинені сухарями

³/₄ потовчених у ступці пшеничних сухарів, взятих для приготу­вання страви, змішують з сирими яйцями, маслом, молоком, дрібно нарізаною зеленню кропу і петрушки і начиняють цією масою підготов­лені курчата. Потім курчат зашивають, солять, кладуть у сотейник або жаровню з розігрітим жиром, змащують зверху маслом і смажать в духовці 30-40 хв.; при цьому їх весь час перевертають і поливають тим соком і жиром, в якому вони смажаться. За 8—10 хв. до закінчення смаження курчат посипають рештою сухарів і продов­жують смажити у духовці, але вже більш не перевертають.

Готові курчата перекладають в іншу посудину, а в сік і жир, в якому вони смажились, виливають сметану, доводять її до кипіння і проці­джують.

Подаючи на стіл, курчата поливають підготовленою підливою з сметани.

На 1 кг курчат — 2 склянки мелених пшенич­них білих сухарів, 2 яйця, 2¹/₂ ст. ложки вершко­вого масла для заправки сухарів, 1/2 склянки мо­лока, по 1 ст. ложці дрібно посіченої зелені кро­пу та петрушки, 2¹/₂ ст. ложки вершкового масла для смаження і 1 склянку сметани.

Курчат укладають в сотейник, поли­вають маслом і смажать в духовці до пів­готовності. Потім посипають сухарями, заливають сметаною і тушкують до го­товності під закритою кришкою.

Зелений салат перебирають, промивають і заправляють сметаною, оцтом, цукром і сіллю, кладуть в салатник або тарілку і посипають зверху вареним січеним яйцем.

Відпускаючи, курчат поливають сметаною, в якій вони тушкува­лись, а на гарнір подають заправлений зеленню салат.

На 1 кг курчат — 1¹/₂ склянки сметани, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку сухарів.

Для салату: 1/2 кг зеленого салату, 4 ст. ложки сметани, 1 яйце, 2 ст. ложки оцту, 1 чайну ложку цукру.

Добре вимиту всередині і зовні качку начиняють промитими і обтер­тими яблуками, зашивають, посипають сіллю, кладуть на сковороду і смажать спочатку з одного, а потім з другого боку, часто поливаючи соком, в якому вона смажиться, а в разі потреби підливають воду. Під кінець смаження качку змащують маслом, яйцем і обсипають сухарями

Перед подачею на стіл з качки виймають яблука і обкладають її ними зовні.

На гарнір до качки подають печені терті і политі качиним жиром буряки.

Якщо жир не виділяється, гарнір поливають підсмаженим з бо­рошном і цибулею дрібно посіченим салом, приправленим оцтом, цукром і сіллю.

На 1 качку — 4—5 яблук, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 ст. ложки товчених сухарів, 1 яйце, 1 кг червоних буряків.

Сушені гриби промивають, варять до готовності і дрібно січуть. Січену цибулю окремо підсмажують на маслі, додають туди гриби і сма­жать все 8—10 хв.

З борошна готують домашню локшину і варять її у грибному від­варі. Готову локшину відкидають на сито, додають підсмажені гриби і цибулю, заправляють меленим перцем, сіллю і сирими яйцями.

З приготовленої качки видаляють кістки, начиняють заправленою локшиною, зашивають нитками, солять, кладуть у жаровню з добре розігрітим жиром, обсмажують¹ до рум'яного кольору і досмажують в духовці.

Готову качку нарізують порціонними кусками разом з локшиною і, подаючи на стіл, поливають грибною підливою. Можна також пода­вати квашені яблука.

Приготування підливи. Сухі гриби варять, а борошно окремо підсмажують на маслі і потім розводять його грибним наваром, додаючи дрібно посічених підсмажених на маслі грибів і цибулі, солі, сметани. Все варять протягом 10—15 хв.

На 1 кг качки — 3 ст. ложки вершкового масла, 1 склянку пшеничного борошна, 2 яйця. 25 г сушених грибів, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, і цибу­лину, 2 горошини гіркого перцю.

Для підливи — 1 цибулину, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 15 г сушених грибів, 3 ст. ложки сметани.

Очищену і промиту індичину солять, кладуть у жаровню, поливають маслом, додають обчищених, промитих і нарізаних кружальцями петру­шки, моркви, цибулі і смажать в духовці, поливаючи через кожні 10—15 хв. соком і жиром, в якому смажиться індичина.

Смажену індичину розрізують на порції. В жир і сік, в яких вона смажилась, кладуть злегка підсмажене борошно, сметану, запашний перець, варять, протирають крізь сито, доводять до кипіння, солять і заправляють вершковим маслом. Нарізану індичину заливають підли­вою і прогрівають.

