Головне меню

Популярні рецепти

Страви з яловичини та телятини


Крученики мукачівські (Закарпатська кухня)

Крученики мукачівські (Закарпатська кухня)

М'ясо яловичини пропускають через м'ясорубку, додають яйця, са­ло. нарізане дрібними кубиками, сіль, чорний молотий перець і все добре перемішують.

З підготовленого фаршу роблять рулетики у вигляді ковбасок зав­товшки 1,5—2 см, з яких формують кільця діаметром 5 см панірують в борошні і смажать в жирі на сковороді.

Окремо готують грибний соус з томатом та сметаною.

Обсмажені кільця перекладають в сотейник, заливають грибним соусом з томатом і тушкують до готовності.

Крученики подають з спеціальним гарніром — крокетами кар­топляними. Для приготування крокетів відварену в лушпинні і об­чищену картоплю протії рають, додають масло вершкове або маргарин вершковий, яйце, пшеничне борошно, добре вимішують, формують крокети або кільця і обсмажують у фритюрі.

Подаючи на стіл по 2 шт. на порцію, крученики поливають грибним соусом, в якому крученики тушкувалися. Окремо подають картопляні крокети або кільця.

Витрати продуктів на одну порцію: яловичина 164 г, сало-шпик 17 г, яйце 1/2 шт., сіль 4 г, перець чорний молотий 0,03 г, борошно пшеничне 10 г, жир 7 г; для соуса — цибуля 36 г, гриби сушені 10 г, жир 8 г, сметана 30 г, борошно пшеничне 10 г, томат-пюре 20 г; для крокетів — картопля 180 г, маргарин вершковий або масло вершкове 6 г, яйця 1/2 шт., пшеничне борошно 9 г, смалець 7 г.

 
Телячий завиванець
Телячий завиванець

Телячий окорок розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину м'якуша з внутрішньої поверхні окорока, додають до нього промитої і нарізаної печінки, розмоченого у молоці і віджатого хліба. Все змішують, пропускають двічі через м'ясорубку з густою решіткою і заправ­ляють частиною сирих яєць, перцем, верш­ковим маслом і сіллю.

Підготовлений фарш накладають тов­стим шаром на окорок, зверху фаршу кладуть варені, нарізані в довжину яйця, згортають м'ясо трубкою, зв'язують шпа­гатом, заливають водою так, щоб вона покрила телятину, додають дрібно пору­баних кісток від телятини, коріння, цибулі, солі і варять 13/4—2 год. Зварений завиванець охолоджують у бульйоні, після чого виймають і ріжуть тонкими кусками. Куски укладають на блюдо з проміжками між ними 1—2 см. Кожний кусок прикрашають листочками зелені петрушки, вареною морквою і яйцями.

В гарячий бульйон, в якому варився завиванець, кладуть розмочений желатин. Коли желатин розпуститься, в бульйон поступово вливають білки, розмішують і доводять до кипіння. Потім дають йому відстоятись 10—15 хв., проціджують крізь салфетку або вдвоє складену марлю і охолоджують.

Білки кладуть для того, щоб бульйон був прозорим.

Охолодженим желе заливають укладені на блюді куски завиванця з гарніром. Щоб гарнір при заливанні не сповзав, його треба полити напівостиглим желе. Після заливання блюдо ставлять в холодне місце для застигання.

При подаванні на стіл куски завиванця вирізують кінцем ножа, щоб навколо кожного куска лишалось 5—10 мм желе. Окремо подають в соус­ниці хрін з оцтом.

На 1 кг телятини — 5 яєць, 130 г печінки, 130 г пшеничного хліба, 1 склянку молока, 50 г вершкового масла, 100 г кореня моркви, 20 г петрушки (кореня), 25 г ріпчастої цибулі, 15 г желатину (на 2 склянки телячого бульйону), 0,15 г гіркого перцю.

 
Кендюх варений з начинкою

КЕНДЮХ ВАРЕНИЙ З НАЧИНКОЮ

Свинячий шлунок очищають і промивають у холодній або теплій воді. Від свинячої голови відокремлюють м'ясо, дрібно його нарізують, до­дають меленого перцю, дрібно посіченого часнику і солі. Все добре змі­шують, начиняють свинячий шлунок, зашивають шпагатом, кладуть в гарячу солону воду і варять 2—21/2 год. Зварений шлунок кладуть у хо­лодне місце під невеликий гніт для остигання. Подають тільки в холод­ному вигляді.

