Головне меню

Популярні рецепти

Капусняки, розсольники


Капусняк закарпатський (Закарпатська кухня)

Капусняк закарпатський (Закарпатська кухня)

Квашену капусту промивають і варять до готовності.

Копчене сало нарізають дрібними кубиками, витоплюють з нього жир і в цьому жирі, разом з шкварками, смажать нарізану тон­кими кружальцями півкопчену ковбасу протягом 7—8 хв. і з'єднують з підготовленою вареною капустою.

У смальці підрум'янюють борошно, додають червоний молотий перець, терту цибулю, доливають трохи холодної води і теж з'єднують з капустою. Кип'ятять разом ще 10 хв. і солять за смаком.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть сметану.

Витрати продуктів на одну порцію: капуста ква­шена 142 г, сало копчене 20 г, ковбаса півкопчена 52 г, смалець 10 г, борошно 10 г, цибуля 22 г, перець червоний молотий солодкий 0,02 г, сіль 3 г, сметана 10 г, вода 350 г.

 
Капусняк з грибами (Закарпатська кухня)

Капусняк з грибами (Закарпатська кухня)

Сушені гриби промивають, варять до готовності і нарізають солом­кою.

У грибному бульйоні варять обчищену і нарізану часточками картоплю до напівготовності.

Квашену капусту промивають і тушкують до готовності, до­даючи воду, вершкове масло або олію та цукор.

У киплячий грибний бульйон з картоплею додають нарізані со­ломкою і пасеровані на вершковому маслі або на олії моркву, пет­рушку, цибулю й варять 7—10 хв. Після цього кладуть тушковану капусту, нарізані гриби, заправляють сіллю, лавровим листом, чорним перцем і варять до готовності.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: капуста ква­шена 142 г, гриби сушені 9 г, картопля 100 г, цибуля 22 г, морква 25 г, петрушка (корінь) 13 г, цукор 3 г, вершкове масло або олія 13 г, перець чорний 0,02 г, сіль 3 г, сметана 10 г, зелень 3 г, грибний буль­йон 350 г.

 
Розсольник (Закарпатська кухня)

Розсольник (Закарпатська кухня)

Петрушку, селеру й цибулю, нарізані соломкою, пасерують на вершковому маслі.

Солоні огірки обчищають, розрізають уздовж, звільняють від зе­рен, нарізають тонкими кружальцями й злегка припускають з неве­ликою кількістю бульйону. Огірки з тонкою шкіркою й дрібними зер­нятами використовують неочищеними.

У киплячий бульйон кладуть обчищену й нарізану кубиками картоплю і варять майже до готовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, промитий і нарізаний щавель і варять ще 5—7 хв. Наприкінці варіння вливають проціджений киплячий огірковий розсіл, солять за смаком і заправляють чорним перцем та лавровим листом.

Подаючи на стіл, у тарілку з розсольником кладуть варені нарі­зані нирки, сметану, дрібно нарізану зелень петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: нирки 60 г, картопля 160 г, петрушка (корінь) 40 г, селера (корінь) 7 г, цибуля 48 г, масло вершкове 10 г, щавель 20 г, огірки солоні 34 г, сіль 3 г, перець чорний молотий 0,01 г, лавровий лист 0,02 г, сметана 10 г, зелень 3 г, бульйон кістковий 350 г.

 
Капусняк з грибами
Капусняк з грибами

Гриби промивають, розмочують і варять. Зварені гриби відкидають на друшляк і шаткують, а відвар проціджують. У квашену капусту додають частину грибного відвару, цукор і тушкують до повної готов­ності.

У грибний відвар, який лишився, кидають картоплю, доводять до кипіння, кладуть напівтушковану капусту, гриби, злегка обсмажені й нарізані коріння моркви, пастернаку, селери та цибулю і доводять до повної готовності картоплі й овочів.

Подаючи на стіл, капусняк посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу.

На 800 г квашеної капусти — 400 г картоплі, по 1 кореню моркви, пастернаку і селери, 1 цибулину, 60 г сушених грибів, 2 ст. ложки олії, 1 чайну ложку цукру, 1 лавровий листок, 2 горошини гіркого перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки чи кропу.

 
Капусняк з кашею
Капусняк з кашею

З кісток, що лишилися після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон, додаючи коріння моркви і петрушки та цибулю.

Квашену капусту добре віджимають і жарять на вершковому маслі, а потім, додаючи бульйон, тушкують до готовності і заправляють меле­ним перцем.

Гречані крупи злегка підсмажують і, додаючи вершкового масла, варять кашу.

