Головне меню

Популярні рецепти

Бульйони


Бульйон кістковий (Закарпатська кухня)

Бульйон кістковий (Закарпатська кухня)

Щоб приготувати якісний бульйон для супів, рекомендується варити його з яловичих, свинячих, телячих кісток — трубчастий і плоских. Плоскі кістки рубають на куски розміром 5—6 см, суглобові головки трубчастих кісток рубають на кілька частин, а трубку залишають цілою.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону телячі та свинячі кістки злегка підсмажують у духовці.

Добре промиті кістки кладуть у холодну воду, додають цілу цибулину, швидко доводять до кипіння, знімають піну та зайвий жир і далі варять на малому вогні. Моркву, петрушку, кольрабі нарізають великими шматками і кладуть у бульйон за 30—40 хвилин до закінчення варіння, солять і доводять до готовності.

Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5—4 години, а телячих і свинячих — 2—3 години.

Витрати продуктів для приготування 1 л бульйону: кістки 400 г, морква 13 г, петрушка (корінь) 11 г, коль­рабі 11 г, цибуля 12 г, сіль 5 г, перець чорний 5—6 горошин, вода 1220 г.

 
М'ясо-кістковий бульйон (Закарпатська кухня)

М'ясо-кістковий бульйон (Закарпатська кухня)

Високоякісний м'ясо-кістковий бульйон треба готувати з трубча­стих і плоских кісток та м'яса яловичини з грудинки, лопатки, крайки. Найбільш наваристий і запашний бульйон з м'яса старих тварин.

Добре промиті кістки кладуть у холодну воду, додають цілу ци­булину, швидко доводять до кипіння, знімають піну і зайвий жир, далі варять на малому вогні протягом 3,5—4 годин. За 2—3 години до го­товності кладуть крупні куски м'яса. Такий бульйон буде прозорий, з приємним ароматом. За 30—40 хвилин до закінчення варіння в бульйон додають моркву, кольрабі, петрушку (корінь), нарізані вели­кими шматками, та 6—8 горошин чорного перцю, солять і варять м'ясо та овочі до готовності. Готовий бульйон проціджують.

Варене м'ясо використовують для приготування інших м'ясних страв або споживають з бульйоном.

Витрати продуктів для приготування 1 л м'ясо-кісткового бульйону: кістки 400 г, м'ясо 300 г, морк­ва 13 г, кольрабі 11 г, петрушка (корінь) 11 г, цибуля 12 г, вода 1220 г, сіль 5 г, перець чорний 0,05 г,

М'ясо-кістковий бульйон можна споживати з різними відварени­ми суповими гарнірами: різанками (домашня локшина), рисом, манними галушками, тертим тістом тощо. В такому разі у тарілку кладуть один з цих супових гарнірів, заливають гарячим бульйоном, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, можна додати ще й чорного молотого перцю.

 
Рибний бульйон (Закарпатська кухня)

Рибний бульйон (Закарпатська кухня)

Готують з рибних відходів — голів, кісток, плавників і шкіри або з дрібної риби. Рибні відходи старанно промивають, великі кістки й голови розрубують на частини, видаливши зябра. Дрібну рибу потро­шать, видаляють зябра і промивають.

Підготовлені рибні відходи або дрібну рибу кладуть у каструлю, заливають холодною водою, закривають кришкою і доводять до кипіння. Потім кришку знімають, додають промиту петрушку або селеру та цибулю, сіль, лавровий лист і продовжують варити на малому вогні 50—60 хв., періодично знімаючи піну й жир.

Готовий бульйон проціджують крізь густе сито або марлю.

Витрати продуктів для приготування 1 л бульйону: рибні відходи або дрібна риба 1000 г, вода 1250 г, пет­рушка (корінь) 16 г або селера (корінь) 18 г, цибуля 14 г, сіль 5 г, лав­ровий лист 0,05 г.

 
Бульйон з овочами

Бульйон з овочами

Цю страву готують з коренеплодів (моркви, петрушки, селери, пастернаку), цвітної та брюссельської капусти, спаржі, зеленого горошку, помідорів.

Коренеплоди та інші овочі промивають, обчищають, нарізують соломкою або брусочками, зірочками, кубиками, кладуть у каструлю, заливають невеликою кількістю води і варять під закритою кришкою до готовності. Цвітну капусту розбирають на дрібне суцвіття, промивають, кладуть у каструлю з киплячою підсоленою водою і варять до готовності. Стручки зеленого горошку обчищають, промивають і варять у киплячій підсоленій воді до м'якості. Помідори нарізують дольками, очищають від зерен та шкіри і обливають окропом.

Підготовлені овочі обережно змішують, кладуть у тарілки, заливають гарячим прозорим м'ясним бульйоном, посипають подрібненою зеленню кропу або петрушки і подають на стіл.

На 1 1/2 л м'ясного бульйону — 2 морквини, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, невелику головку цвітної капусти, 2 склянки стручків зеленого горошку, 2 помідори.

