Головне меню

Популярні рецепти

Страви зі свинини


Буженина по-верховинськи (Закарпатська кухня)

Буженина по-верховинськи (Закарпатська кухня)

Куски свинини вагою до 2 кг солять, шпигують часником, нати­рають червоним молотим перцем, посипають товченим кмином і тушкують в духовці при температурі 200—250° С до готовності. Під час тушкування корейку періодично поливають гарячим жиром та со­ком, що виділяється з м'яса. При необхідності доливають трохи води.

Готову буженину рум'яного кольору нарізають по два куски на порцію. Подають гарячою з кнедлями, нарізаними скибками, та туш­кованою капустою, поливають соком, що виділився при тушкуванні м'яса і прикрашають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: свини­на 173 г, сіль 2 г, часник 8 г, перець червоний молотий 0,5 г, кмин 0.5 г, капуста тушкована 50 г, зелень петрушки 3 г.

 
Шніцель по-ужгородськи (Закарпатська кухня)

Шніцель по-ужгородськи (Закарпатська кухня)

Куски молодої яловичини або свинини пропускають через м'ясо­рубку, перемішують з розмоченою в молоці булкою, додають сіль, перець чорний молотий і вдруге пропускають через м'ясорубку, добре вимішують, додають сире яйце і знову перемішують.

З підготовленої маси формують шніцель яйцеподібної плескатої форми, панірують в борошні, змочують у збитому яйці і обсма­жують, щоб на поверхні шніцеля з'явилася рум'яна кірочка.

Перед подачею шніцель посипають тертим твердим сиром і на 5 хвилин ставлять у гарячу духовку для запікання.

Шніцель подають з картопляним пюре або відвареним розсипчастим рисом.

Витрати продуктів на одну порцію: яловичина 156 г або свинина 129 г, булка 15 г, молоко 10 г, яйце 1 /2, борошно 5 г, яйце для лізона 1/4 шт., жир 15 г, сіль 3 г, перець чорний молотий 0,02 г, сир твердий 7 г.

 
Шніцель мукачівський (Закарпатська кухня)

Шніцель мукачівський (Закарпатська кухня)

Із свинини (корейка) нарізають порціонні куски м'яса, по 2 шт. па порцію, завтовшки 2 см, відбивають, солять і посипають чорним моло­тим перцем.

Відбите м'ясо панірують у борошні з обох боків, змочують у збитих яйцях, змішаних з молоком, та зеленню кропу і смажать на смальці з обох боків до готовності.

Батон нарізають скибками по 2 куски на порцію, змочують в рідині, приготовленій із збитих яєць та молока, посипають тертим твердим сиром і обсмажують їх до золотистого кольору.

Готовий гарячий шніцель подають на блюдах або в тарілках, укла­даючи, щоб куски шніцеля чергувалися з кусками батона. З боку на тарілку кладуть смажену картоплю або комбінований гарнір і оформляють зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: свини­на 134 г, сіль 3 г, перець чорний молотий 0,05 г, борошно 4 г, яйце 1 шт., молоко 10 г, зелень кропу 5 г, смалець 10 г, батон 35 г, моло­ко 12 г, сир твердий 6 г, жир 10 г, зелень петрушки 3 г.

 
Свинина по-міжгірськи (Закарпатська кухня)

Свинина по-міжгірськи (Закарпатська кухня)

Свинину нарізають крупними кубиками по 2 куски на порцію, солять, посипають чорним молотим перцем, кладуть на сковороду з добре розігрітим смальцем і обсмажують з обох боків до півготов­ності. Потім до м'яса додають цибулю, перець свіжий солодкий, моркву, нарізані кубиками та кмин, заливають бульйоном і тушкують до готовності.

М'ясо подають гарячим з соусом, в якому воно тушкувалося, та картопляними крокетами.

Витрати продуктів на одну порцію: свинина 129 г, смалець 12 г, цибуля 25 г, морква 15 г, перець свіжий солодкий 20 г, кмин 0.5 г, сіль 3 г, перець чорний молотий 0.02 г, бульйон 90 г.

 
Свинина по-виноградівськи (Закарпатська кухня)

Свинина по-виноградівськи (Закарпатська кухня)

З свинини (корейка) нарізають порціонні куски, злегка відби­вають. солять і посипають чорним молотим перцем.