Подаючи на стіл, в тарілку кладуть капусту і заливають бульйоном; окремо подають гречану кашу.

На 800 г квашеної капусти — по 1 кореню петрушки і моркви, 1/2 цибулини, 2,5 ст. ложки вершкового масла для капусняка і 1 ст. ложку вершкового масла для каші, одну склянку гречаних крупів (ядра), 2 горошини гіркого перцю.

 
Капусняк запорізький
Капусняк запорізький

Відварюють свинину. Віджату квашену капусту тушкують до напівготовності, додаючи жир і бульйон. Нарізані соломкою коріння моркви, петрушки, пастернаку, селери і цибулю злегка підсмажують на маслі.

Пропущене через м'ясорубку свиняче сало розтирають у ступці разом з посіченою цибулею, зеленню петрушки і промитим пшоном.

У проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають напівтушковану капусту, розтерте з салом і зеленню пшоно, лавровий лист, перець, злегка підсмажене коріння і варять до готовності. Подаючи на стіл, в капусняк кладуть порцію ва­реної свинини, сметану і посипають зеленню петрушки.

На 400 г свинини — 600 г квашеної капусти, 400 г картоплі, 2 ст. ложки пшона, по 1 кореню моркви, петрушки, пастернаку і селери, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершковою масла, 50 г сала, 4 ст. ложки сметани, 2 лаврових листки, 2 горошини запашного перцю, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені петрушки.

 
Капусняк звичайний
Капусняк звичайний

Варять до готовності свинину і ріжуть її на порції, а бульйон про­ціджують. Квашену капусту віджимають і тушкують до напівготовності, додаючи бульйон. Ріпчасту цибулю, коріння петрушки і моркви нарі­зують соломкою, злегка обсмажують на вершковому маслі і змішують з підсмаженим борошном.

Беруть половину цибулини і дрібно січуть її разом з салом і зеленню петрушки. В проціджений бульйон кладуть нарізану часточками кар­топлю, доводять до кипіння, додають напівтушковану капусту, підсма­жені цибулю, коріння і борошно, перець, сіль, посічене з цибулею і зеленню сало і варять до готовності.

Подаючи на стіл, в тарілки з капусняком кладуть свинину і сметану.

На 500 г свинини — 800 г квашеної капусти, 400 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 зубки часнику, 50 г сала, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки сметани, 2 чайних ложки дрібно посіченої зелені петрушки, 2 горошини гіркого перцю.

 
Капусняк звичайний

Капусняк звичайний

Свинину варять до готовності, ріжуть на порції, а бульйон проціджують. Віджату капусту січуть і тушкують майже до готовності з додаванням бульйону. Цибулю, моркву й корінь петрушки обчищають, нарізують соломкою, пасерують на вершковому маслі й змішують з пасерованим борошном, розведеним бульйоном.

Половину цибулини дрібно січуть разом з салом, часником і зеленню петрушки. Обчищену й нарізану картоплю кладуть у проціджений бульйон, додають тушковану капусту, підготовлені овочі й борошно, посічене з цибулею й зеленню петрушки сало, заправляють сіллю, перцем і варять до готовності.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть кусок свинини й сметану.

На 500 г свинини - 800 г квашеної капусти, 400 г картоплі, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 цибулину, 2 зубки часнику, 50 г сала-шпику, 1 ст. ложку борошна, 2—3 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль і перець — за смаком, зелень.

 
Капусняк з кашею

Капусняк з кашею

Варять бульйон з кісток з додаванням цибулі, моркви й петрушки (кореня). Добре віджату й посічену квашену капусту тушкують з бульйоном і жиром до готовності й заправляють перцем.

З гречаних, злегка обсмажених крупів, варять кашу з додаванням вершкового масла.

У тарілку кладуть тушковану квашену капусту, заливають гарячим бульйоном і окремо подають кашу.

На 800 г квашеної капусти — 1/2 цибулини, по 1 кореню моркви і петрушки, 2—3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки свинячого жиру, 1 склянку гречаних крупів (ядро), 2 л води, сіль і перець — за смаком.

 
Капусняк запорізький

Капусняк запорізький

Квашену капусту віджимають, січуть і тушкують до напівготовності з додаванням вершкового масла й бульйону з свинини. Підготовлену моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селеру) і частину ріпчастої цибулі нарізують соломкою й пасерують на вершковому маслі. Свиняче сало (шпик) пропускають крізь м'ясорубку, розтирають у ступці разом з рештою ріпчастої цибулі, зеленню петрушки й процідженим бульйоном.