 
Бульйон із заварними галушками

Бульйон із заварними галушками

Просіяне пшеничне борошно поступово всипають у киплячий бульйон, безперервно помішуючи до утворення напівв'язкого тіста однорідної консистенції, охолоджують до 55-60° С і при безперервному помішуванні з'єднують з сирими яйцями. Підготовлене тісто викладають окремими кусочками за допомогою двох ложок у підсолений окріп і варять на малому вогні до готовності. Зварені галушки кладуть по 10—12 шт. у тарілку і заливають гарячим м'ясним бульйоном.

На 1 1/2 л бульйону — 1 склянку пшеничного борошна, 1 1/2 склянки бульйону (для галушок), 1 яйце, сіль — за смаком.

 
Бульйон з м'ясними кульками

Бульйон з м'ясними кульками

Нежирне сире м'ясо промивають, зачищають від сухожилля, два рази пропускають крізь м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, сирі яйця і все добре перемішують. З приготовленої маси формують невеликі кульки, які варять у підсоленій воді 5—6 хв.

Готові кульки (6—7 шт. на порцію) викладають на тарілки і заливають гарячим м'ясним бульйоном.

На 1 1/2 л бульйону — 500 г м'яса, 1 цибулину, 1 яйце, перець мелений і сіль — за смаком.

 
Бульйон з макаронними виробами

Бульйон з макаронними виробами

Макаронні вироби перебирають, макарони ламають, опускають в киплячу воду і варять на малому вогні: макарони — 30—40 хв, локшину — 25—35, вермішель і макаронні зірочки— 12—15 хв. Зварені вироби відкидають на сито, промивають гарячою перевареною водою, кладуть на тарілку по 100—120 г на порцію і заливають гарячим бульйоном.

 
Бульйон з пельменями

Бульйон з пельменями

У просіяне пшеничне борошно вливають воду (400 г на 1 кг борошна) з розчиненою в ній сіллю і вимішують круте однорідне тісто. Наприкінці замісу додають розтоплене масло або маргарин. Для полегшення розкачування тісту дають полежати 20— 30 хв.

Приготовлене тісто розкачують смужкою товщиною 1—1,5 мм і шириною 40—50 см, а потім змазують яйцем. На розкачане тісто, відступивши на 3—4 см від краю, викладають м'ясний фарш у вигляді кульок по 5—6 г на відстані 2—3 см одна від одної. Кульки фаршу накривають вільним краєм тіста, притискують його до нижнього навколо кожної кульки і вирізують пельмені у вигляді півмісяця.

Для фаршу підготовлене м'ясо нарізують на куски, два рази пропускають крізь м'ясорубку, змішують з січеною цибулею, сіллю і меленим перцем.

Приготовлені пельмені за 10 хв до варіння кладуть у киплячу воду на кілька секунд для видалення борошна, а потім перекладають у киплячий підсолений бульйон і варять 8— 10 хв на малому вогні. Слід пам'ятати, що при сильному кипінні тісто розривається і фарш, просочуючись бульйоном, втрачає смак.

На 1 кг сирих пельменів: для тіста — 300 г борошна, 1/2г склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину; для фаршу — 400 г м'яса, 1/2  цибулини, сіль і перець — за смаком.
 
Щучина

Щучина

Щуку очищають, добре промивають, видаляють кістки, нарізують порціонними кусками, варять до готовності, дають прохолонути, викладають порціями на закусочні тарілки й оформляють гарніром з варених обчищених ракових шийок, обчищених свіжих огірків, нарізаних кубиками, дрібно нарізаної зеленої цибулі, зелені кропу і петрушки, а також тертого хріну.

Дрібну рибу потрошать, промивають, додають кістки, плавники та голову щуки, заливають бульйоном, в якому варилася щука, доводять до кипіння, кладуть обчищені та нарізані моркву, цибулю, селеру і варять близько 1 год, підливаючи воду. Наприкінці варіння кладуть сіль, перець і лавровий лист. Готовий бульйон проціджують.

До бульйону подають на окремій тарілці підготовлену порцію щуки з гарніром.

На 1 кг щуки або судака — 500 г йоржів чи іншої дрібної риби, 30 шт. раків, 500 г свіжих огірків, 300 г зеленої цибулі, 150 г кореня хріну, 1/2 кореня селери, 1 цибулину, 1 морквину, 2 л бульйону, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Юшка з риби

Юшка з риби

Для юшки використовують живу рибу, дрібну та велику. Кип'ятять воду, кладуть коріння петрушки, селери із зеленню, моркву і варять до готовності коріння, а потім додають дрібну обчищену рибу, варять 25—30 хв, після чого бульйон проціджують, кладуть нарізану кусками велику рибу і варять ще 25—30 хв. Наприкінці варіння кладуть перець і лавровий лист.

