Головне меню

Популярні рецепти

Окорок копчений (Закарпатська кухня)

Окорок копчений (Закарпатська кухня)

Для копчення відбирають окорок з тонким салом і добре обсма­леною шкірою.

Поверхню обчищеного окорока натирають невеликою кількістю чистої селітри і цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім ве­ликою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю.

Окорок кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі кладуть на головку стегнової кістки. У такому стані окорок витримують 21 день. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окорок. Потім окорок виймають з розсолу, підсу­шують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять про­тягом 3 днів при температурі 25—30° до одержання червоно-коричне­вого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо.

Копчений окорок підвішують у холодне приміщення, яке добре вентилюється.

Влітку окорок слід загорнути в тканину, щоб на нього не сідали мухи.

Перед вживанням окорок добре вимочують у холодній воді і варять.