Головне меню

Популярні рецепти

Заливная рыба - заливна риба

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

Желе приготовить из бульона, полученного при варке овощей и рыбы, а также съедобных отходов рыбы. Техника приготовления желе включает 3 этапа: варка бульона; осветление; заливка и охлаждение.

I. Варка бульона

800 г – 1 кг рыбы • 200 г овощей • 1 1/2 л воды • соль • 2 лавровых листа • 3-5 горошин душистого перца

1. Сварить очищенную рыбу целиком или кусками в предварительно сваренном отваре из овощей, пряностей и воды. Посолить в конце варки. Рыбу выложить или оставить до охлаждения, в зависимости от рецепта. Оставшийся бульон, если нужно, выпарить, уменьшив тем самым количество жидкости, которая должна быть осветлена.

2. Сварить бульон из овощей, пряностей, воды, съедобных частей рыбы, головы, молок, кожи и позвоночной кости. Посолить в конце варки. Бульон, предназначенный для осветления, должен быть насыщенным.

II. Осветление желе

1 л бульона из рыбы, овощей и пряностей • 1-2 ложки уксуса • 10-20 г желатина • 2-3 белка

Процедить бульон. Замочить желатин в воде на полчаса. Выложить, растворить в 1/8 л горячего бульона. Приготовить глубокую кастрюлю с дуршлагом, покрытым куском смоченного полотна соответствующего размера, привязанным к дуршлагу (осветляя большое количество желе, лучше всего поставить на стол перевернутую табуретку, к ножкам которой привязать полотно для процеживания. Подставить глубокую кастрюлю для стекающей жидкости).

При приготовлении заливной рыбы количество прибавляемого желатина зависит от сорта рыбы: кари, лин, лещ содержат больше клеящих веществ, необходимых для получения желе, чем треска, щука, судак.

Холодный бульон влить в кастрюлю, прибавить уксус и белки. Венч- ком сбить довольно сильно белки с жидкостью. Подогревать медленно, пока не закипит. Отставить на 20–30 минут, чтобы желе осветлилось. Снять пену с поверхности. Заметив, что чистое желе отделяется от пены, процедить горячее желе через полотно и накрыть крышкой, чтобы не остыло. Первую процеженную порцию жидкости, 3–4 ложки, вновь вылить на полотно. Остальная жидкость должна быть чистой. К осветленному желе прибавить растворенный желатин, по вкусу соль, уксус.

К заливному мясу можно прибавить перец и чеснок.

III. Заливка и охлаждение желе

Желе можно заливать мясо, рыбу, птицу, яйца и т. п. Заливать в специальных формах, дно которых следует выложить листьями зеленого салата, половинками яиц, кружочками корнишонов, моркови. Заливать надо в два приема. Первый раз настолько, чтобы прикрыть украшения. Когда застынет, формочку надо выполнить мясом, рыбой и т. п. и залить доверху. Поставить в холодное место, чтобы застыло. Специальные, более глубокие формочки для заливных блюд, перед тем, как вынуть заливное, обернуть на 1 минуту тряпочкой, смоченной в горячей воде. Края заливного обвести ножом и быстро выложить на плоское блюдо, украшенное зеленью.

Так же следует охлаждать заливное в маленьких порционных .формах. Блюдо с уложенными украшенными закусками следует также заливать в два приема застывающим желе. Первая заливка, „плоская", производится при помощи ложки, заливаются мясо, рыба и т. п., а также украшения. Когда желе застынет, залить второй раз более толстым слоем и оставить до полного застудневания.

Полностью или частично застывшее желе можно употребить для украшения различных закусок.

Желе можно выдавливать шприцем – из резинового, непромокаемого или пергаментного мешочка, законченного „втулкой". Желе, употребляемое для украшения, можно окрасить в светло-коричневый цвет (карамелью) или в красный цвет пищевой краской либо соком сырой, очищенной и протертой свеклы.




Схожі кулінарні рецепти