Риба по-верховинськи (Закарпатська кухня)

Підготовлену рибу — короп, хек або минтай нарізають куска­ми, солять, обкачують у борошні і обсмажують в олії на сковороді, до утворення рум'яної кірочки.

Нарізану півкружальцями цибулю підсмажують в олії до півготов­ності, додають нарізаний довгими смужками свіжий солодкий пе­рець і тушкують з цибулею під кришкою. Коли перець стане м'яким, додають нарізані часточками свіжі помідори, заправляють сіллю та чорним перцем і тушкують до готовності.

Смажену рибу укладають у сотейник, заливають тушкованими овочами і дають прокипіти.

При відсутності свіжих овочів їх можна замінити консервовани­ми.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 189 г або хек сріблястий 181 г, минтай 193 г, сіль 3 г, борошно 16 г, олія 6 г, ци­буля 30 г, перець солодкий свіжий 66 г, помідори 100 г, перець чорний молотий 0,03 г.

Риба по-домашньому (Закарпатська кухня)

Хек або минтай розробляють на філе з шкірою, розрізають на пор­ціонні куски, злегка відбивають і посипають сіллю та чорним перцем.

Потім куски риби змочують в лізоні, обкачують в сухарях і сма­жать в розігрітій олії з обох боків до утворення золотистої кірочки.

Для лізона до збитих яєць додають сметану і перемішують.

Гарячу смажену рибу подають з смаженою картоплею або картоп­ляними крокетами, поливають розтопленим вершковим маслом і прикрашають гілкою зеленої петрушки.

Рибний попрікаш (Закарпатська кухня)

Для приготування попрікаша використовують, як правило, рибу короп, але цю страву можна готувати й з інших сортів риби — з хека, минтаю, тріски.

Рибу розробляють на філе з шкірою, без кісток і нарізають пор­ціонними кусками.

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують на олії, додають черво­ний молотий перець та овочі — солодкий перець і помідори і дають закипіти.

В підготовлений соус з овочами кладуть куски риби, тушкують до готовності, заливають сметаною, заправляють чорним молотим пер­цем, солять і доводять до готовності.

При тушкуванні слідкують, щоб рідина не википала. Риба повинна зберегтися цілими кусками.

До попрікашу подають картопляне пюре або мамалиґу і посипають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 194 г або хек 207 г чи тріска 214 г, або минтай 203 г, цибуля 36 г, борошно 3 г, лечо 20 г, олія 16 г, червоний молотий перець 0,2 г, сіль 3 г, сметана 30 г, перець чорний молотий 0,02 г, зелень петрушки 3 г.

Перкельт із коропа (Закарпатська кухня)

Короп розробляють на філе з шкіркою без кісток і розрізають на порціонні куски.

Цибулю нарізають дрібними кубиками, пасерують в жирі і додають червоний молотий перець. В каструлю з пасерованою цибулею кла­дуть підготовлені куски риби, солять і тушкують на малому вогні до півготовності. Потім додають нарізані кружальцями свіжі помідори та свіжий солодкий перець, заливають бульйоном, приготовленим з плавників та кісток коропа і тушкують до готовності.

Перкельт із коропа подають з відвареною картоплею або картопля­ним пюре і посипають зеленою цибулею.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 271 г, червоний молотий солодкий перець 5 г, цибуля ріпчаста 12 г, жир 10 г, помідори свіжі 50 г або томат-пюре 10 г, перець свіжий солодкий 31 г або консервований 35 г, сіль 4 г, бульйон 25 г, цибуля зелена 2 г.

Короп по-берегівськи (Закарпатська кухня)

Рибу короп середньої величини з головою без зябрів натирають сіллю.

Готують фарш. Для цього копчене сало нарізають брусочками, обсмажують до напівготовності, додають нарізану кружальцями ци­булю, насічену зелень петрушки, заправляють сіллю та червоним пер­цем.

Підготовленого коропа фарширують, обкачують у борошні, поси­пають червоним молотим перцем і смажать в олії з обох боків, до утво­рення золотистої кірочки.

Готову рибу подають без гарніру, як гарячу закуску, прикрашаю­чи гілкою зеленої петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: короп свіжий 193 г, цибуля 20 г, сало копчене 10 г, зелень петрушки 7 г, перець червоний молотий 0.02 г, сіль 3 г, борошно 6 г, олія 8 г.

Короп запечений по-ужгородськи (Закарпатська кухня)

Короп розрізають вздовж навпіл, а половинки розрізають на куски. Підготовлені куски коропа шпигують шматочками копченого сала, солять і посипають чорним молотим перцем.

У каструлю укладають шар відвареної картоплі, нарізаної кру­жальцями. на картоплю кладуть шар коропа і знову шар картоплі. Все поливають сметанним соусом з цибулею, потім додають солодкий перець і помідори і запікають у духовці до готовності.

