Головне меню

Популярні рецепти

Грибы маринованные – маслята, рыжики, подосиновики, подберезовики, лисички, белые грибы

Грибы маринованные – маслята, рыжики, подосиновики, подберезовики, лисички, белые грибы

Грибы маринованные

На 1 кг грибов 0,5 стак. воды, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 стак. уксуса, 1 лавровый лист, по 2-3 шт. перца, гвоздика, немного корицы и 1-2 веточки укропа.

Для маринования пригодны маслята, опята, белые грибы, подберезовики, подосиновики. Отберите молодые, крепкие грибы без малейшей червивости. Каждый вид грибов маринуйте отдельно.

Грибы очистите, обрежьте корешки (у маслят удалите кожицу), затем тщательно промойте в холодной воде и откиньте на сито, чтобы стекла вода.

В эмалированную посуду налейте воды из расчета 0,5 стак. на 1 кг подготовленных грибов, добавьте уксус и соль. После закипания воды положите приготовленные грибы и продолжайте варить. По мере образования пены удалите ее шумовкой, затем положите пряности: лавровый лист, корицу, гвоздику, перец, укроп и продолжайте варить минут 20, осторожно перемешивая, чтобы грибы не подгорели и равномерно проварились.

Когда грибы осядут на дно, снимите их с огня, охладите, переложите в стеклянную или керамическую посуду и закройте крышкой. Чтобы грибы не закисли и не заплесневели, их сверху залейте растительным маслом, а посуду плотно закройте. Банки обвяжите воздухонепроницаемой бумагой.

Подберезовики и подосиновики перед варкой обдайте кипятком и подержите в этой воде минут 5-10, а затем промойте холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.

Лисички, а также валуи, свинушки перед маринованием отваривайте в подсоленной воде в течение 25-30 мин. Потом их откиньте на решето, промойте и варите вторично уже в маринаде, со специями.

Белые грибы маринованные

10 кг грибов залейте 3 л воды, добавьте 20 г 80%-ной уксусной эссенции и 175 г соли. Варите 10-15 мин, затем откиньте на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут, сложите их в бочку и залейте маринадом.

Для маринада: вода — 2 л, соль — 400 г, уксусная эссенция 80%-ная — 60 г, лимонная кислота — 3 г, лавровый лист — 10 шт., корица - 1 г, перец душистый — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

Рыжики и грузди маринованные

Грибы 2-3 мин бланшируйте, затем выдержите в холодной воде до остывания и укладывайте в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавляйте - грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промойте в холодной воде и залейте маринадом.

Для маринада: вода — 2 л, уксусная эссенция 80%-ная - 30 г, лавровый лист - 10 шт., душистый перец — 20 горошин, гвоздика — 15 бутончиков.

Лисички и валуи маринованные

Грибы отварите в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 мин, считая с момента закипания. Затем воду слейте, залейте грибы маринадом и продолжайте варить еще 20-25 мин. После этого их охладите и переложите в банки.

Для маринада: вода - 2 л, уксусная эссенция 80%-ная - 30 г, соль - 400 г, лавровый лист - 10 шт., душистый перец - 20 горошин.

Подберезовики и подосиновики маринованные

Перед варкой грибы на 5 мин залейте кипятком, затем откиньте на решето или дуршлаг, промойте холодной водой и 5-8 мин доваривайте в маринаде, подготовленном по предыдущему рецепту.

Кольцевики маринованные

Годятся наиболее мелкие плодовые тела. Грибы очистите (можно снять кожицу со шляпки), промойте, нарежьте и положите в кипящую подсоленную воду, добавьте лук. Сварите почти до мягкости, процедите и уложите в стеклянные банки. Приготовьте маринад из 3-5%-ного уксуса, перца, гвоздики, лаврового листа, лука и моркови. Охлажденным маринадом залейте грибы и банки герметически закройте.

Грибы маринованные стерилизованные

Для маринования используют белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, шампиньоны, сыроежки, лисички и др.

Перебранные и промытые грибы залейте водой из расчета на 10 кг грибов 1,5 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, количество воды уменьшите до 1 л). Потом прибавьте соль, винную или лимонную кислоту, уксус и доведите до кипения. Пену непрерывно удаляйте. После этого прибавьте пряности — лавровый лист, душистый перец, гвоздику и черный перец горошком.

Соль и уксус предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота — от почернения, черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист, сахар — улучшают вкус и аромат грибов.

Продолжительность варки грибов в маринаде зависит от их вида, размера и возраста. Белые грибы, подберезовики, подосиновики и маслята варите 10-15 мин с момента закипания маринада, а опята, шампиньоны и другие грибы - 20 мин.

Грибы считаются сваренными, когда осядут на дно, а маринад будет прозрачным — без пены и осадка. Точное определение момента готовности грибов имеет большое значение, так как недоваренные грибы могут впоследствии забродить, и на дне банки появится белый осадок. Переваренные после стерилизации размягчаются, а маринад темнеет. Хорошо сваренные грибы уложите в банки, залейте маринадом, в котором они варились, стерилизуйте 25 мин при температуре 98-100°.

Грибы — 10 кг, соль — 300 г, вода — 1,5 л, 6%-ный уксус — 400 г, лимонная или винная кислота — 4 г, лавровый лист — 3 г, корица, душистый перец, гвоздика, черный перец горошком — по 1 г, сахар-песок — по вкусу.

