Головне меню

Популярні рецепти

Юшки


Юшка рибна по-ужгородськи (Закарпатська кухня)

Юшка рибна по-ужгородськи (Закарпатська кухня)

З голів свіжого коропа варять бульйон. Готовий бульйон про­ціджують.

Розібрану й добре промиту рибу нарізують порціонними шмат­ками.

На копченому салі тушкують до нанівготовності нарізані кубика­ми моркву, петрушку і цибулю, додаючи трохи борошна і солодкого молотого червоного перцю. Потім додають нарізані часточками свіжі помідори і свіжий солодкий перець.

У киплячий рибний бульйон кладуть обчищену й нарізану кубика­ми картоплю та підготовлені шматки риби і варять протягом 25—30 хвилин, з'єднують з пасерованими овочами і доводять до готовності. Наприкінці варіння додають гіркий стручковий перець і солять.

Подаючи на стіл гарячу юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Юшка має червонуватий колір, гострий смак із запахом вареної риби, копченого сала та овочів.

Витрати продуктів на одну порцію: короп 105 г, цибуля 27 г, морква 13 г, петрушка (корінь) 10 г, сало копчене 18 г, борошно 3 г, перець червоний молотий солодкий 0,3 г, помідори сві­жі 30 г, перець свіжий солодкий 22 г, картопля 120 г, перець гіркий стручковий 5 г, сіль 5 г, зелень петрушки 4 г, бульйон рибний 400 г.

Свіжі помідори та свіжий солодкий перець можна замінити кон­сервованим лечо з розрахунку 25 г на одну порцію.

 
Юшка по-хустськи (Закарпатська кухня)

Юшка по-хустськи (Закарпатська кухня)

У киплячий кістковий бульйон кладуть промиту квашену ка­пусту та промитий рис. Тим часом готують пасеровку з цибулі, морк­ви та томату-пюре. Коли пасеровані овочі майже готові, їх переси­пають у киплячу юшку і варять до готовності. Наприкінці варіння юшку заправляють сметаною.

Подаючи на стіл, у гарячу юшку кладуть невеликий кусок варе­ної свинини і посипають зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: бульйон кіст­ковий 450 г, капуста квашена 142 г, рис 15 г, морква 24 г, цибуля 23 г, томат-пюре 15 г, жир 10 г, сметана 20 г, сіль 3 г, зелень петруш­ки 3 г.

 
Юшка горохова (Закарпатська кухня)

Юшка горохова (Закарпатська кухня)

Попередньо замочений горох і копчену грудинку, нарізану дріб­ними кубиками, варять в кістковому бульйоні протягом години. По­тім додають нарізану кубиками картоплю і варять ще 20—25 хв.

За 3—5 хв. до кінця варіння кладуть пасеровані цибулю, моркву та петрушку, солять, заправляють чорним молотим перцем і лавровим листом.

Витрати продуктів на одну порцію: горох 50 г, гру­динка копчена 42 г, картопля 130 г, цибуля 22 г, морква 25 г, петрушка (корінь) 12 г, жир кулінарний або смалець 13 г, сіль 3 г, перець чор­ний молотий 0,02 г, бульйон кістковий 350 г.

 
Юшка з свіжих грибів (Закарпатська кухня)

Юшка з свіжих грибів (Закарпатська кухня)

Свіжі гриби обчищають, нарізають невеликими кусками, проми­вають і ошпарюють окропом. Підготовлені гриби варять у підсоленій воді до готовності.

З сметани та борошна готують заправку, яку в кінці варіння за­ливають у каструлю з грибами, солять і дають ще раз прокипіти.

Готову юшку подають на стіл гарячою і посипають дрібно нарі­заною зеленню петрушки.

Витрати продуктів на одну порцію: гриби свіжі 100 г, сметана 50 г, борошно 12 г, сіль 3 г, зелень петрушки 4 г, во­да 500 г.

 
Юшка часникова (Закарпатська кухня)

Юшка часникова (Закарпатська кухня)

Копчене сало нарізають дрібними кубиками, підсмажують до на­півготовності, додають дрібно нарізану цибулю і обсмажують до ру­м'яного кольору. До смаженого сала з цибулею додають розтертий часник, злегка підсмажують і заливають кістковим бульйоном, дають прокипіти.

Потім бульйон охолоджують до 70 °С, вводять збиті яйця, заправляють сіллю та чорним молотим перцем і дають прокипіти.