На 1 кг кендюха — 1,2 кг свинячої голови, 1 зубок часнику, 3 горошини гіркого перцю.

 
Заливне з тушкованого м'яса
Заливне з тушкованого м'яса

Великі шматки м'яса (по 1—1,5 кг) шпигують кусками сала і об­смажують. Потім додають дрібно порубаних телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листу, запашного перцю, солі і заливають в каструлі бульйоном або водою так, щоб покрити м'ясо, і тушкують до готовності.

Від кісток ніжок відокремлюють м'ясо і разом з корінням протирають крізь сито, заливають соком, в якому тушкувалось м'ясо, змішують з розмоченим желатином, доводять до кипіння і проціджують. Тушковане м'ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовле­ним соком і ставлять в холодне місце для застигання.

На 1 кг яловичини — 160 г сала, 40 г селери, по 80 г ріпчастої цибулі, цибулі-порею, коріння морк­ви і петрушки, 40 г вершкового масла, 10 г жела­тину, 3 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок.

 
Відварна яловичина з овочами і квасолею
Відварна яловичина з овочами і квасолею

Великі куски яловичини (1—1,5 кг) кладуть у киплячу воду, варять до готовності, виймають з каструлі, нарізують порціями і кладуть у сотейник. В окремій посудині з бульйоном відварюють цілу чищену картоплю і цілу невелику цибу­лину. Нарізані великими кубиками морк­ву і свіжу капусту також відварюють в окремій посудині. Квасолю попередньо розмочують і варять. Борошно злегка підсмажують на маслі, розводять бульйо­ном, в якому варилась картопля і цибуля, проварюють, заправляють посіченою зеленню кропу і петрушки, заливають нарізану кусками яловичину і доводять до кипіння.

Подаючи на стіл, куски м'яса поливають підливою, в якій вони туш­кувались, а збоку в цю ж тарілку кладуть варені овочі і квасолю і по­ливають їх злегка підсмаженим з сухарями вершковим маслом.

На 1 кг яловичини — 500 г картоплі, 2 морквини, 150 г свіжої капусти, 1,5 цибу­лини, 1/2 склянки квасолі, 3 ст. ложки вершкового масла, по 1 ст. ложці сухарів, пшеничного борошна, дрібно посіченої зелені петрушки і кропу.

 
Відварна яловичина з грибами
Відварна яловичина з грибами

Відварену з корінням моркви і петрушки яловичину нарізують топ­кими шматками. Посічені цибулю і сушені варені гриби злегка обсма­жують, додають злегка підсмаженого борошна, сметани і все змішують. Потім одержану масу розводять бульйоном, в якому варилось м'ясо, добре проварюють і заправляють січеною зеленню петрушки, маслом та сіллю. Нарізане м'ясо вперемішку з грибною підливою кладуть у зма­щений жиром сотейник, заливають зверху рештою підливи, посипають сухарями і ставлять в духовку, щоб зарум'янилось.

До м'яса на стіл подають смажену картоплю.

На 1 кг яловичини — 60 г сушених грибів або 160 г свіжих, 3/4 склянки сметани, 1/2 склянки пшеничного борошна, 2 цибулини, 1/2 кореня петрушки, 1 корінь моркви, ст. ложку сухарів, 4 ст. ложки вершкового масла, 1/4 склянки м'ясного бульйону, 2 ст. ложки посіченої зелені петрушки.

 
Відварна яловичина з хріном
Відварна яловичина з хріном

Яловичину кладуть у киплячу воду, додають цибулі, коріння моркви і петруш­ки, перцю і варять до готовності. Зваре­не м'ясо виймають з каструлі, нарізують шматками, вкладають їх у змащений мас­лом сотейник або каструлю з широким дном, заливають сметаною, змішаною з тер­тим хріном, сирими яйцями та сіллю, і ставлять у духовку, щоб зарум'янилось. Подають яловичину з відвареною картоплею, заправленою маслом і посипаною зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 склянку сметани, 2 яйця, 2 корені хріну, 1 цибулину, по 1 кореню моркви та петрушки, 1 кг картоплі, 1 ст. ложку вершкового масла.

 
Відварна яловичина з овочами
Відварна яловичина з овочами

М'ясо миють, видаляють кістки, варять разом з корінням моркви та петрушки в підсоленій воді, а потім нарізують по 2—3 куски на пор­цію.