Грибы в остром маринаде

Отдельные виды подготовленных грибов (после чистки и мойки) отварите в соотношении 1:1 в подсоленной воде (4-5% поваренной соли), уложите в банки и добавьте на 1 кг грибов 250-300 г заливки. Заливку варите 20-30 мин: на 1 л воды возьмите 60 г соли, 5-6 лавровых листов, 10-12 шт. горького черного перца и 5-6 шт. гвоздики. Иногда при варке добавляют по вкусу бадьян, корицу, чеснок. После окончания варки и охлаждения в заливку добавьте 40 г уксусной эссенции или 320 г 9-10%-ного уксуса (при этом воды для варки берите меньше, примерно 0,75 л). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложите в грибы. Такие маринованные грибы содержат около 1% уксусной кислоты и имеют острокислый вкус. Храните грибы на леднике или в холодильнике.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Подготовьте грибы так же, как указано в предыдущем рецепте. Для заливки на 1 л воды возьмите 35 г сахара, 30-35 г соли и пряности по предыдущему рецепту. После варки добавьте 20-25 г уксусной эссенции или 250 г 9-10%-ного уксуса (количество воды для варки — 0,75 л). Далее строго соблюдайте следующий порядок: в прогретую горячей водой банку поместите горячую заливку (примерно 25% ее емкости), затем быстро переложите шумовкой или дырчатой ложкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75% емкости банки, а также добавьте часть пряностей. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в бачок с горячей водой и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые — 20 мин, литровые — 25 мин. Укупорьте и охладите. Используйте все виды съедобных грибов.

Грибы маринованные консервированные

Заливку для консервированных маринованных грибов готовьте так: на 1 л воды возьмите 1 ст.ложку соли, 5-6 лавровых листьев, 10-12 шт. горького перца и 5-6 шт. гвоздики, 1 ст.ложку сахара. Иногда добавляют корицу, бадьян, чеснок по вкусу. Кипятите на слабом огне 20-25 мин. В готовую, но немного охлажденную заливку добавьте 15 г уксусной эссенции или 300 г 5%-ного уксуса. В последнем случае остальных продуктов надо взять на 50- 60% больше.

Обязательное условие — соблюдение порядка наполнения банок. Сначала налейте 20% горячей заливки, а затем заполните банку отварными грибами. Из заливки в банку можно переложить и часть пряностей. Заполненные банки немедленно накройте прокипяченными жестяными крышками, поместите на подставку в бачок или в кастрюлю с горячей водой (60-70°) и прогревайте при слабом кипении воды: пол-литровые банки 12-15 мин, литровые — 18-20 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

Рыжики печеные в маринаде

Перебранные рыжики вымойте, положите на лист, посолите и поставьте в горячую духовку на 10 мин. Теплые грибы уложите плотно в банку и залейте маринадом. В 2,5%-ный уксус положите соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику, сахар. Все вскипятите и залейте грибы. Для маринада: уксуса 1 кг, лаврового листа — 1 г, соли — 15 г, сахара — 20 г, гвоздики — 1 г.

Маслята маринованные

В эмалированную кастрюлю налейте (на 1 кг очищенных грибов) 1/3 стак. воды, 2/3 стак. уксуса, добавьте 1 ст.ложку соли. Как только вода закипит, положите грибы. Варку заканчивайте через 10-15 мин после того, как вода закипит снова. Кипение должно быть слабым, грибы надо при этом осторожно помешивать. Образующуюся пену снимите шумовкой. К концу варки маринад посветлеет, грибы начнут оседать на дно. За 2-3 мин до того, как варка закончится, добавьте в кастрюлю 1 ч.ложку сахарного песка, лавровый лист, душистый перец и лимонную кислоту.

Готовые грибы охладите, разложите по банкам, залейте до верха маринадом. Через месяц они будут готовы. Банки хорошо закройте, обвязав плотной бумагой. Хранятся маринованные маслята в холодильнике или в любом другом холодном месте довольно долго.

Грибы натуральные консервированные

Натуральные грибы консервируются с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие. В каждую пол- литровую банку вливают 3 ч.ложки 5%-ного уксуса и 100 г горячей воды.

Подготовленные грибы отварите в подсоленной воде (на 1 л воды 40 г соли), переложите в горячие банки, накройте крышками, поставьте в бачок с горячей водой (60- 70") и стерилизуйте в кипящей воде: пол- литровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин. Затем банки укупорьте и охладите.

При использовании консервов банку вскройте, слейте жидкость, а грибы выложите на сковородку, добавьте масло и поджарьте до готовности. После этого добавьте 100 г сметаны и тушите в ней грибы в течение 5-10 мин.

Грибы, консервированные по-словацки

Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка потушите в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей — лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляйте майоран. Тушение продолжайте до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложите в банки, наполняя их на 75-80% объема. Затем банки стерилизуйте в течение 1 ч. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 мин с интервалом в 48 ч. Стерилизацию производите при 100° в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доведите до нужного вкуса и подайте в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т.п.

Бульон консервированный из белых грибов

Свежие грибы (1 кг грибов на 1 л воды) кипятите 45 мин, потом бульон дважды процедите: сначала через тонкое сито, затем через марлю. Промойте, положите грибы снова в бульон и доведите до кипения. Сразу разлейте в стеклянные банки, закатайте и поставьте стерилизовать в горячую воду так, чтобы вода на 1,5-2 см закрывала банки. Кипятите 45 мин. Стерилизация уничтожает микробы, но споры их очень живучи. Поэтому нужна повторная стерилизация. Когда банки при комнатной температуре постоят 2-3 дня, споры созреют и их можно будет уничтожить стерилизацией в течение 1 ч.

Этот бульон с грибами отличается совершенно особым вкусом и ароматом, он всегда светлый, прозрачный и крепкий. Когда из такого бульона готовят суп — разбавляйте его водой.




Схожі кулінарні рецепти