З підсушеного білого хліба, нарізаного кубиками, готують грінки. Для цього нарізані кубики з хліба змочують у збитих яйцях, збриз­кують розтопленим вершковим маслом і обсмажують у духовці.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть грінки і заливають гарячою юшкою.

Витрати продуктів на одну порцію: сало копчене 30 г, цибуля 15 г, часник 5 г, яйце 1 шт., сіль 3 г, перець чорний молотий 0,03 г, бульйон кістковий 400 г, хліб білий 36 г, масло верш­кове 15 г.

 
Юшка із свинячих ніжок (Закарпатська кухня)

Юшка із свинячих ніжок (Закарпатська кухня)

Свинячі ніжки добре обсмалюють і обчищають, розрізають вздовж навпіл, миють. Підготовлені ніжки заливать водою, солять, додають цукор і варять до повної готовності, щоб м'ясо легко відокремлю­валось від кісток. Готові ніжки вибирають з води і охолоджують.

Борошно та червоний молотий перець розводять холодною водою і, постійно помішуючи, впливають в бульйон, в якому варилися ніжки. Доливають молоко і додають горошинки чорного перцю. М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають і кладуть в бульйон.

Бульйон доводять до кипіння, заправляють тертим часником та іншими спеціями за смаком і подають на стіл.

Витрати продуктів на одну порцію: свиняча ніжка 1 шт., вода 500 г, сіль 3 г, борошно 10 г, перець чорний молотий 1 г, цукор 10 г, молоко 60 г, перець чорний горошинками 0,05 г, час­ник 2 г.

 
Юшка фруктова (Закарпатська кухня)

Юшка фруктова (Закарпатська кухня)

Свіжі фрукти промивають, обчищають їх від плодоніжок і вида­ляють кістки або насіння.

Молоко змішують з водою, засипають нарізані часточками фрук­ти і варять 30—40 хв.

Сметану змішують з борошном та цукром до однорідної маси. Підготовленою масою заправляють юшку і дають ще раз проки­піти.

Витрати продуктів на одну порцію: слива 42 г, яблука 50 г, черешня 47 г, груша 47 г, сметана 50 г, борошно 3 г, цукор 10 г, молоко 150 г, вода 150 г.

 
Юшка з квасолею і вермішеллю
Юшка з квасолею і вермішеллю

З кісток і м'яса варять бульйон. Зва­рене м'ясо ріжуть на порції, а бульйон проціджують і варять в ньому попе­редньо розмочену у воді квасолю. За 15—20 хв. до готовності квасолі в юшку кладуть нарізані соломкою, злегка підсма­жені цибулю, коріння моркви і петрушки, а також вермішель і варять до готовності.

Подаючи на стіл, юшку посипають зе­ленню петрушки.

На 1/4 склянки квасолі — 250 г яловичини або свинини, 100 г вермішелі, по 1 ко­реню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 лавровий лис­ток.

 
Юшка домашня з нирками
Юшка домашня з нирками

Нирки промивають, ошпарюють окропом, заливають свіжою холод­ною водою і варять до готовності. Зварені нирки нарізують шматочками, а бульйон проціджують.

Гриби промивають, варять і теж нарізують шматочками. Грибний відвар і бульйон від нирок зливають в одну каструлю, додають нарізані нирки і гриби, посічені і злегка обсмажені моркву і ріпчасту цибулю, нарізані кубиками картоплю і капусту, солоні огірки, злегка підсмажене борошно.

Все разом варять 30 хв., додають перець, сіль і доводять до готов­ності .

Не доводячи до кипіння, юшку заправляють сметаною, змішаною з сирими жовтками.

На 600 г нирок - 50 г сушених грибів, 500 г картоплі, 200 г капусти, 1 корінь моркви, 1 цибулину, 2 солоних огірки, 1 склянку сметани, 1 яєчний жовток, 2 ст. лож­ки вершкового масла, 2 ст. ложки пшеничного борошна, 8 склянок суміші грибного і ниркового відварів, 2 горошини гіркого перцю.

 
Юшка з потрухів

Юшка з потрухів

Потрухи домашньої птиці (шийка, крильця, шлунок, печінка, серце) очищають, промивають і варять до готовності. Печінку птиці варять окремо від решти потрухів, бо бульйон з неї для приготування юшки не використовується. Рис перебирають, промивають, засипають у буль­йон, в якому варились потрухи, варять 5 хв., кладуть нарізану ча­сточками картоплю, кип'ятять 15—20 хв., додають злегка обсмажені коріння моркви, петрушки і цибулю і варять до готовності рису та кар­топлі.