Цілі, обчищені дрібні цибулю і картоплю варять в бульйоні. Моркву і свіжу капусту нарізують шматочками і варять до готовності. Тертий хрін злегка підсмажують на маслі, поливають оцтом, перемі­шують, випаровують до 1/3 початкового об'єму, додають злегка підсма­женого борошна, бульйону, сметани, цукру, солі і добре уварюють.

Підготовлене м'ясо кладуть у невеликі з білого металу сковорідки разом з гарніром із вареної картоплі, цибулі, моркви і капусти, зали­вають все підливою (хрін з сметаною), посипають зверху сухарями, збризкують маслом і ставлять в духовку, щоб зарум'янилось.

На 1 кг яловичини — 5 коренів моркви, 1/2 кг картоплі, 200 г свіжої капусти, 3 ци­булини, 150 г хріну, по 1 ст. ложці сухарів і пшеничного борошна, 1 ст. ложку вершко­вого масла, 1/3 склянки сметани, 2 ст. ложки оцту, 2 склянки бульйону, 1 чайну ложку цукру.

 
Полядвиця
Полядвиця

Вирізку або тонкий край очищають від пліви і сухожиль, натирають лимонною кислотою або лимоном, солять, обсипають борош­ном, обсмажують на добре розігрітому вершковому маслі до рум'яного кольору з обох боків і ставлять на 20—25 хв. у духовку досмажуватись.

Готову полядвицю нарізують впоперек волокон тонкими шматками по 3—4 на порцію. Подають на стіл з смаженою картоплею, поливаю­чи соком і жиром, в яких смажилась вирізка, і посипаючи зеленню пет­рушки.

На 1 кг вирізки або тонкого краю яловичини — 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 г лимонної кислоти або півлимона, 1 ст. ложку дрібно посіченої петрушки, 11/2 кг картоплі, 3 ст. ложки вершкового масла для смаження картоплі.

 
Душенина поспільна
Душенина поспільна

Відокремлене від кісток та очищене від сухожиль і пліви м'ясо нарі­зують тонкими шматками, відбивають сікачем, солять, посипають пер­цем, обкачують у борошні, обсмажують з обох боків до рум'яного ко­льору і вкладають на дно сотейника в один ряд.

Обчищену картоплю нарізують кружальцями, додають нашаткова­них сирої цибулі і селери, запашного перцю, солі, все добре змішують і накладають шаром на м'ясо в сотейнику. Потім знову кладуть шматочки смаженого м'яса, на них — картоплю з селерою. Так повторюють 2—3 рази з розрахунку, щоб зверху був шар картоплі, заливають бульйо­ном і тушкують до готовності.

Подаючи на стіл, душенину посипають дрібно посіченим часником і зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 21/2 ст. ложки пшеничного борошна, 4 ст. ложки вершкового масла, 1,8 кг картоплі, 5 цибулин, 11/2 кореня селери, по 1 горошині гіркого і запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

 
Яловичина в сметані
Яловичина в сметані

Великі куски яловичини (1—1,5 кг) обсмажують, кладуть в сотейник або каструлю, додають шаткованих моркви, пастернаку, петрушки і цибулі, а також лаврового листу, перцю, солі, бульйону або води. Посудину накривають покриш­кою, ставлять в духовку і тушкують яло­вичину до півготовності, перевертаючи її через кожні 12—15 хв. Потім заливають сметаною і тушкують до готовності. Готову яловичину нарізують кусочками по 2—3 на порцію.

Сметану, в якій тушкувалась ялови­чина з корінням, протирають крізь сито, доводять до кипіння і заправляють верш­ковим маслом.

Яловичину подають на стіл з смаженою картоплею, поливаючи підготовленою сме­таною і посипаючи зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — 1 цибулину, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 2 склянки смета­ни, 21/2 ст. ложки вершкового масла, 1 лавровий листок.

 
Смаженина, запечена з цибулею
Смаженина, запечена з цибулею

М'ясо кладуть у киплячу воду, варять 1 год., додають коріння моркви і петруш­ки, 1/2 цибулини, варять до готовності і нарізують тонкими шматочками.

Шатковану цибулю тушкують з смета­ною до готовності, заправляють маслом і сіллю. У сотейник або каструлю, змащену маслом, кладуть нарізане м'ясо, поси­пають його меленим перцем, тушкованою з сметаною цибулею, посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку зарум'янитись.

До смаженини подають відварену кар­топлю і посипають зеленню петрушки.