Подаючи на стіл, запечений короп посипають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: короп свіжий 189 г, сало копчене 10 г, картопля 275 г, соус сметанний з цибулею 100 г, овочі консервовані або свіжі 30 г, сіль 3 г, перець чорний моло­тий 0.05 г, зелень петрушки 3 г.

Короп з овочевою начинкою (Закарпатська кухня)

Короп середньої величини добре промивають і солять. Готують фарш, для чого пасеровану цибулю змішують з консервованими або свіжими овочами. Фаршем начиняють рибу, зверху натирають товче­ним часником. Підготовлену фаршировану тушку обкачують у борош­ні і смажать в добре розігрітій олії з обох боків до появи рум'яної кірочки.

Фарширований короп подають з гарніром, або без гарніру як гаря­чу закуску, оформляючи зеленню.

Витрати продуктів на одну порцію: короп нероз­роблений 198 г, сіль 2 г, борошно 6 г, олія 7 г, для фаршу — цибуля 24 г, олія 4 г, овочі консервовані 15 г або свіжі 25 г, часник 3 г, зелень петрушки 3 г.

Короп з яєчною начинкою (Закарпатська кухня)

Коропа середньої величини натирають розтертим з сіллю часни­ком всередині і ззовні і залишають на 15—20 хвилин.

Круто зварене яйце нарізають дрібними кубиками, з'єднують з нарізаною дрібними кубиками і злегка пасерованою на олії ріпчастою цибулею, заправляють сіллю та чорним молотим перцем, добре пере­мішують, і начиняють підготовлену рибу.

Наповнену рибу перев'язують нитками, обкачують у борошні, кла­дуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать 20—30 хвилин до утворення рум'яної кірочки.

Готового коропа можна подавати гарячим з смаженою картоплею або як холодну закуску.

Витрати продуктів на одного коропа: короп не­розроблений 594 г, часник 2 г, сіль 2 г, яйце 1 шт., цибуля 72 г, перець чорний молотий 0,02 г, олія 30 г.

Короп, смажений у сметані (Закарпатська кухня)

М'ясо коропа відокремлюють від кісток, нарізають невеликими кусками, натирають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують з усіх боків на вершковому маслі. Потім рибу перекладають у каструлю, за­ливають сметаною, посипають сухарями, кладуть у гарячу духовку і запікають протягом 5—7 хвилин до готовності.

Подають на стіл разом з підливою із сметани.

Витрати продуктів на одну порцію: короп свіжий 189 г, сіль 3 г, масло вершкове 20 г, борошно 5 г, сметана 100 г, сухарі 15 г.

Карасі в сметані (Закарпатська кухня)

Карасі обсушують рушником, натирають сіллю, посипають чорним перцем, обкачують у борошні й обсмажують з обох боків до рум'яного кольору.

Потім кладуть на змащену сковороду, обкладають кружальцями смаженої картоплі, заливають сметаною, посипають сухарями, збриз­кують розтопленим вершковим маслом і запікають у духовці.

Подають на стіл разом з підливою з сметани.

Витрати продуктів на одну порцію: карасі 157 г, сіль 3 г, перець чорний молотий 0,01 г, борошно 6 г, олія 10 г, картопля 300 г, жир 10 г, сметана 75 г, сухарі 5 г, масло вершкове 5 г.

Форель по-угорськи (Закарпатська кухня)

Форель натирають сіллю та розтертим часником ззовні і зсере­дини, посипають чорним молотим перцем і обкачують в борошні. Потім посипають червоним молотим перцем і смажать у добре розі­грітій олії з обох боків, до утворення рум'яної кірочки.

Смажену форель поливають часниковим соусом, подають з комбі­нованим гарніром і оформляють гілкою зелені.

Витрати продуктів на одну порцію: форель свіжа нерозроблена 186 г, сіль 3 г, часник 6 г, перець чорний молотий 0,01 г, олія 7 г, борошно 6 г, перець червоний молотий 0,01 г.

Щука з соусом (Закарпатська кухня)

Щуку нарізають по 2 куски на порцію.

Сало-шпик нарізають кубиками і підсмажують, пасерують в ньому цибулю і посипають червоним молотим солодким перцем. Потім в каструлю з пасерованою цибулею кладуть нарізані куски щуки, до­дають трохи рибного бульйону і припускають 10 хвилин. Свіжі помідори та свіжий солодкий перець нарізають кубиками, кладуть у каструлю поверх риби, тушкують 5 хвилин, заправляють сметаною, змішаною з пасерованим борошном, солять і доводять до готовності.

Готову рибу подають гарячою разом з соусом. На гарнір дають дрібні галушки.