Дрібно посічену м'яту розтирають з сирими жовтками, розводять попередньо провареним огірковим розсолом і заправляють цією масою юшку.

На 400 г потрухів — 600 г картоплі, 2 корінці моркви, 1 корінь петрушки, 1 цибулину, 4 ст. ложки рису, 1 яйце, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 чайні ложки дрібно посіченої свіжої м'яти, 1 склянку огіркового розсолу.

 
Юшка мисливська

Юшка мисливська

Курячі потрухи очищають, добре промивають і варять до готовності. В каструлю з вареними потрухами кладуть промите пшоно, нарізану великими кубиками картоплю, злегка підсмажені на свинячому салі моркву, петрушку і цибулю, варять 10—15 хв., додають гіркий перець, лавровий лист, сіль і продовжують варити до готовності.

Розливаючи в тарілки, юшку поси­пають дрібно нарізаною зеленню петруш­ки та зеленою цибулею.

На 400 г потрухів — 600 г картоплі, по 1 коре­ню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, 1 ст. ложку дрібно посіче­ної петрушки, склянки пшона, 20 г сала, 4 горо­шини гіркого перцю, 2 лаврових листки.

 
Юшка горохова з копченою грудинкою

Юшка горохова з копченою грудинкою

З кісток, що лишилися після готування другої страви, варять бульйон, в нього кладуть нарізану великими кубиками копчену грудинку, перебраний і промитий горох, варять до півготовності. Потім додають нарізану часточками картоплю, нарізане дрібними ку­биками і злегка підсмажене коріння моркви, петрушки і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності.

Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

На 150 г копченої грудинки — 50 г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 1 склянку гороху, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.

 
Юшка з картопляними галушками
Юшка з картопляними галушками

З кісток, що лишились після готування другої страви, варять буль­йон. Обчищену картоплю варять, протирають, додають вершкове масло, сирі яйця, борошно, сіль. Все добре змішують, вкидають чайною ложкою в киплячий бульйон і добре кип'ятять.

Подаючи на стіл, юшку посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.

На 500 г картоплі — 2,5 ложки вершкового масла, 3 яйця, 5 ст. ложок пшеничного борошна, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 6 склянок бульйону.

 
Юшка горохова з салом
Юшка горохова з салом

Горох перебирають, промивають і варять до півготовності. Потім кладуть обчищену, нарізану кубиками картоплю, кип'ятять, до­дають насічене дрібними кубиками і злегка підсмажене коріння петрушки, моркви і цибулю, лавровий лист, запашний перець, сіль і варять до готовності. Юшку заправляють злегка підсмаженим на на­різаному кубиками салі борошном і дають ще 3—5 хв. прокипіти.

Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

На 200 г гороху — 500 г картоплі, по 2 корені моркви і петрушки, 1 цибулину, 50 г сала, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2 горошини запашного перцю, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені петрушки.

 
Юшка з грибними вушками
Юшка з грибними вушками

Сушені гриби промивають, заливають 2 л води, варять 1—1,5 год., додають 1 ст. ложку підсмаженого на вершковому маслі борошна, ко­ріння петрушки і моркви, гвоздику і варять все до готовності грибів.

Зварені гриби дрібно січуть і заправляють злегка підсмаженою, посіченою цибулею, перцем, сіллю і зеленню петрушки.

В просіяне борошно вбивають сирі яйця, замішують прісне тісто (як для вареників), тонко його розкачують, розрізують чотирикутни­ками, кладуть на них підготовлений грибний фарш і роблять вушка (маленькі варенички). Вушка варять в підсоленій воді до готовності і потім виймають.

Перед подачею на стіл, грибний відвар проціджують, заправляють злегка підсмаженою цибулею, зеленню кропу і кладуть в нього зваре­ні вушка.

На 80 г сушених грибів — 5 ст. ложок пшеничного борошна, 1/2 яйця, 2 ст. ложки олії, по 1 кореню петрушки і моркви, по 1/2 кореня пастернаку і селери, 2 невеликих цибулини, 5 гвоздик, 3 горошини гіркого перцю, по 1 ст. ложці дрібно посіченої зелені петрушки та кропу.