Подаючи на стіл, юшку в тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 800 г великої та дрібної риби — по 1 кореню петрушки, селери, моркви, 1 цибулину, 2 л води, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Отвар из разных овощей - відвар з різних овочів

Отвар из разных овощей

250 г овощей (морковь, савойская капуста, сельдерей, петрушка, лук, или порей) • 3/4 л воды • соль

Овощи вымыть щеточкой, очистить, сполоснуть, более крупные порезать, залить кипящей водой, посолить, накрыть кастрюльку крышкой, варить до мягкости, отцедить. Отвар использовать для приготовления супа, овощи порезать и положить в суп (в зависимости от рецепта).

 
Бульон из костей и овощей - бульйон з кісток і овочів

Бульон из костей и овощей

250 г овощей • 200 г костей • 1/4 л воды • 10 г соли

Кости вымыть, разрубить, залить холодной водой и поставить варить. Овощи приготовить, как для отвара из овощей, положить к проваренным костям, посолить, варить до мягкости в закрытой посуде. Когда мясо на костях сварится, бульон отцедить и приготовить на нем суп. Мясо отделить от костей, порезать и подать в супе или употребить для начинки вареников, пирожков и т. п.

 
Бульон из сушеных грибов - бульйон із сушених грибів

Бульон из сушеных грибов

30 г сушеных грибов • 40 г лука • 3/4 л воды • 10 г соли

Сушеные грибы старательно вымыть, залить холодной водой, прибавить лука, накрыть кастрюлю крышкой, варить грибы до мягкости, бульон отцедить, приготовить на нем суп, грибы употребить как дополнение к супу или начинку для ушков, пирожков, клецок и т. п.

 
Бульон из говядины - бульйон з яловичини

Бульон из говядины

500 г говядины (грудинка, пашинка) • 200 г овощей • 200 г костей • 50 г лука • 2 л воды • соль • лавровый лист • перец белый и черный • 1 ложка рубленой зелени петрушки

Кости обмыть, разрубить, залить холодной водой, поставить варить. Через некоторое время положить в бульон обмытое мясэ, посолить. К почти готовому мясу положить овощи, кроме савойской капусты, продолжать Еарку. Подрумянить лук, ополоснуть савойскую капусту, вложить в бульон, варить. Бульон процедить, снять жир. Подавать с литыми клецками, французскими клецками, пирожками, ,,палочками" из песочного теста, лапшой. Мясо использовать для начинки вареников, пирожков, а овощи – для салатов.

 
Бульон из курицы - бульйон з курки

Бульон из курицы

Курица • 200 г овощей • 1 31/4 л воды • 50 г лука • перец черный и белый • 1 ложка рубленой зелени петрушки • соль

Ощипанную опаленную и выпотрошенную курицу вложить в кипящую соленую воду, варить. Когда курица будет довариваться, добавить обмытые и очищенные овощи. Перед окончанием варки вложить савойскую капусту и подрумяненный лук.

Когда курица станет мягкой, вынуть ее, поделить на части. Уложить на блюде, гарнировать овощами. Подавать с вареными овощами. Бульон процедить, снять с него жир. Подавать с лапшой, рисом, горошком из заварного теста и французскими клецками.

 
Бульон с брюссельской капустой - бульйон з брюссельської капустою

Бульон с брюссельской капустой

500 г говядины • 200 г говяжьих костей • 200 г овощей • 50 г лука • 2 л воды • лавровый лист • перец черный и белый • 250 г брюссельской капусты • соль

Сварить бульон (см. бульон из говядины). Ополоснуть, очистить и сварить брюссельскую капусту. Отцедить бульон и брюссельскую капусту. Вложить брюссельскую капусту в бульон.

 
Бульон с овощами - бульйон з овочами

Бульон с овощами

500 г говядины • 200 г говяжьих костей • 50 г лука • соль • 2 л воды • 1 лавровый лист • перец белый и черный ° 600 г разных овощей (морковь, петрушка, сельдерей, цветная капуста, зеленый горошек или стручковая фасоль, порей) • 20 г жира

Сварить бульон (см. бульон из говядины). Очищенные овощи (400 г) нарезать соломкой, сварить с жиром в небольшом количестве подсоленной воды. Перед окончанием варки вложить зеленый горошек. Бульон процедить, снять жир и смешать с овощами.

 
Бульон из рыбы - бульйон з риби

Бульон из рыбы

500-600 г рыбы • 200 г овощей • 50 г лука • 2 л воды • лавровый лист • перец черный и белый • соль

Рыбу разделать (см. введение к рыбным блюдам), отрезать голову, хвост и плавники, отделить филе. Из головы, позвоночной кости и съедобных отходов рыбы, подрумяненного лука и приправ сварить крепкий бульон. Положить рыбу в горячий подсоленный бульон и сварить ее. Вынуть рыбу. Бульон процедить через густое сито. Рыбный бульон приправить по вкусу (если нужно) солью, мускатным орехом. Подавать с пирожками, фрикадельками из рыбы, лазанками, „палочками" из песочного теста. Оставшееся рыбное филе использовать для салата, кулебяки, пирожков и т. п.