Головне меню

Популярні рецепти

Різне


Квасоля підбивана (Закарпатська кухня)

Квасоля підбивана (Закарпатська кухня)

Квасолю перебирають, добре промивають і замочують на 5—8 го­дин. Після цього квасолю разом з водою, в якій вона замочувалася, кладуть варити і варять майже до готовності, щоб квасоля стала м'якою.

Окремо роблять підбивку. Сметану, молоко та борошно добре пере­мішують, щоб не було грудок і в кінці варіння цією підбивкою заправ­ляють квасолю, додають сіль, перемішують і ще раз доводять до ки­піння.

Гарячу підбивану квасолю наливають у глибокі тарілки і вжи­вають з рогаликом або хлібом.

Витрати продуктів на одну порцію: квасоля 81 г, сметана 40 г, молоко свіже 50 г, борошно 12 г, сіль 4 г, вода 450 г.

 
Картопля підбивана (Закарпатська кухня)

Картопля підбивана (Закарпатська кухня)

Обчищену й нарізану часточками картоплю варять у підсоленій воді до напівготовності і додають лавровий лист.

Окремо роблять підбивку. Сметану змішують з пасерованим бо­рошном, додають трохи червоного молотого солодкого перцю, добре розмішують, заправляють нею картоплю, солять і доводять до кипін­ня. Під час варіння слідкують, щоб картопля не розварилася, збе­регла свою форму. Подаючи на стіл, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Витрати продуктів на одну порцію: картопля 267 г, сметана 60 г, борошно 15 г, жир 5 г, сіль 4 г, лавровий лист 0,01 г, перець червоний молотий солодкий 0,03 г, масло вершкове 5 г, зелень кропу 3 г, вода 250 г.

 
Кабачки підбивані (Закарпатська кухня)

Кабачки підбивані (Закарпатська кухня)

Свіжі кабачки обчищають від шкірки, видаляють насіння, нати­рають на тертці з великими отворами, посипають сіллю, віджимають і варять у кислому молоці. Наприкінці варіння кабачки заправляють сметаною та пасеровкою із борошна і, помішуючи, доводять до го­товності.

Витрати продуктів на одну порцію: кабачки 332, сметана 60 г, борошно 15 г, смалець 5 г, сіль 3 г, вода 250 г.

 
Стеранка (Закарпатська кухня)

Стеранка (Закарпатська кухня)

У пшеничне борошно вибивають яйця, додають сіль і замішують круте тісто. Потім беруть частинами і натирають на тертці з великими отворами над широкою мискою, щоб стеранка (дрібні шматочки тіста) не злипалась.

Підготовлену стеранку повільно засипають у каструлю з кипля­чим молоком, солять за смаком і варять до готовності, поки тісто не підніметься на поверхню молока.

Наприкінці варіння в суп можна додати шматочок вершкового масла, трохи цукру.

Стеранку краще підготувати заздалегідь з тіста, яке після замісу постояло 1,5—2 год. і трохи підсохло.

Витрати продуктів на одну порцію: борошно 120 г, яйце 1 шт., молоко 400 г, сіль 2 г.

 
Щипанка
Щипанка

Сушені гриби промивають, заливають в каструлі 2 л води і варять до готовності. Зварені гриби нарізують шматочками, а відвар проціджують.

Пшеничне борошно просіюють, замішують тісто на воді з яйцем і руками відщипують від нього маленькі кусочки.

В проціджений грибний відвар кладуть нарізану великими куби­ками картоплю, перець, січені варені гриби, солять і варять 10—12 хв., потім кладуть щипане тісто, дрібно нарізане і підсмажене з цибулею сало і все разом варять до готовності.

На 150 г пшеничного борошна — 600 г картоплі, 1 цибулину, 1 яйце, 50 г сушених грибів, 50 г сала, 2 горошини гіркого перцю.

 
Затірка
Затірка

У просіяне борошно вливають трохи холодної води, розмішують (але не місять) і розтирають в руках, поки не утворяться дрібні кульки на зразок гороху.

З кісток, що лишились після приго­тування другої страви, варять бульйон, додаючи корінь петрушки. Потім в нього кладуть нарізану великими кубиками кар­топлю, солять, доводять до кипіння, за­сипають борошняні кульки, підсмажене разом з цибулею сало, запашний перець і варять ще 20—25 хв.