 
Юшка з печерицями і горошком

Юшка з печерицями і горошком

Печериці обчищають, промивають, нарізують дрібними кубиками, кладуть у добре розігріте вершкове масло і тушкують до готовності. Горошок перебирають, промивають і варять.

З кісток, що лишились після приготування другої страви, варять бульйон, додаючи петрушку, моркву, селеру і цибулю. Готовий бульйон проціджують, кладуть у нього тушковані печериці, зварений горошок, солять і доводять до кипіння.

Подаючи на стіл, юшку посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.

На 500 г печериць — 2,5 ст. ложки вершкового масла, 500 г свіжого лущеного зеленого горошку (або склянку сушеного), по 1/2 кореня петрушки, моркви і селери, 1/2 цибулини, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 2 л води для приготування бульйону.

 
Юшка грибна з галушками

Юшка грибна з галушками

Гриби промивають і варять до готовності, відвар відціджують, а гриби дрібно шинкують.

Борошно просіюють, додають воду, яйця, сіль, замішують прісне тісто, розкачують його до товщини 1 см, розрізують на смужки шириною 2 см і нарізують з них галушки.

Обчищену картоплю нарізують часточками, кладуть в грибний буль­йон і варять 10—15 хв. Потім у відвар кладуть нарізане соломкою, злегка підсмажена коріння моркви, петрушки, пастернаку і цибулю, а також підготовлені гриби, галушки, лавровий лист, перець, сіль і варять все разом до готовності.

Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

На 40 г сушених грибів — 1 склянку пшеничного борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 600 г картоплі, по 1 кореню моркви, петрушки і пастернаку, 1 цибу­лину, 1 лавровий листок, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки, 2 горошини гіркого перцю.

 
Юшка перлова з грибами
Юшка перлова з грибами

Цибулю, моркву і петрушку дрібно шаткують, злегка обсмажують в маслі, додають підсмажене борошно, змішують, кладуть у каструлю з напівзвареними на 8 склянках води грибами і продовжують варити до готовності грибів.

Готові гриби нарізують дрібними кубиками або дрібно січуть, а від­вар, в якому вони варились, проціджують.

В проціджений відвар кладуть нарізану великими кубиками кар­топлю, варять 15—20 хв., додають напівзварені перлові крупи, посі­чені гриби, перець, сіль, буряковий квас і варять все разом до готов­ності.

Готову юшку заправляють сметаною, а подаючи на стіл, посипають дрібно посіченою зеленню петрушки.

На 100 г сушених грибів — 100 г перлових крупів, 1 кг картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 склянку бурякового квасу, 2 горошини гіркого перцю.

 
Щучина
Щучина

З очищеної і промитої щуки видаляють кістки, нарізують її порціон­ними кусками, варять до готовності, дають прохолонути, кладуть на тарілку і обкладають гарніром з варених обчищених ракових шийок або консервних крабів та нарізаних кубиками огірків, подрібненої зе­леної цибулі, тертого хріну, дрібно посіченої зелені кропу і пет­рушки.

Дрібну рибу потрошать, промивають, додають промиті кістки, плав­ники і голову щуки, заливають бульйоном, в якому варилась щука, додаючи при потребі воду, і варять 1 год. Потім в бульйон кладуть моркву, селеру, цибулю, лавровий лист, перець, сіль, варять ще 25—30 хв. і проціджують.

До рибного бульйону окремо на таріл­ці подають щуку з гарніром.

На 1 кг щуки або судака — 500 г йоржів чи іншої дрібної риби, 30 шт. раків, 500 г свіжих огір­ків, 300 г зеленої цибулі, по 50 г зелені петрушки і кропу, 150 г кореня хріну, по 30 г селери і ріп­частої цибулі, 60 г моркви, 2 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок.

 
Юшка з риби
Юшка з риби

Судак і дрібну рибу (йоржі, окуні) обчищають, промивають і зрізують м'ясо з кісток. Кістки заливають 2 л холодної води і варять 1 год. По­тім додають цибулю, лавровий лист, перець, сіль і продовжують варити ще 30 хв. Зварений бульйон проціджують, кладуть в нього обчищену, нарізану картоплю, доводять до кипіння, кладуть відокремлене від кі­сток риб'яче м'ясо і варять до готовності.

Подаючи на стіл, юшку посипають зеленню петрушки.

На 500 г судака — 500 г дрібної риби, 500 г картоплі, 1 цибулину, 1 лавровий ли­сток, 2 горошини перцю.

 
«ПерваяПредыдущая12СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 2