Головне меню

Популярні рецепти

Зирвак впрок - своеобразный способ длительного хранения продуктов

Зирвак впрок

Древний своеобразный способ длительного хранения продуктов, в данном случае заготовка плова, возникший задолго до появления холодильников. Такой способ давно всеми забыт, но сохранился в памяти только одного человека, поэта, нашего современника А. Чархи. Автору этих строк приходилось беседовать с ним летом 1961 г. во время соревнования молодых плововаров, проходившего в местечке Кайнарбулок близ г. Коканда. Из рассказа А. Чархи стало известно, что этот способ создал и применял поэт втор ой половины XIX века М.А.Мукими (1850-1903 гг.). Я попросил А.Чархи написать об этом подробно и осенью 1964 г. он прислал мне большое письмо, каллиграфически написанное арабской графикой. В нем, наряду с рецептами и технологией нескольких забытых узбекских блюд, было описание и этого способа.

«Уважаемый Карим Махмудов! Выполняя Вашу просьбу, шлю Вам это письмо.

Зирвак впрок готовится в прохладные периоды года, начиная с ноября по апрель. Рецепт рассчитан на одну порцию: 200 г риса, 200 г баранины (мякоть), 70 г сала, 200 г моркови, 100 г лука, специи (кумин, барбарис, кориандр молотый, красный перец) — по одной щепотке, соль — по вкусу.

Мясо нарезать ломтиками, лук — кольцами. Смешать оба продукта, посыпать специями и солью и поставить в прохладное место на сутки для маринования.

На следующий день накалить котел, растопить баранье сало, нарезанное кубиками, вынуть шкварки и продолжать перекаливание еще полчаса. Немного охладить, ввести маринованное мясо с луком и обжарить до полуготовности. Морковь нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом до полной готовности. Снять котел с огня, охладить зирвак до комнатной температуры. Затем переложить в чистый гончарный обливной кувшин или в эмалированую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой и поставить в прохладное место. Если что-нибудь описано не по-кулинарному, прошу извинения и надеюсь, что Вы исправите при опытной варке.

С искренним приветом и уважением Чархи. 4 ноября 1964 г., Коканд.»

Описанные А. Чархи рецепт и технология оказались до того совершенными, что при опытных приготовлениях не пришлось вносить никаких изменений. Хранится зирвак впрок в течение двух месяцев, а в холодильном шкафу еще дольше. Такое долговременное хранение обеспечивается за счет большого количества сала, которое застывает, образуя поверх мяса с морковью плотный герметический слой. Приготовленный таким способом в большом количестве зирвак можно использовать по мере необходимости и в зависимости от числа обедающих. Для этого в раз огретый котел положить необходимую порцию зирвака, залить водой на уровне содержимого котла, дать закипеть и засыпать промытый рис. Плов приготовить по-фергански (см. рецепт № 1).

Зирвак впрок экономит время хозяйки и 10-15 порций плова можно будет приготовить за 30-35 мин.




Схожі кулінарні рецепти