Подаючи на стіл, затірку посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.

На 150 г пшеничного борошна — 500 г картоплі, 1 цибулину, 1 корінь петрушки, 60 г сала, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 2 горошини запашного перцю.

 
Куліш з салом
Куліш з салом

Перебране і добре промите пшоно всипають в киплячу підсолену воду (2 л), варять до готовності, додають нарізану кубиками картоплю, продовжують варити ще 25—30 хв. Потім кладуть дрібно нарізане, підсмажене разом з посіченою цибулею, сало і кип'ятять 4—5 хв.

Подаючи на стіл, куліш посипають зеленню петрушки.

На 120 г пшона — 800 г картоплі, 2 цибулини, 150 г сала, 1 ст. ложку дрібно посі­ченої зелені петрушки.

 
Куліш на грибному відварі
Куліш на грибному відварі

Промиті гриби варять в 2 л води до готовності і дрібно січуть. Пшоно 2—3 рази промивають у холодній або теплій воді, кладуть у грибний від­вар, варять 10—15 хв., додають картоплю і продовжують варити до готовності. Дрібно посічену цибулю злегка підсмажують на олії, дода­ють дрібно нарізані гриби, смажать ще 3—4 хв., а потім змішують з кулешем і доводять його до кипіння.

Подаючи на стіл, куліш посипають зеленню петрушки.

На 60 г сушених грибів — 1/2 склянки пшона, 800 г картоплі, 2 цибулини, 2,5 лож­ки олії.

 
Кулешик гороховий
Кулешик гороховий

Горох перебирають, промивають, попередньо розмочують у холод­ній воді і варять (при цьому води наливають стільки, щоб вона тільки покривала горох), додаючи частину взятого масла і терту черству булку. Зварений горох розводять непроцідженим овочевим відваром з коріння моркви і петрушки, протирають через сито, заправляють злегка під­смаженою посіченою цибулею, змішаною з підсмаженим борошном, солять і доводять до кипіння.

До кулешику подають нарізаний дрібними кубиками і зарум'янений у духовці білий хліб.

На 300 г гороху — 2 корені моркви, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 3 ст. ложки вершкового масла, 1/2 міської булки.

Примітка. Рецептуру па всі перші страви складено з розрахунку приготу­вання 4—5 порцій.

 
Кулешик з картоплі

Кулешик з картоплі

Картоплю обчищають, промивають, нарізують, змішують з обчищеною й нарізаною кружальцями пасерованою цибулею, заливають 4 склянками води, солять, варять 15—20 хв, протирають разом з відваром крізь сито, додають гаряче молоко й доводять до кипіння.

Подаючи на стіл, кулешик заправляють вершковим маслом і жовтками, змішаними з гарячим пряженим молоком.

На 800 г картоплі — 4 склянки молока, 3 ст. ложки вершкового масла, 3 стеблини цибулі-порею, сіль — за смаком.

Для заправки: 2 жовтки, 3/4 склянки молока.

 
Кулешик з гарбуза

Кулешик з гарбуза

Гарбуз обчищають, нарізують невеликими кусками, заливають 2 склянками молока або води й варять. Пасерують борошно на вершковому маслі, розводять 4 склянками гарячого молока й 2 склянками води, дають закипіти, кладуть гарбуз і варять 15—20 хв. Після цього суміш протирають крізь сито, солять, додають цукор, 1 склянку гарячого молока, доводять до кипіння, заправляють вершковим маслом і перемішують.

До супу подають нарізану кубиками й підсушену в духовці булку (грінки).

На 800 г гарбуза — 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки вершкового масла, 4 склянки молока, 2 склянки води, 2 чайних ложки цукру, сіль — за смаком.

 
Кулешик з печінки

Кулешик з печінки

Очищену від плівки й жовчних протоків печінку миють, нарізують дрібними кубиками, обсмажують на маслі разом з обчищеною і дрібно нарізаною морквою, петрушкою, цибулею-пореєм і тушкують 30—40 хв, додаючи воду або бульйон.

Тушковану печінку 2—3 рази пропускають крізь м'ясорубку з густою решіткою і протирають крізь сито.