Витрати продуктів на одну порцію: щука 250 г, са­ло-шпик 10 г, цибуля 12 г, перець червоний молотий солодкий 5 г, помідори свіжі 12 г, перець свіжий солодкий 20 г, сметана 12 г, борошно 2 г, сіль 3 г.

Печеня рибна в горщечках (Закарпатська кухня)

Підготовлені порціонні куски рибного філе солять і обсмажують на сковороді в добре розігрітій олії до рум'яного кольору. Наріза­ну кубиками цибулю пасерують в олії, додають червоний молотий перець, томат-пюре і через кілька хвилин заливають рибним бульйо­ном. Нарізану дольками картоплю теж смажать в олії до напівготов­ності.

На дно керамічного харчового горщечка кладуть шар смаженої картоплі, на картоплю кладуть обсмажені куски риби і знову шар картоплі, солять, посипають чорним молотим перцем і заливають бульйоном з пасерованою цибулею так, щоб рідина трохи прикривала картоплю. Потім все заправляють розтертим часником, посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею, горщечок закривають кришкою, кладуть в гарячу духовку і тушкують до готовності.

Подають печеню гарячою в горщечках.

Витрати продуктів на одну порцію: короп свіжий 209 г або хек 207 г, чи минтай 203 г, картопля 253 г, цибуля 30 г, олія 25 г, часник 2 г, томат-пюре 20 г, сіль 4 г, перець чорний молотий 0,06 г, перець червоний молотий 0,03 г, цибуля зелена 3 г, бульйон рибний 30 г.

Риба заливна (Закарпатська кухня)

Свіжий короп, щуку, сом або форель розбирають на філе, розрі­зають на куски, кладуть у каструлю з решіткою, додають моркву, пет­рушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, солять, зали­вають холодною водою й варять до готовності. Потім рибу виймають з бульйону, охолоджують і укладають на блюдо або в окремі формоч­ки, обкладають вареною морквою, зеленню, лимоном.

Рибний бульйон продовжують варити з кісток й плавників. Гото­вий бульйон проціджують, з'єднують з розмоченим желатином.

Охолодженим бульйоном заливають рибу так, щоб він прикривав її на 1,0—1,5 см і ставлять у холодильник.

Подаючи на стіл, до заливної риби окремо подають соус з хрону.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 198 г або сом 206 г, або форель 150 г, чи щука 216 г, морква 6 г, петруш­ка (корінь) 4 г, цибуля 12 г, перець чорний 0,02 г, лавровий лист 0,01 г, сіль 3 г, лимон 7 г, зелень петрушки 2 г, желе 140 г, соус-хрін 50 г.

Щука фарширована по-домашньому (Закарпатська кухня)

У щуки надрізають шкіру навколо голови і обережно знімають її від голови до хвоста, надломлюють хребтову кістку так. щоб хвосто­вий плавник залишився із шкіркою. Потім відрубують голову, розрі­зають черевце, видаляють нутрощі і промивають. З реберних кісток та хребта відокремлюють м'якоть. З голови і кісток варять бульйон.

М'якоть риби з'єднують з замоченою в молоці булкою, пасеро­ваною цибулею, пропускають через м'ясорубку, додають яєчні жовт­ки, манну крупу, заправляють сіллю та чорним молотим перцем і добре вимішують.

Підготовленим фаршем щільно заповнюють шкіру щуки, надаючи їй форму цілої рибини, а отвір, через який фарширувалася риба, за­шивають.

Фаршировану рибу кладуть у посуд з нарізаною кружальцями морквою і лавровим листом, заливають рибним бульйоном і припу­скають (варять на малому вогні) близько години.

Готову охолоджену фаршировану щуку укладають на блюдо, нарі­зають невеликими скибками, поливають соусом сметанним з хріном і прикрашають зеленню петрушки або зеленим салатом.

Витрати продуктів для приготування 1 кг щу­ки фаршированої: щука 1590 г, булка 100 г, молоко 150 г, цибуля 360 г, крупа манна 40 г, жир 70 г, яєчні жовтки 50 г, морква 30 г, лавровий лист 0,1 г, сіль 5 г, перець чорний моло­тий 0,05 г, зелень 5 г, соус 75 г.

Риба під маринадом (Закарпатська кухня)

Рибу розбирають на філе з шкірою, нарізають на порціонні куски, посипають сіллю, обкачують у борошні, кладуть на сковоро­ду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Смажену рибу заливають маринадом, добре прогрівають і витри­мують у холодильнику 2—3 години.

Для маринаду обчищені моркву і петрушку нарізають соломкою, цибулю — півкільцями, пасерують на олії, додають томат-пюре і далі пасерують протягом 10—15 хвилин. Потім розводять рибним бульйо­ном, додають оцет, сіль, цукор, лавровий лист, перець чорний горош­ком, гвоздику і кип'ятять 10—15 хвилин.

