Головне меню

Популярні рецепти

Вироби із здобного і пісочного тіста
Вироби із здобного і пісочного тіста

Дуже поширені на Україні вироби з бездріжджового тіста, особливо із здоб­ного і пісочного. З пісочного тіста, на­приклад, випікають печиво до чаю, пря­ники медові, пундики, коржики, вергуни.

Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами, баби та ін. Спосіб при­готування їх майже однаковий. Відріз­няються вони один від одного тільки на­бором продуктів.

Пісочне тісто приготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здобне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в десять раз, а жиру в два з половиною рази біль­ше, ніж для здобного тіста. Велика кіль­кість цукру і жиру в тісті робить вироби розсипчастими, крихкими, у зв'язку з чим тісто і дістало назву пісочного. До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль.

В слойоне тісто, крім зазначених про­дуктів, додають сметану, молоко або воду.

Для того щоб одержати добре тісто, треба брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорстки­ми і грубими.

Проте борошно з великою кількістю клейковини теж має свої переваги, бо на­віть при наявності великої кількості цукру і жиру, тісто виходить більш зв'яза­ним і легше піддається формуванню.

При недостатній кількості цукру в тісті вироби будуть блідими, несолодкими і не розсипатимуться, а недостатня кіль­кість яєць робить вироби грубими і вони гірше випікаються. Чим більше в тісті масла, тим вироби будуть більш розсипчастими. Щоб надати тісту певного смаку і аромату, до нього додають різні арома­тизуючі речовини. Ароматизувати тісто можна ваніліном, тонко розтертою кори­цею, дуже подрібненими смаженими горі­хами, мигдалем та ін.

Мигдаль надходить у продаж без твер­дої шкірки. Щоб видалити тонку корич­неву оболонку, його кладуть в друшляк і опускають в киплячу воду на кілька се­кунд. Потім беруть з води 1—2 мигдалини, стискають їх між пальцями і якщо обо­лонка легко відокремлюється, то мигдаль негайно виймають з води, щоб не допу­стити погіршення його смакових якостей. Мигдаль кладуть в невеличкий мішечок і перетирають руками або качалкою, при­тискуючи мішечок до столу.

Після цього мигдаль насипають на ре­шето і струшують; легка оболонка буде зверху, а мигдаль знизу. Обчищений миг­даль висипають в один ряд на лист і су­шать при 50—70°, потім розтирають на тертці.

Щоб одержати більш пухке і розсипчасте тісто, можна на кожний кілограм борошна додавати 5 г амонію, або 8 г соди.

Тісто готують так. В просіяному бо­рошні роблять заглибину у вигляді лійки, в яку кладуть розтерті з цукром жовтки, яйця, ароматичні речовини, розім'яте верш­кове масло і швидко замішують тісто.

При цьому тісто не слід довго місити і зберігати в теплому приміщенні, оскільки при нагріванні воно затягується і утруд­нюється його формування, а випечені з такого тіста вироби не будуть достатньо розсипчастими.

З тіста формують руками прямокутний кусок у вигляді цеглини, який кладуть на посипану борошном дошку і качал­кою розкачують тісто від середини у всі боки, підсипаючи два-три рази під тісто борошно. Розкачаний шар тіста повинен мати однакову товщину, бо при випіканні тонкі місця згоряють, а товсті не пропі­каються. Для перевірки рівномірності товщини тіста його в кількох місцях проколюють ножем.

Вироби з пісочного тіста випікають при температурі 210—240°. При випікан­ні вироби повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм до­брого смаку і приємного аромату.




Схожі кулінарні рецепти