На відбиті куски м'яса кладуть подрібнений часник, загортають у вигляді кручеників, панірують в сухарях, змочують у збитих яйцях і обсмажують в добре розігрітому смальці.

Готову свинину подають гарячою з комбінованим гарніром і прикрашають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: свини­на 108 г, сіль 2 г, перець чорний молотий 0,02 г, часник 4 г, яйце 1/4 шт., сухарі 12 г, смалець 12 г, гарнір 150 г, зелень петрушки 3 г.

 
Крученики закарпатські (Закарпатська кухня)

Крученики закарпатські (Закарпатська кухня)

З свинини (корейки) нарізають куски м'яса (по 1 шт. на порцію), відбивають, солять і посипають чорним перцем.

На середину відбитого м'яса кладуть грибний фарш, згортають у вигляді пиріжка, пов'язують ниткою і тушкують. В кінці тушку­вання крученики заливають грибною підливою і на малому вогні дово­дять до готовності. Подаючи на стіл, прикрашають зеленню петрушки, гарнір подають окремо.

Приготування фаршу. Сушені гриби промивають, потім відва­рюють. нарізають дрібними кубиками і ділять на дві частини. Окремо пасерують дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, змішують з одною частиною підготовлених грибів, заправляють чорним молотим перцем, сіллю, додають дрібно посічене круто зварене яйце і добре змішують.

Приготування підливи. В жирі пасерують дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору, змішують з другою частиною підготовлених грибів, додають пасероване борошно, томат-пюре, розводять грибним відваром і дають прокипіти. Під кінець заливають сметану, заправ­ляють сіллю та чорним молотим перцем і ще раз доводять до кипіння.

Витрати продуктів на одну порцію: свинина 130 г, гриби сушені 5 г, цибуля 18 г, яйце 1/2 шт.. смалець 5 г, Для підли­ви — гриби сушені 10 г, цибуля 18 г, борошно 10 г, смалець 5 г, смета­на 41 г, перець чорний молотий 0,02 г, сіль 3 г.

 
Крученики по-хустськи (Закарпатська кухня)

Крученики по-хустськи (Закарпатська кухня)

З свинини нарізають порційні куски, відбивають, солять, поси­пають перцем. Обчищену й нарізану дрібними кубиками цибулю пасерують, з'єднують з дрібно нарізаними півкопченою ковбасою та солоними огірками, добре перемішують і кладуть на відбиті куски м'яса. Краї м'яса згортають і формують крученики.

Підготовлені крученики панірують у борошні і смажать до півго­товності. Потім крученики заливають червоним соусом з цибулею та маринованими огірками і доводять до готовності.

Готові крученики подають з комбінованим гарніром і прикра­шають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: свинина 82 г, сіль 1 г, перець чорний молотий 0,05 г, цибуля 17 г, жир 3 г, ковба­са півкопчена 12 г, огірки солоні 11 г, борошно 6 г, жир 7 г, соус 75 г, гарнір 150 г, зелень петрушки 3 г.

 
Битки селянські (Закарпатська кухня)

Битки селянські (Закарпатська кухня)

Яловичину пропускають через м'ясорубку з великими отворами решітки, додають воду, січену цибулю, солять, посипають чорним пер­цем і добре перемішують. З одержаної маси формують битки, пані­рують їх у борошні й обсмажують.

Свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізають і обсмажують разом з цибулею й томатом-пюре.

В сотейник укладають обсмажені битки, додають цибулю з гри­бами й томатом-пюре, заливають грибним бульйоном або гарячою водою і тушкують до готовності.

Битки подають з тушкованою картоплею.

Витрати продуктів на одну порцію: яловичина 129 г, вода 10 г, цибуля 12 г, борошно 5 г, сіль 7 г, перець чорний моло­тий 0,01 г, жир 8 г, гриби сушені 6 г або гриби свіжі 16 г, цибуля 42 г, томат-пюре 8 г, жир 5 г.