На 1 кг яловичини — по 1 кореню моркви і петрушки, 3 цибулини, 11/2 склянки сметани, 1 ст. ложку сухарів, 2 ст. ложки вершкового масла, 3 горошини меленого перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 1 кг картоплі.

 
Крученики, тушковані з гречаною кашею і грибами
Крученики, тушковані з гречаною кашею і грибами

Гриби варять, дрібно шаткують і змішують з половиною посіченої злегка обсмаженої цибулі. З підсушених гречаних крупів варять розсипчасту кашу і змішують її з грибами, цибулею, вареним січеним яйцем.

Очищене від сухожиль м'ясо нарізують тонкими шматочками, злегка відбивають сікачем, накладають на кожний шматочок підготовлену кашу, згортають трубкою, обв'язують ниткою, смажать в жирові до рум'яного кольору, кладуть у сотейник, додають лаврового листу і другу полови­ну підсмаженої цибулі, заливають грибним відваром і тушкують до готовності, а потім знімають нитку.

Борошно злегка підсмажують у сотей­нику на маслі, вливають сік, в якому тушкувались крученики, додають сметани, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.

Готові крученики подають з смаженою картоплею і поливають під­готовленою підливою.

На 1 кг яловичини — 60 г гречаних крупів, 30 г сушених грибів, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 3/4 склянки сметани, 1 цибулину, по 1 кореню петрушки і моркви, 1 лавровий листок, 1,5 кг картоплі, 2 ст. ложки масла для смаження картоплі.

 
Крученики волинські
Крученики волинські

М'якоть яловичого м'яса нарізують тонкими широкими кусочками, солять, посипають перцем, кладуть у сотейник з розігрітим маслом, на­кривають кришкою і тушкують до півготовності.

Шатковану свіжу або квашену капусту тушкують, заправляють злегка обсмаженою цибулею і сіллю за смаком (до квашеної капусти додають цукор).

Підготовлену капусту накладають товстим шаром на кусочки напівтушкованого м'яса, обкладають її з усіх боків тонкими шматочками сала, все разом зв'язують ниткою, кладуть у сотейник так, щоб круче­ники не торкались один одного, підливають бульйону, ставлять у ду­ховку і запікають їх до рум'яного кольору, періодично поливаючи бульйоном чи власним соком.

На 500 г яловичого м'яса — 1 кг свіжої капусти, 2 ст. ложки вершкового масла, 100 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1/2 склянки томату-пюре, 2 чайних ложки цукру, 5 горошин гіркого перцю.

 
Яловичина, тушкована з чорносливом
Яловичина, тушкована з чорносливом

Яловичину миють, відокремлюють від кісток, нарізують кусками (по 200—300 г), солять, смажать, кладуть у сотейник або каструлю, додають добре обсмажений з жиром томат-пюре, злегка підсмажену ци­булю, заливають невеликою кількістю бульйону і тушкують 20—30 хв.

Борошно злегка підсмажують, розводять бульйоном і разом з проми­тим чорносливом кладуть у каструлю з м'ясом, тушкують до готовності, підливаючи в міру потреби бульйону. Коли м'ясо буде готове, додають оцет, корицю, гвоздику, цукор і продовжують тушкувати ще 10—15 хв.

Готову яловичину подають з чорносливом і поливають соусом, в якому вона тушкувалась.

На 1 кг яловичини — 3 ст. ложки жиру, 1/2 кг чорносливу, 2 цибулини, 1/2 склянки томату-пюре, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 1 ст. ложку цукру, 5 гвоздик, 2 см па­лички кориці, 1 ст. ложку 3-процентного оцту.

 
Душенина з нирками
Душенина з нирками

Великі куски м'яса солять і смажать до рум'яного кольору разом з посіченим корінням моркви, петрушки та цибулею. На дно каструлі кладуть дрібно порубані кістки, нарізані ошпарені нирки, лавро­вий лист, перець, смажене м'ясо, вли­вають склянку води або бульйону, став­лять у духовку і тушкують до готов­ності.

Готову душенину нарізують кусочками (по 2—3 шт. на порцію), поливають со­ком, в якому тушкувалось м'ясо, зверху кладуть кусочки нирок і посипають зеленню петрушки.

Душенину подають з смаженою картоплею.

На 1 кг яловичини — 200 г нирок, 2 ст. ложки вершкового масла, по 1 кореню морк­ви і петрушки, 1 цибулину, 3 горошини гіркого перцю, 1 лавровий листок.

