Головне меню

Популярні рецепти

Самаркандський плов-туграмапалав

Самаркандський плов-туграмапалавСпосіб приготування

самаркандський плов-самий дієтичний варіант цього прекрасного, знатного блюда. Він має світлий колір, не підсмажений (тому що цибуля не засмажується), м'ясо і моркву, що готуються на вару і на пару, і подається плов завжди роздільно, його не перемішують в казані!

Сьогоднішнє блюдо є класичним варіантом святкового новорічного самаркандського плову-"туграмапалав". Цей плов готується тільки один раз в році, на передодні весняного рівнодення-20 березня, до свята Навруз! Його готують не дивлячись на погодні умови, готують багато, роздають найближчим сусідам і їдять всією сім'єю за святковим дастарханом. В Самарканді, в цей день, в кожній сім'ї обов'язково готують це дуже смачне, всіма улюблене, довгоочікуване блюдо. Готують такий плов і всі вихідці з Самарканди, які живуть у різних частинах земної кулі. Чоловіки готують плов, жінки-туграму! Для приготування плову, як відомо, готуються заздалегідь, не поспішучи, і починають це із замочуванням нахута-гороху нут.Я роблю це за день. Після набухання, зливаємо воду і ще раз перебираємо.

Потім перебираємо рис, прибираємо камінчики, січку. Він повинен бути не шліфованим, цільним. Ми для цієї мети купуємо на спеціальному рисовому ринку, (так-так, і в Ташкенті є такий ринок, плов-це культ!) Сорт "Девзіра "(Назва означає-за розміром буде великий як " див ", але залишиться тонким як сама зіра). Дуже гарні для плову сорт " Лазер ", або через брак, шліфований " Краснодарський ". Ось такий от наш "Девзіра".

Потім додаємо в рис жменю солі і заливаємо тепленькою водою. Замочувати потрібно не менше години. А сіль потрібна для того, щоб рис не розм'як і потім не розварився.

Готуємо овочі: моркву очищаємо, ріжемо на рівні брусочки. Дуже тонко різати не треба, вона розвариться і плов буде нагадувати кашу.

Також дві ріпчастих цибулі очищаємо, ріжемо півкільцями, також не тонко. Підготовляємо м'ясо, якщо баранина, то один кг йде на плов і ще 200 гр. яловичини на "туграму" (див.далі).

Наперд потрібно відварити 200-300 гр. яловичини, 4 морквини, 1 ріпу (за бажанням). Нарізати дрібними кубиками м'ясо, овочі, цибулю ріпчаста (1 велику), всі три пучки зеленої цибулі. Не солити, відкласти в сторону.

Підготовлюємо два види рослинного масла. Ми обов'язково кладемо в плов лляне і бавовняне масло.

Спочатку в казан наливаємо масло лляне, воно прокалюється довше, щоб зняти гіркоту, в неї потрібно покласти половинку цибулі і до почорніння підсмажити. Масло спочатку має темний колір, а при накалюванні стає жовтим і сильно пузириться.

Далі додаємо бавовняне масло, також прокалюємо і знімаємо гіркоту за допомогою цибулі. Кладем м'ясо і швидко прожарюємо обидві сторони, щоб воно не пустило сік.

Як тільки м'ясо підсмажується, додаємо цибулю і підсмажуємо зовсім не довго, до появи блідо золотистого кольору. Перед закладкою моркви, м'ясо потрібно прибрати з центру казана на край, щоб потім не заважало кипіти серединці казана.

Настала черга моркви. Спочатку кладемо половину заготовленої моркви, прожарюємо разом з цибулею 3-4 хвилини, постійно помішуючи. Вогонь повинен горіти добре, весело. Далі, кладемо іншу частину моркви, на неї горох нут, очищену і розділену на 4 часточки айву і заливаємо теплою водичкою (воду ллємо прямо на шуму) до повного занурення.

Яак тільки закипить вода, зменшуємо вогонь. Ми з вами приготували зірбак (зірвак). Тепер наш зірвак повинен потихеньку кипіти десь 20 хв. В жодному разі більше не заважати! Стежити за вогнем, щоб не згас (або навпаки).

Після 20-25 хв. потрібно промити рис під проточною водою, перетираючи руками.

Перед закладкою рису, потрібно сильно розпалити вогонь. Це обов'язково, тому що потім можна запізнитися, рис, залитий водою, повиннен відразу закипіти, а не то буде Шавло.

Закладаємо на зірвак, шумівкою рис, кидаємо жменю солі і заливаємо гарячою водою. Воду наливаємо прямо на шуму. Вона повинна залити рис на дві фаланги вказівного пальца.Вода повинна кипіти сильно і рівномірно по всьому казані, інакше рис місцями не провариться. Незабутня "мелодія" - булькання плову! Тут уже рис майже ввібрав потрібну кількість води в себе.

Тепер додаємо зиру, перчик і обережно, не зачіпаючи зірвак, розмішуємо тільки рис - верхню частину плову! В Самаркандської плові зирвак з рисом не розмішують!

Збираємо рис не великою гіркою і щільно закриваємо посудом, обгортаємо чистою бавовняною тканиною на 5 хв! Вогонь в цей час не повинен горіти під казаном, далі плов "підходить" теплом жаринок.

Через 5 хв. відкриваємо кришку, знову акуратно розмішуємо тільки рис, потім спеціальною паличкою в товщину вказівного пальця, (можна використовувати і зворотний бік дерев'яної або простої ложки), робимо кілька заглиблень по колу і в центрі, щоб випарувалася вода, що залишилася і знову вже на всі 35-40 хв. ретельно закриваємо кришкою. Тканиною обертають для того, щоб пара не стікала знову в казан. Рис гарантовано буде розсипчастим, не липким.

Через 30-40 хв., нарешті відкриваємо кришку! Запах! Обережно шумівкою перемішуємо тільки рис, не зачіпаючи нижню частину плову! Беремо блюдо, кладемо на нього шар рису, зверху накладаємо шар зирвака, і на самий верх кладемо шматки м'яса і айви. Таким чином накладаємо плов і на інші страви.

В окремій глибокій тарілці подаємо, змішану підготовлену туграму, і природно, закуски, наприклад з тертої редьки і зерен граната, сбризнутих соком лимона.

Берем плов і йдемо до дастархану. Мясо і айву, нарізають шматочками тут же, перед сидячими за дастарханом. Наперд, на кухні це робити не можна, вважається неповагою до гостей. Цю процедуру виконує глава сім'ї, господар будинку.

В центр, зверху плову засипаємо туграму - красиво однак і смачно!

Тепер можна і есть.Перед подачею плову обов'язково подають воду для миття рук, так як відомо, що плов на сході їдять руками, ну а хто не вміє або не хоче їсти таким чином, йому подають ложку. Смачного!

Інгредієнти:

Мясо (м'якоть, яловичина, баранина) - 1 кг.
Бавовняна (рослинна олія) -200 гр.
Льнянне масло-100 гр. (За бажанням).
Рис сорту "Девзіра" (можна замінити сортами "Лазер", "краснодарський") -1200 гр.
Морква-1.5 кг.
Цибуля ріпчаста-4-5 шт.
Горох "нут" - 1 склянка (за бажанням).
Айва-1 велика (за бажанням).
Цибуля порей (зелена) - 3 пучка.
Зіра-1 ст.ложка
Чорний мелений перець.
Сіль крупна-1 ст.л.


Для закуски:

Редька середньоазіатська зелена-2 шт.
Зерна граната.
Лимон-1 шт. або лимонний сік.