Подаючи на стіл, індичину поливають підливою і посипають зеленню.

На 1 кг індичини — 100 г вершкового масла, ³/₄ склянки сметани, 1 ст. ложку пше­ничного борошна 1-го сорту, 1/2 кореня петрушки, 1 корінь моркви, 1 цибулину, 2 горо­шини запашного перцю.

Рис варять в невеликій кількості води (припускають), змішують з промитим ізюмом, сирими яйцями і вершковим маслом. Підготовлену індичину начиняють рисом, кладуть у сотейник або жаровню, поли­вають зверху маслом, ставлять в духовку і смажать до готовності, поли­ваючи через кожні 10 хв. соком і жиром, який при цьому виділяється.

Смажену індичину нарізують порціями і подають з рисовою начин­кою, яку поливають соком індичини і вершковим маслом.

На 1 кг індичини — ³/₄ склянки рису, 1¹/₂ ст. ложки вершкового масла для обсма­жування, 50 г ізюму, 3 яйця, 2 cт. ложки вершкового масла для поливання при подачі на стіл.

Очищену, випотрошену і промиту гуску начиняють добре помитим лушпинням яблук, солять, кладуть у жаровню і смажать в духов­ці до готовності, поливаючи через кожні 10 хв. жиром, який при цьому виділяється.

Обчищені від шкірки і насіння яблука розрізують пополам, кладуть у сотейник, збризкують гусячим жиром і запікають в духовці 10—15 хв.

З обсмаженої гуски видаляють лушпиння яблук, нарізують її пор­ціонними кусками і кладуть на середину блюда, а навколо — печені яблука, все поливають соком і жиром, в якому смажилась гуска, посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.

На 1 кг гуски — 800 г яблук, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

Паштет з курки святковий

Половину розібраної курки рубають на невеликі куски, сало-шпик нарізують кубиками й разом з потрухами все обсмажують. Обсмажені продукти кладуть у сотейник, додають нарізані моркву, корінь петрушки, цибулю, заливають бульйоном або водою й тушкують доти, поки м'ясо не відокремлюватиметься від кісток.

Після охолодження продукти два-три рази пропускають крізь м'ясорубку, заправляють за смаком сіллю, перцем, подрібненим мускатним горіхом і добре збивають.

З батона знімають скоринку, відрізають 5 шматків завтовшки 8—10 мм, обсмажують з жиром на сковороді з обох боків до утворення рум'яної кірочки й охолоджують.

Підготовлену масу викладають у целофановий мішечок і видавлюють на підсмажені шматочки батона у вигляді щільно скрученої спіралі. Вершкове масло розігрівають і змішують з дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу. Масло з зеленню кладуть у целофановий мішечок і наносять його на паштет у вигляді сітки або іншого рисунка. Поверхню паштета прикрашають петрушкою, кусочками моркви, червоного помідора й охолоджують.

На 1/2 курки — 100 г сала-шпику, 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки, 1/2 батона, 100 г вершкового масла, 1 помідор, сіль, перець — за смаком, зелень.

Холодець з курки

Оброблену тушку курки розрізують на частини, кладуть у каструлю, заливають холодною водою й варять 1 1/2—2 год. Потім додають крупно нарізані обчищені моркву та ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком і продовжують варити до повної готовності курки. Наприкінці варіння бульйон солять. Зварену курку нарізують невеликими кусочками. На блюдо кладуть кусочки курки, зверху прикрашають нарізаними вареними яйцями та кружальцями вареної моркви, заливають охолодженим курячим бульйоном, змішаним з розведеним у бульйоні желатином, і ставлять у холодне місце для застигання.

На 1 курку — 3 яйця, 1/2 цибулини, 1 морквину, 20 г желатину, воду (з розрахунку 1,5 л на 1 кг курки), сіль, перець — за смаком, лавровий лист.

Курячі оладки

Після обробки курячої тушки зрізають м'якоть з грудочок і стегенець, пропускають крізь м'ясорубку разом з розмоченим у молоці черствим пшеничним хлібом, добре розтирають, додають яєчні жовтки, сіль, розводять молоком, розмішують і додають збиті яєчні білки. Цю напіврідку масу кладуть ложкою на сковороду з розігрітим вершковим маслом і смажать з обох боків до появи рум'яного кольору.

Подаючи на стіл, оладки поливають розтопленим маслом.

На 500 г курячої м'якоті — 50— 60 г пшеничного хліба, 1 1/2 склянки молока, 2 яйця, 3 ст. ложки вершкового масла, сіль — за смаком.