 
Свинина з капустою по-коложварськи (Закарпатська кухня)

Свинина з капустою по-коложварськи (Закарпатська кухня)

Свинину нарізають кусками по 30—40 г і обсмажують в смаль­ці з цибулею до півготовності. Потім додають розтертий часник, сіль, воду, томат-пасту і тушкують до готовності.

Окремо тушкують квашену капусту і окремо відварюють рис. Якщо капуста дуже кисла, її промивають.

Коли все це готове, в каструлю кладуть шар капусти, шар м'яса, шар рису і т. д. Зверху заливають сметаною і кладуть в духовку для запікання.

Готова страва має кислуватий, в міру солоний смак, м'ясо м'яке, соковите, капуста і рис не розварені.

Витрати продуктів на одну порцію: свинина 132 г, часник 1 г, смалець 5 г, сіль 3 г, вода 50 г, капуста кваше­на 114 г, томат-паста 4 г, цибуля 10 г, жир 4 г, вода 8 г, рис 29 г, марга­рин вершковий 2 г, сметана 25 г.

 
Сало копчене (Закарпатська кухня)

Сало копчене (Закарпатська кухня)

Для копчення найбільш доцільно використовувати сало з прошар­ком м'яса. Свіже сало обчищають від нагару на обсмаленій шкірі, нарізають на куски завширшки 10—12 см і завдовжки 25—30 см і старанно натирають сіллю з усіх боків. Потім сало укладають у діжку, дно якої носи пане шаром солі. Куски сала щільно укладають рядами шкірою донизу. Кожен ряд посипають сіллю так. щоб сало було повністю вкрите нею. Потім накривають пергаментним папером і залишають на 20 діб для просолювання.

Із соленого сала сіль зчищають. промивають в теплій воді, під­вішують на 24 години для стікання води і підсушування. Після цього сало коптять у коптильні протягом 24—30 годин, щоб його по­верхня дістала червоно-коричневого забарвлення і приємного копче­ного аромату.

Сало у коптильні підвішують на дерев'яні палиці так. щоб окремі куски не торкалися один одного. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних дерев — бука, граба, ясеня тощо. Щоб дрова не розгорялися і утворювали густий дим, їх покривають тирсою. Тем­пература в коптильні має бути невисокою — близько 25—35°.

Після охолодження сало використовують для приготування різ­них страв і як холодну закуску з свіжим солодким перцем, помідора­ми та іншими овочами.

 
Окорок копчений (Закарпатська кухня)

Окорок копчений (Закарпатська кухня)

Для копчення відбирають окорок з тонким салом і добре обсма­леною шкірою.

Поверхню обчищеного окорока натирають невеликою кількістю чистої селітри і цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім ве­ликою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю.

Окорок кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі кладуть на головку стегнової кістки. У такому стані окорок витримують 21 день. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окорок. Потім окорок виймають з розсолу, підсу­шують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять про­тягом 3 днів при температурі 25—30° до одержання червоно-коричне­вого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо.

Копчений окорок підвішують у холодне приміщення, яке добре вентилюється.

Влітку окорок слід загорнути в тканину, щоб на нього не сідали мухи.

Перед вживанням окорок добре вимочують у холодній воді і варять.

 
Завиванець з поросяти
Завиванець з поросяти

Порося ошпарюють, видаляють з шкури щетину і обсмалюють. Потім тушку розрізують вздовж по грудній клітці і черевцю, вибирають нутрощі, промивають і знімають з кісток шкуру з м'ясом. М'ясо, яке лишилось на кістках, зрізують і разом із свинячим м'ясом пропускають через м'ясорубку, додають нарізаного дрібними кубиками сала, перцю і солі. Все добре змішують, викладають половину підготовленого м'яса на зняту з поросяти шкуру, зверху м'яса кладуть варені яйця, нарізані в довжину на 4 частини. Зверху яйця покривають м'ясом, що лишилось, згортають рулетом, кладуть на вологий рушник, добре зв'язують в кіль­кох місцях шпагатом, кладуть в гарячу воду, додають коріння, цибулю, лавровий лист, сіль і варять при повільному кипінні 2—21/2 год.

Готовий завиванець кладуть під невеликий гніт і ставлять у холодне місце для остигання.