Борошно пасерують з вершковим маслом, розводять бульйоном, варять 15—20 хв, проціджують, додають протерту печінку, перемішують і доводять до кипіння. Жовтки змішують з молоком і кусочками вершкового масла й заправляють ними знятий з вогню кулешик. Подають кулешкк з підсушеними кубиками білого хліба.

На 500 г печінки — 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки борошна, по 1 кореню моркви, петрушки й 1 стеблину цибулі-порею, 2 яйця, 1 склянку молока, 5—6 склянок води, сіль — за смаком.

 
Кулешик з йоржів

Кулешик з йоржів

На склянку перебраних і промитих перлових крупів додають 3 склянки холодної води, добре проварюють і протирають. У йоржів видаляють кістки, а м'якоть варять до готовності.

З рибних голівок, хвостів, кісток і дрібної риби варять бульйон разом з обчищеними й нарізаними морквою й петрушкою.

Готовий бульйон проціджують, з'єднують з вареними перловими крупами й розігрівають, помішуючи.

Подаючи на стіл, у тарілку з кулешиком кладуть м'якоть йоржів.

На 800 г йоржів і дрібної риби — 1 склянка перлових крупів, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 1/2 л води, сіль і перець — за смаком.

 
Кулешик з квасолі

Кулешик з квасолі

Перебрану й промиту квасолю заливають холодною водою й залишають на 3—4 год для набухання. Підготовлену квасолю кладуть у каструлю, заливають 4—5 склянками води, додають половину норми моркви, цибулину й варять на малому вогні під кришкою до готовності. Після видалення моркви й цибулі квасолю разом з відваром протирають крізь сито, розводять гарячим молоком, солять, доводять до кипіння й заправляють вершковим маслом.

До кулешику подають нарізану кубиками й підсушену булку.

На 400 г квасолі — 1 морквину, 1 цибулину, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 склянки молока, 4—5 склянок води, сіль — за смаком.

 
Кулешик з цвітної капусти

Кулешик з цвітної капусти

Три чверті взятої для приготування кулешику цвітної капусти варять з 4 склянками підсоленої води разом з обчищеною й нарізаною картоплею протягом 15—20 хв. Зварені продукти протирають, заливають гарячим молоком і доводять до кипіння.

Подаючи на стіл, кулешик заправляють вершковим маслом і в тарілку кладуть невеликі, раніше відібрані суцвіття капусти, зварені в підсоленій воді.

На 600 г цвітної капусти — 500 г картоплі, 2 склянки молока, 4— 5 склянок води, 2—3 ст. ложки вершкового масла, сіль — за смаком.

 
Кулешик із моркви з рисом

Кулешик із моркви з рисом

Обчищену моркву нарізують, пасерують з вершковим маслом і варять у молоці разом з промитим рисом на вогні до готовності.

Зварені моркву й рис разом з відваром протирають, заливають гарячим молоком, кладуть сіль, цукор, дають прокипіти й знімають з вогню.

Жовтки змішують з молоком і цією ж сумішшю, а також кусочками вершкового масла заправляють кулешик, помішуючи.

На 2 1/2 л молока — 600 г моркви, 6 ст. ложок рису, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 жовтки, сіль — за смаком.

 
Куліш з салом

Куліш з салом

Пшоно добре промивають, заливають підсоленим окропом і варять до напівготовності. Потім додають обчищену, нарізану кубиками картоплю й варять ще 7—10 хв. Після цього додають дрібно нарізане, підсмажене разом з цибулею, сало й дають прокипіти 5 хв.

Подаючи на стіл, куліш у тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 5 ст. ложок пшона - 600 г картоплі, 2 цибулини, 150 г сала, 2 л води, сіль — за смаком, зелень.

 
Куліш з грибами

Куліш з грибами

Гриби промивають, заливають холодною водою (2 л), варять до готовності, відвар зливають, а гриби промивають і дрібно нарізують.

Промите пшоно кладуть у грибний відвар, варять 10—15 хв, додають картоплю й продовжують варити до готовності. Дрібно нарізану, підсмажену на олії цибулю з'єднують з підготовленими грибами, підсмажують ще 3—4 хв, потім кладуть у куліш, перевішують і доводять до кипіння.

Подаючи на стіл, куліш у тарілці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 600 г сушених грибів1/2 склянки пшона, 600 г картоплі, 3 цибулини, 3 ст. ложки олії, 2 л води, сіль, зелень — за смаком.