У зварений з свинини бульйон кладуть обчищену й нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв до кінця варіння кладуть шпик, розтертий з частиною цибулі й зеленню, пасеровані коріння й цибулю. Капусняк заправляють сіллю, перцем, лавровим листом і дають закипіти.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть кусок свинини, сметану й нарізану зелень петрушки.

На 500 г свинини — 600 г квашеної капусти, 400 г картоплі, 2 ст. ложки пшона, по 1 кореню моркви, петрушки, пастернаку й селери, 1 цибулину, З ст. ложки вершкового масла, 50 г шпику, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль, перець — за смаком, лавровий лист.

 
Капусняк з грибами

Капусняк з грибами

Квашену капусту промивають і тушкують до готовності, додаючи воду, вершкове масло й цукор.

Сушені білі гриби промивають, варять до готовності, знову промивають і нарізують соломкою. В киплячий грибний бульйон кладуть обчищену нарізану картоплю й варять його до напівготовності, потім додають нарізану соломкою, пасеровану па вершковому маслі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю з томатом-пюре й варять 7—10 хв. Після цього кладуть тушковану капусту, нарізані гриби, заправляють сіллю, цукром, лавровим листом, перцем і дають прокипіти.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть сметану й дрібно нарізану зелень кропу, петрушки.

На 800 г квашеної капусти — 5 сушених грибів, 3—4 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, по 1/2 кореня моркви й петрушки, 1 ст. ложку томату-пюре, 4 ст. ложки сметани, 600 г картоплі, 2 л води, сіль, перець— за смаком, лавровий лист і зелень.

 
Капусняк з квасолею

Капусняк з квасолею

Квасолю замочують у холодній воді 3—4 год, а потім варять до готовності й відвар зливають. У киплячий відвар з квасолею кладуть обчищену нарізану часточками картоплю, варять 5—10 хв, додають нарізані соломкою пасеровані на вершковому маслі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю з томатом-пюре й дають закипіти. Після цього кладуть тушковану до готовності з додаванням води, вершкового масла й цукру квашену капусту, відварену квасолю, заправляють сіллю, цукром, лавровим листом, перцем і дають прокипіти.

Подаючи на стіл, у тарілку з капусняком кладуть сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню кропу й петрушки.

На 800 г квашеної капусти1/2 склянки квасолі, 3—4 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку томату-пюре, по 1/2 кореня моркви й петрушки, 2 цибулини, 600 г картоплі, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Розсольник з нирками

Розсольник з нирками

Нирки яловичі й свинячі звільнюють від жиру, надрізують з одного боку і замочують у холодній воді на 3—4 год, після цього заливають холодною водою й варять. Якщо вони мають дуже різкий запах, то в процесі варіння воду можна зливати 2—3 рази, заливаючи нирки свіжою водою. Готові, зварені й нарізані нирки добре промивають у холодній воді й зберігають на холоді без води в посудині з закритою кришкою. Петрушку, селеру й цибулю, нарізані соломкою, пасерують на вершковому маслі. Солоні огірки обчищають, надрізують вздовж, звільнюють від зерен, нарізують тонкими кружальцями й злегка припускають з невеликою кількістю бульйону. Огірки з тонкою шкіркою й дрібними зернятками використовують необчищеними.

У киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю й варять майже до готовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, нарізаний щавель або салат і варять ще 5—7 хв. Наприкінці варіння вливають проціджений кип'ячений огірковий розсіл, солять, заправляють перцем і лавровим листом.

Подаючи на стіл, у тарілку з розсольником кладуть нарізані нирки, сметану, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.

Цей розсольник готують також на м'ясному, курячому, рибному бульйоні й подають відповідно з кусками м'яса, курки або риби.

На 500 г яловичих нирок — 4 картоплини, 4 солоних огірки, 2 корені петрушки, 1 корінь селери, 1 цибулину, 100 г щавлю або салату, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 л води, огірковий розсіл, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Розсольник по-домашньому

Розсольник по-домашньому

З м'яса або грибів варять бульйон і проціджують. Солоні огірки обчищають, розрізують вздовж, видаляють зернята й нарізують упоперек крупною соломкою. З ніжинських огірків шкірку й зернята не видаляють. Моркву, петрушку, селеру й цибулю обчищають, промивають, нарізують соломкою й пасерують на вершковому маслі. Капусту миють і нарізують соломкою.