Подаючи на стіл, рибу посипають дрібно нарізаною зеленою цибу­лею.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 189 г або товстолобик 216 г, чи щука 200 г, або тріска 209 г, чи хек 181 г, борошно 6 г, олія 10 г, маринад 100 г, цибуля зелена 3 г, сіль 3 г.

Продукти для приготування 1 кг маринаду: морква 265 г, петруш­ка (корінь) 87 г, цибуля 196 г, томат-пюре 250 г, олія 50 г, цукор 30 г, оцет 3 г, лавровий лист 0,1 г, перець чорний 0,2 г, гвоздика 0.2 г.

Крученики рибні (Закарпатська кухня)

Філе скумбрії ділять на дві частини. Одну частину відбивають. Другу половину розрізають на куски, пропускають через м'ясоруб­ку, додають пасеровану цибулю, розмочений у воді білий хліб, яйце, сіль, перець чорний і добре перемішують.

Підготовлений фарш розкладають на відбиті куски філе, згор­тають у трубку, обв'язують нитками, обкачують у борошні, змо­чують у збитому яйці і смажать на вершковому маслі 12—15 хвилин до готовності.

Готові гарячі крученики подають із смаженою картоплею або картопляним пюре і прикрашають зеленню.

Витрати продуктів на одну порцію: філе скумбрії 220 г, цибуля 35 г, жир 5 г, хліб 15 г, яйце 1/2 шт., сіль 2 г, перець чор­ний молотий 0,02 г, борошно 5 г, масло вершкове 10 г, зелень петруш­ки 3 г.

Рибні кульки (Закарпатська кухня)

Філе хека з шкірою та попередньо замочений у молоці білий хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль та чорний перець і ви­мішують. З приготовленої маси формують невеликі коржі. На сере­дину коржа кладуть фарш з дрібно нарізаних яєць, цибулі та зелені петрушки, заправляють сіллю і чорним перцем. Потім краї коржа з'єднують і формують кульки. Потім кульки обкачують у борошні, змочують у збитому яйці, панірують у дрібно нарізаних кусочках хліба і обсмажують протягом 8—10 хвилин до золотистого кольору.

Готові кульки подають з комбінованим гарніром і поливають сме­танним соусом з томатом.

Витрати продуктів на одну порцію: риба хек сріб­лястий 110 г, хліб білий 43 г, молоко 10 г, борошно 2 г, яйце 1/4 шт., сіль 2 г, перець чорний молотий 0,02 г. Для фаршу — яйце 1/2 шт., цибуля 14 г, перець чорний молотий 0,01 г, зелень петрушки 3 г, сіль 1 г. Для панірування — хліб білий пшеничний 20 г, яйце 1/4 шт., борошно 10 г, жир 5 г, соус сметанний з томатом 48 г.

Ковбаски рибні в соусі (Закарпатська кухня)

Рибне філе із судака або ледяної нарізають невеликими куска­ми, пропускають через м'ясорубку два рази разом з цибулею, шпи­ком та розмоченим у молоці білим хлібом, додають сире яйце, за­правляють чорним перцем, сіллю і все добре перемішують.

З приготовленої маси формують ковбаски завдовжки 10—12 см, обкачуючи їх у сухарях, смажать у жирі (фритюрі). Після цього ковбаски кладуть у каструлю або сотейник, заливають соусом сметан­ним з томатом, ставлять у духовку і тушкують до готовності.

Ковбаски подають на стіл гарячими із смаженою картоплею.

Витрати продуктів на одну порцію: риба судак 135 г або риба ледяна 144 г, цибуля 17 г, сало-шпик 10 г, хліб білий 13 г, молоко 20 г, яйце 1/4 шт., сіль 3 г, перець чорний молотий 0,03 г, сухарі 10 г, жир 8 г, соус сметанний з томатом — 75 г.

Шашлик із риби (Закарпатська кухня)

Підготовлене рибне філе з шкірою, нарізають кусками вагою 30—40 г, укладають у посуд, додають цибулю, нарізану кружаль­цями, солять, посипають чорним перцем, заливають оцтом, розчи­неним у воді з цукром і ставлять у холодне місце на 5—6 годин.

Потім куски риби нанизують на невеличкі дерев'яні палички впе­реміж з цибулею, змочують в рідині з молока, борошна та яйця і смажать на сковороді у гарячій олії до золотистого кольору.

Готовий гарячий шашлик подають з овочевим салатом.

Витрати продуктів на одну порцію: риба судак 178 г або тріска 209 г, цибуля 24 г, оцет 10 г, цукор 1 г, молоко 30 г, борошно 20 г, яйце 1 шт., сіль 2 г, перець чорний молотий 0,03 г, олія 15 г, салат овочевий 100 г.