На 1 кг поросяти — 400 г свинини, 60 г сала, 6 яєць, 50 г моркви, по 20 г ріпча­стої цибулі і петрушки (кореня), 4 горошини гіркого перцю.

 
Свинина з чорносливом
Свинина з чорносливом

Промиту свинину відокремлюють від кісток, солять, обсмажують до рум'яного кольору на добре розігрітому маслі, кла­дуть у каструлю, заливають оцтом і во­дою (3 склянки води і 1/2 склянки оцту), додають запашного перцю і лаврового листу. Посудину накривають покришкою і тушкують свинину до готовності, пере­вертаючи її через кожні 8—10 хв., щоб не пригоріла.

Чорнослив промивають, варять до готовності і протирають крізь сито. Черству булку труть на тертці, злегка підсмажують на маслі, змішують з протертим чорносливом, цукром і доливають соку, в якому тушкувалась свинина. Все добре проварюють, протирають крізь сито, доводять до кипіння і заливають свинину, нарізану тонкими шматоч­ками.

Готову свинину подають з смаженою картоплею.

На 600 г свинини — 80 г черствої булки, 250 г чорносливу, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, 54 склянки оцту, 1 чайну ложку солі, 1 склянку води для варіння слив, 5 горошин запашного перцю, 1 лавровий листок, 1,2 кг картоплі, 2 ст. лож­ки вершкового масла для смаження картоплі.

 
Свинина з овочами
Свинина з овочами

Нарізане дрібними кубиками свиняче м'ясо солять, посипають бо­рошном і обсмажують у жирі до рум'яного кольору. Горох варять до півготовності. Цибулю і коріння шаткують.

У змащений маслом сотейник кладуть шарами частину коріння і цибулі, на них — обсмажену свинину, а на неї — напівзварений го­рох. Зверху на горох кладуть другу половину коріння, змішаного з Цибулею, меленим перцем та лавровим листом, солять, заливають буль­йоном, тушкують 20 — 25 хв., потім заливають сметаною, обсмаже­ним з жиром томатом-пюре і ставлять у духовку на 8—10 хв.

Подаючи на стіл, свинину посипають зеленню петрушки.

На 500 г свинини — 1 склянку гороху, ½  склянки сметани, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложку пшеничного борошна,  2,5 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, по 1 кореню петрушки і пастернаку, 2 корені моркви, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку Дрібно посіченої зелені петрушки, 3/4, склянки бульйону.

 
Свинина смажена, тушкована з картоплею
Свинина смажена, тушкована з картоплею

Нарізане середніми кубиками свиняче м'ясо солять, кладуть на ско­вороду з добре розігрітим смальцем, обсмажують разом з шаткованою цибулею, перекладають у сотейник або каструлю і заливають підли­вою.

Для приготування підливи борошно трохи підсмажують на смальці, розводять частиною бульйону, звареного з кісток, і проварюють. Залиту цією підливою смажену свинину тушкують 30 — 40 хв., додають лаврового листу, перцю, солі, змішують і тушкують у духовці до го­товності.

Свинину подають з тушкованою картоплею, для чого обчищену картоплю нарізують часточками, кладуть у сотейник, додають злегка обсмаженої січеної цибулі, лаврового листу, перцю, солі, заливають рештою бульйону, накривають посудину й тушкують до готовності.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть картоплю, на неї — м'ясо, по­ливають соусом, в якому воно тушкувалось, і посипають зеленню пе­трушки.

На 500 г свинини — 21/2 ст. ложки смальцю, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 200 г ріпчастої цибулі, 1 кг картоплі, 2 склянки м'ясного бульйону, 2 горошини запаш­ного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно порізаної зелені петрушки.

 
Свинина, тушкована з капустою і картоплею
Свинина, тушкована з капустою і картоплею

Нарізане середніми кубиками (1,5—2 см) свиняче м'ясо солять, кладуть на сковороду, смажать на смальці з цибулею; перекладають у сотейник, додають шаткованої свіжої капусти, бульйону, кмину, солі, смажать до півготовності 20—25 хв., кладуть обчищену, наріза­ну кубиками смажену картоплю і тушкують все до готовності.

Подаючи на стіл, свинину посипають зеленню петрушки.