 
Смаженина, тушкована з картоплею
Смаженина, тушкована з картоплею

Яловичину нарізують кубиками, обсмажують на добре розігрітому жирі і тушкують до півготовності, додаючи томат.

Обчищену картоплю нарізують великими кубиками, смажать, змі­шують з сирою посіченою цибулею, злегка обсмаженим нарізаним брусочками корінням моркви, меленим перцем і висипають тонким шаром у сотейник. Потім кладуть тушковане до півготовності м'ясо, лавровий лист, а на них — знову картоплю. Так повторюють 2—3 рази з розрахунком, щоб зверху була картопля, заливають звареним з кіс­ток бульйоном і тушкують до готовності. Готову смаженину заправляють дрібно посіченим часником і, подаючи на стіл, посипають зеленню пе­трушки.

На 1 кг яловичини — 1,5 кг картоплі, 3 цибулини, 3 морквини, 4 ст. ложки жиру 2 ст. ложки томату-пюре, 4 зубки часнику, 2 горошини гіркого перцю, 1 лавровий ли­сток, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 2 склянки бульйону.

 
Смаженя, тушкована з овочами
Смаженя, тушкована з овочами

Великі куски м'яса солять, тримають 1 год. в холодному місці, потім кладуть у сотейник з добре розігрітим жиром, обсмажують з усіх боків до рум'яного кольору, підливають бульйону, тушкують 1 год., додають нарізаних кружальцями коріння і цибулю, перець і туш­кують до готовності. В сік і жир, в якому тушкувалось м'ясо, всипають підсмажене борошно, замішують, щоб не було грудочок, і добре про­варюють.

Нарізане порціонними кусками м'ясо подають з смаженою картоплею і заливають приготовленою підливою з корінням.

На 1 кг яловичини — 21/2 ст. ложки вершкового масла, 5 коренів моркви, 3 корені петрушки, 11/2 цибулини, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 5 горошин запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 2 склянки бульйону.

Для гарніру: 1,2 кг картоплі, 2 ст. ложки вершкового масла.

 
Смаженина, начинена гречаною кашею і тушкована в сметані
Смаженина, начинена гречаною кашею і тушкована в сметані

Яловичину, свинину, половину взятої норми смальцю і терту на тертці цибулю пропускають через м'ясорубку з густою решіткою або дрібно січуть ножем. Потім додають розмоченого у молоці і віджатого білого хліба, перцю, солі і вдруге пропускають через м'ясорубку. Одержану масу ділять на порції (по 100 г), роблять в кожній з них заглиблення, кладуть туди зварену з рештою сала гречану кашу, нада­ють вигляду пиріжка, обсмажують до рум'яного кольору, заливають підливою і тушкують 15—20 хв.

Готову смаженину подають з смаженою картоплею і поливають підли­вою, в якій вона тушкувалась.

Приготування підливи. Борошно трохи підсмажують на маслі, вливають частину бульйону, вимішують, додають сметану, сіль, розводять рештою бульйону, добре проварюють і проціджують крізь сито.

На 250 г яловичини і 250 г свинини — 100 г пшеничного хліба, 2 ст. ложки смальцю, 1/2 склянки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, З ст. ложки гречаних крупів, 1 цибулину, 3 горо­шини гіркого перцю.

Для підливи: 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 11/2 склянки м'ясного бульйону.

Для гарніру: 11/2 кг картоплі, 2 ст. лож­ки вершкового масла.

 
Яловичина шпигована, з буряками
Яловичина шпигована, з буряками

Очищене від сухожиль філе кладуть на 2 год. в розведений водою оцет, а по­тім виймають, віджимають і солять. Через 1,5 год. філе шпигують салом, кладуть на чавунну сковорідку, дода­ють обрізків сала, ставлять у гарячу духовку і смажать, час від часу поливаючи соком і жиром, в якому воно смажиться. Добре зару­м'янене філе перекладають у каструлю, заливають соком і жиром, в якому воно смажилось, посипають борошном і ставлять на 20—25 хв. у гарячу духовку. Коли борошно зверху підсмажиться, заливають сметаною і тушкують до готовності.

Готову яловичину подають з тушкованими і заправленими буряками.

На 1 кг яловичини — 120 г сала, 4 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку борошна, 1 склянку 1-процентного оцту, 2 ст. ложки жиру, 2 горошини гіркого перцю, 1 лавровий листок, 3,5 кг буряків, 2 склянки бульйону, 1 ст. ложку цукру.

 
«ПерваяПредыдущая123456СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 6