Головне меню

Популярні рецепти

Галантин из утки, курицы - галантин з качки, курки

Галантин из утки, курицы

большая не жирная утка «Фарш: 200 г телятины • 200 г телячьей печенки • 150 г свинины • утиная печенка • 50 г булки • 5 л бульона • яйца • перец • соль • мускатный орех Бульон: кости утки • 100 г овощей (сельдерей, лук, петрушка, морковь) • 1 лавровый листик • 4 горошины душистого перца «Желе: 4 л бульона • 2-3 белка • 20 г желатина • уксус «прокладка для украшения: 200 г чайной колбасы • 100 г корнишонов

Очищенную тушку (см. блюда из домашней птицы) обмыть, отсушить. Отрубить крылышки в первом суставе, осторожно разрезать мышцы, выломать кость в плечевом суставе. То же самое сделать с ножками. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом вдоль по спинке и осторожно отделить мясо от костей. Кости тщательно очистить от мякоти. Кусок мяса, оставшийся на коже, выровнять, срезать более толстые слои мышц, прикрывая места, где мышц меньше. Зашить все надрезы, натереть солью.

Приготовить бульон. Овощи очистить, промыть, добавить потроха, кости, пряности, залить водой, варить на слабом огне, посолить в конце варки. Приготовить фарш. Булку вымочить в бульоне, отжать. Телятину, свинину, обмытую и очищенную от пленок печенку, утиную печенку и отжатую булку пропустить три раза через мясорубку. Добавить яйца, по вкусу соль, перец, мускатный орех, тщательно смешать, так, чтобы получилась пышная масса, размешивая, прибавить 3–4- ложки воды.

Мясо утки разделать на кухонной доске в форме прямоугольника и наложить равномерно фарш. Вдоль прямоугольника наложить куски колбасы, очищенной от кожицы и разрезанной надвое, попеременно с корнишонами той же величины. Мясо свернуть рулетом, зашить, завернуть в полотняную салфетку, обвязать тонким шпагатом через каждые 2–3 см, как ветчинный рулет. Вложить в горячий процеженный бульон и варить около 2 часов (старую и крупную птицу дольше). Галантин охладить в бульоне, прижав сверху дощечкой с грузом. Бульон выпарить, оставив 1/8 л, осветлить (см. заливная рыба). Дно блюда залить желе. После того как желе застынет, уложить галантин, нарезанный ломтями толщиной 1 см. Залить в два приема желе, каждый раз охлаждая. Края блюда украсить зеленым салатом. Подавать с острым холодным соусом.

Галантин из утки, курицы, индейки можно не только варить, но и жарить. В этом случае надо брать молодую птицу. Галантин нельзя долго хранить, так как он легко портится, вызывая пищевое отравление.




Схожі кулінарні рецепти