На 500 г свинини — 11/2 кг свіжої капусти, 2 ст. ложки смальцю, 350 г картоплі, 2 цибулини, 1/2 чайної ложки кмину, 1/2 склянки бульйону, 1 ст. ложку дрібно посіче­ної зелені петрушки.

 
Свинина, тушкована з капустою і яблуками
Свинина, тушкована з капустою і яблуками

Свинину промивають, кладуть на сковороду з розігрітим жиром і смажать до готовності. Смажену свинину нарізують шматочками. Сві­жу капусту дрібно шаткують, добре перетирають з сіллю, тушкують 25—30 хв. і змішують з посіченою злегка обсмаженою цибулею. Яблука після видалення насіння нарізують.

У сотейник або каструлю шарами кладуть капусту, нарізану сви­нину і яблука. Так повторюють кілька разів, поливаючи при цьому кожний шар розігрітим маслом. Потім заливають бульйоном, в якому варилась свинина, накривають кришкою і тушкують 30—40 хв. у духовці або на плиті.

На 500 г свинини — 1 кг свіжої капусти, 200 г яблук, 3 ст. ложки вершкового масла. 2 цибулини, 1 склянку бульйону.

 
Свиняча грудинка з капустою
Свиняча грудинка з капустою

Свинячу грудинку солять, смажать до готовності, поливаючи че­рез кожні 8—10 хв. соком і жиром, в якому вона смажиться. Сма­жену грудинку нарізують порціонними кусками, заправляють злегка підсмаженими борошном і цибулею, тома­том, перцем, цукром, сіллю (за смаком) і продовжують тушкувати ще 8—10 хв.

Свіжу капусту шаткують, поливають оцтом (квашену капусту віджимають) і тушкують до готовності.

Подаючи грудинку на стіл, на гарнір кладуть підготовлену капусту і поливають соком і жиром, в якому смажилась гру­динка.

На 500 г грудинки — 2 ст. ложки жиру, 500 г свіжої капусти або 450 г квашеної, 1 цибулину, 2 ст. ложки томату-пюре, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 2 горошини гіркого перцю, 1 лавровий листок.

 
Свиняча грудинка з картоплею і цибулею

Свиняча грудинка з картоплею і цибулею

Помиту свинячу грудинку солять і смажать на сковорідці з розігрітим жи­ром до готовності, час від часу поливаючи жиром, в якому вона смажиться.

Обчищену, помиту картоплю та цибулю, нарізані кубиками (роз­міром 1 см), смажать в різних посудинах до рум'яного кольору, солять, а потім перекладають їх в одну посудину.

Смажену грудинку нарізують порціями, кладуть у сотейник або каструлю, посипають меленим перцем, зверху кладуть змішану з ци­булею картоплю, заливають соком і жиром, в якому смажилась гру­динка, і ставлять на 10—15 хв. у духовку.

Подають грудинку на стіл разом з картоплею і цибулею.

На 500 г свинячої грудинки — 1 кг картоплі, 2 цибулини, 21/2 ст. ложки смальцю, 3 горошини гіркого перцю.

 
Свиняча поребрина з рисом
Свиняча поребрина з рисом

Нарізану великими кубиками свинячу поребрину кладуть у ка­струлю з киплячою водою, солять, додають цибулі, петрушки, моркви, перцю, варять до півготовності, виймають, а бульйон відціджують.

Перебраний і промитий рис варять 15—20 хв. в підсоленій воді і від­кидають на друшляк у сотейник або каструлю кладуть кількома шарами рис і поребрину так, щоб зверху був рис, поливають бульйо­ном і маслом і ставлять на 25—30 хв. у духовку

Подаючи на стіл, поребрину поли­вають підливою.

Приготування підливи. Борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном, в якому варилась поребрина, і варять 50—60 хв. Підливу проціджують крізь сито, доводять до кипіння, заправ­ляють вершковим маслом і солять.

На 600 г поребрини — 2 ст. ложки вершкового масла, 3/4 склянки рису, 1/2 цибулини, по 1/2 коре­ня моркви і петрушки.

Для підливи — 1 ст. лежку пшеничного борошна, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 горошини запашного перцю, 11/2 склянки бульйону.

 
«ПерваяПредыдущая123456СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 6