Головне меню

Популярні рецепти

Галантин из судака, трески, щуки - галантин із судака, тріски, щуки

Галантин из судака, трески, щуки

1,20 кг судака» Бульон: 1 1/2 л воды • рыбные зачистки • 200 г овощей • 1 лавровый лист • 5 горошин душистого перца «Фарш: 250 г рыбной мякоти • 60 г лука • 40 г масла • 50 г булки • 1/8 л молока •яйцо • соль • перец «Прокладка для украшения:.? яйца • 100 г корнишонов • 20 г масла для смазки салфетки «Желе: 1л бульона •белка • 20 г желатина • 1 ложка уксуса

Рыбу очистить, удалить голову, плавники, хвост, выпотрошить, промыть. Отделить мякоть, снять кожу. Сварить бульон из очищенных промытых овощей, воды, пряностей, головы, кожи и позвоночной кости. Посолить под конец варки. Процедить, вылить в котелок. Рыбное филе слегка отбить, края сравнять (обрезки употребить при приготовлении фарша), придать форму прямоугольника. Приготовить фарш: обрезки филе, мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой и тушеным в жире луком. Прибавить яйцо, соль, перец, 2 ложки молока или воды, стереть, чтобы получилась пышная масса. Яйца вымыть, сварить вкрутую, охладить, очистить. Намочить полотняную салфетку, середину помазать маслом. Уложить на салфетку рыбное филе, разложить на нем ровным слоем фарш, перекладывая его половинками яиц и корнишонов. Галантин плотно свернуть, как рулет с маком, с помощью салфетки, обвязать шпагатом через каждые 2–3 см. Вложить на решетке в котелок с кипящим бульоном. Варить на слабом огне 1 час. Охладить в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с каким-либо грузом. Вынуть, осторожно развернув салфетку, положить на длинное блюдо, порезать ломтиками толщиной в 1 см. Приготовить желе (см. заливная рыба). Галантин украсить зеленым салатом или листовой капустой. В два приема залить застывающим желе. Подавать с острым холодным соусом. Прокладкой, украшающей галантин, может быть омлет, окрашенный в зеленый цвет отварным протертым шпинатом, порезанный полосками или кубиками. Можно использовать также омлет, окрашенный томатом-пюре.




Схожі кулінарні рецепти