У киплячий бульйон кладуть обчищену й нарізану картоплю, дають прокипіти, додають капусту і варять 7—10 хв. Після цього кладуть пасероване коріння, підготовлені огірки, нарізані соломкою гриби (якщо розсольник варять на грибному бульйоні), сіль, перець, лавровий лист, огірковий розсіл і варять на малому вогні 10 хв. Заправляють розсольник 1 жовтком, збитим з 2 ст. ложками сметани.

Подаючи на стіл, у тарілку з розсольником кладуть сметану й посипають його дрібно нарізаною зеленню петрушки й кропу, а якщо розсольник зварено на м'ясному бульйоні,— кладуть кусок м'яса.

На 500 г м'яса або 8—10 сушених грибів — 2 солоних огірки, 5 картоплин, 2 цибулини, по 1/2 кореня моркви, петрушки, селери, 150 г капусти, 4 ст. ложки вершкового масла, 6 ст. ложок сметани, 1 яйце, 2 л води, огірковий розсіл, сіль, перець — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Розсольник з перловими крупами

Розсольник з перловими крупами

Готують бульйон з м'ясних продуктів або з грибів. Можна також використати відвар з овочів і картоплі.

Перебрані й добре промиті перлові крупи варять окремо до готовності.

Моркву, петрушку й цибулю обчищають, нарізують соломкою й пасерують на вершковому маслі, наприкінці додавши томат-пюре. Картоплю обчищають, промивають і нарізують. Солоні огірки готують, як для розсольника з нирками.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, варять 7—10 хв, потім кладуть варені перлові крупи, доводять до кипіння, додають огірки, пасеровані коріння й цибулю і варять до готовності. Наприкінці варіння розсольник заправляють за смаком огірковим розсолом, сіллю, перцем і лавровим листом.

Подаючи на стіл, у тарілку з розсольником кладуть кусок вареного м'яса, сметану й зелень.

На 400 г м'яса (яловичини, свинини, баранини) — 5 ст. ложок перлових крупів, 400 г картоплі, 1 цибулину, по 1/2 кореня моркви і петрушки, 2 огірки, 2 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла, 4 ст. ложки сметани, 2 л води, сіль, перець, розсіл — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Розсольник з квасолею

Розсольник з квасолею

Замочену протягом 6 год квасолю варять і відвар зливають. Солоні огірки, підготовлені, як для розсольника з нирками, припускають з невеликою кількістю води. Коріння й цибулю пасерують.

У відвар квасолі додають за нормою воду, доводять до кипіння, кладуть картоплю і варять майже до готовності. Потім кладуть припущені огірки, пасеровані коріння, цибулю, варять 7—10 хв. За 3—5 хв до кінця варіння кладуть варену квасолю, вливають огірковий розсіл, солять, кладуть перець і лавровий лист. Знявши з вогню, розсольник заправляють жовтком, розтертим з частиною сметани.

Подаючи на стіл, у тарілку з розсольником кладуть сметану і дрібно нарізану зелень.

На 1 склянку квасолі — 2 солоних огірки, 4—5 картоплин, по 4 ст. ложки вершкового масла й сметани, 1 яйце, 1 цибулину, по 1/2 кореня моркви, петрушки й селери, 2 л води, сіль, перець, огірковий розсіл — за смаком, лавровий лист, зелень.

 
Рассольник

Рассольник

Почки разрезать на 3—4 части, обмыть, поло­жить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипя­тить. Потом воду слить, вновь залить холодной во­дой и поставить варить на 1—1,5 ч. Очищенные ко­ренья и лук нашинковать и поджарить на масле. Все это сложить в кастрюлю, а также положить в нее на­резанный картофель, очищенные и нарезанные лом­тиками соленые огурцы и перловку и варить 25—30 мин. За 5—10 мин до окончания варки поло­жить в рассольник нарезанный щавель, добавить соль по вкусу. Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Рассольник можно приготовить на мясном бульоне и подать с куском телятины.

На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 корнеплода петрушки, 1 стебель сельдерея, 2 головки лука, 1 шт. лука-порея, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла, 50 г крупы перловой и 100 г щавеля.

 
Капустяний суп - рецепт з фото
KAPUSTNYĬ SUP
Капустяний суп
У дитинстві я не особливо жалувала щі. Ні, я їх їла, але без особливого задоволення. Та й взагалі я зараз згадую, що з супами як класом дружити не особливо намагалась. Зараз супи з капустою просто обожнюю - причому як зі звичною кочанної, так і з кольоровою або брокколі.

Сьогодні я пропоную вам приготувати простий капустяний суп, який за певних умов можна навіть віднести до категорії вегетаріанських. Просто замінивши курячий бульйон овочевим або водою.
Переглянути рецепт...