Головне меню

Популярні рецепти

Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Обыкновенное безопарное дрожжевое тесто

Из этого теста обычно пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса, рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.

- 4 стакана пшеничной муки

- 1-2 ст. ложки сахара

- 3-4 ст. ложки маргарина (или растительного масла)

- 1 яйцо

- 20 г дрожжей

- 1/2 ч. ложки соли

- 1 стакан молока (или воды)

Выход готовых изделий - 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или воду (подогретое до 30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать однородное, без комков, не очень крутое тесто в течение 5-8 мин.

Если жидкости недостаточно, добавить немного молока (или воды). Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.

Через 2-2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его. Примерно через 40-50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и температурные условия. Нормальной считается температура 28-30 °С; при ее понижении продолжительность брожения замедляется, при повышении - ускоряется. Внимание: при температуре ниже 10 °С и выше 35 °С тесто не подходит.

Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным.

Дрожжи следует брать качественные.

При замесе теста необходимо помнить следующее:

1)  излишек воды - тесто плохо формуется; изделия получаются расплывчатыми, плоскими;

2)  недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;

3)  замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

4)  увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и дольше не черствеют;

5)  избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет корки - бледный;

6)  недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

7)  большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит; при добавлении больше 35 % сахара процесс совсем прекращается;

8)  недостаточное количество сахара - изделия получаются бледные и несладкие;

9)  увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

10) замена яиц желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивого желтого цвета;

11) увеличение количества дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.




Схожі кулінарні рецепти