Головне меню

Популярні рецепти

Капуста – разносолы из капусты

Капуста – разносолы из капусты

Ее по праву можно назвать королевой среди овощей. Регулярно потребляя капусту свежую, квашеную, тушеную, во щах, в бор­щах, голубцах, солянках и как гарнир к мяс­ным и рыбным блюдам, люди постоянно пользуются ее целебными свойствами, оздоравливающими организм.

Капуста квашеная

Для кваше­ния используйте поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырежьте кочерыжку, удалите вер­хние зеленые, грубые и порченные листья. Затем кочаны мелко шинкуйте или рубите в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или поло­винок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавьте морковь (примерно 5-10% веса капусты). Морковь вымойте, вычисти­те, ополосните и нарежьте тонкими кружоч­ками или лапшой. По желанию можете до­бавить тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5- 2,5% от веса капусты.

1 вариант. На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале положите слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями уло­жите измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщи­ной 3-5 см уплотните деревянной трамбов­кой. Так заполняйте бочку доверху, оконча­тельно утрамбуйте, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Да­лее уложите 2-3 слоя чистых капустных лис­тьев, накройте белой, плотной, хорошо про­кипяченной тканью, положите чистый дере­вянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно ис­пользовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг положите груз весом примерно 10-15 кг, на более мелкую тару — до 20 % веса ка­пусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рас­сол.

В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующих­ся газов и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы вы­пустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах проколите чистой тон­кой деревянной палкой.

В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда борта тары протрите сухой чистой тканью, пропитан­ной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снимите, промойте и обдайте ки­пятком. Груз также обмойте чистой водой и все снова уложите на место.

Брожение капусты при комнатной тем­пературе длится примерно 1-1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту храните при температуре 0-2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хра­нить при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кис­лоту, капуста приобретет повышенную кис­лотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности ка­пусты может образоваться пленка из плесе­ни, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Рекомендуются следующие рецепты ква­шения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты). 1: 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа; 2: 250 г соли, 350 г клюквы или брусники; 3: 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

2 вариант. Нарезанную капусту сложите в таз, пересыпьте солью и сахаром в равном количестве по вкусу, положите горошки чер­ного перца, шинкованную морковь, все тща­тельно перемешайте. После этого массу пе­ретрите руками, пока не выступит сок. Сло­жите капусту в ведро или в бак, хорошенько уплотните, в слой массы вставьте дольки помидоров (можно кусочки хлеба для закисания). И так слой за слоем, пока не запол­ните емкость. Деревянный кружок, камен­ный гнет, положенные наверх, довершают дело. Емкость прикройте пленкой и по­ставьте на кухне. Через два дня гнет и кружок снимите, веселкой проткните капус­ту до дна, чтоб вышел воздух. Когда капус­та заквасится, немедленно переложите ее в трехлитровые банки, закройте их полиэти­леновыми крышками и поставьте в холодное место (холодильник). Капуста получается вкусная, красивая, хрустящая.

Капуста, квашенная в бан­ках

Капусту нашинкуйте, сложите во вмес­тительную посуду и посолите. Перемешайте рукой, пока капуста не размякнет. Плотно уложите в банки, чередуя нашинкованную капусту цельными листьями, которые потом пойдут на голубцы. Сверху прижмите дву­мя, положенными крест-накрест дощечками, и уложите гнет. Через несколько ч, когда заквашенная капуста осядет, можно доба­вить еще свежей, предварительно посолив ее. Таким образом вся капуста будет покры­та пущенным ею соком. В случае надобнос­ти прибавьте немного рассола (30 г соли на 1 л воды). Накройте пергаментной бумагой или целлофаном и поставьте в теплое место для скисания. Готовую капусту храните в холодильнике.

Капуста, квашенная коча­нами

Отберите наиболее плотные кочаны, очистите их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срежь­те, а внутреннюю надрубите ножом крест- накрест. Подготовленные кочаны уложите плотно рядами в бочку, прикройте промя­тыми зелеными листьями, сверху положите деревянный кружок с небольшим гнетом и залейте 6%-ным рассолом (на каждые 10 л воды положите 600 г соли). Кочанную ка­пусту храните при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны в целом виде или разрезан­ные пополам уложите в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15-20 см. Одновременно добавляйте соль (1,2 кг на 50 г капусты).

Рассолом такую капусту не заливайте, так как в достаточном количестве выделяет­ся естественный сок.

Капуста краснокочанная, консервированная со сливами

Капусту мелко нашинкуйте, пробланшируйте 1-2 мин в кипящей воде. Сливу отбе­рите крепкую, спелую. На одной из сторон плода сделайте небольшой надрез. Бланши­руйте в кипятке 1 мин. Соотношение капус­ты и сливы 5:1.

В банку залейте маринад на четверть банки, положите 5 горошин черного перца, 5 шт. гвоздики, корицу на кончике ножа, за­тем капусту и сливы, которые предваритель­но перемешайте. Пол-литровые банки сте­рилизуйте 12 мин, литровые - 15 мин.

Заливка: на 1 л воды — 200 г сахара, 80 г соли. Смесь вскипятите, затем добавьте 200 г 9%-ного уксуса.

Капуста цветная с морко­вью

Цветную капусту очистите и разбе­рите на соцветия. Морковь очистите и нарежьте звездочками. На дно банки поло­жите виноградные листья, ботву сельдерея и немного укропа, сверху уложите цветную капусту и морковь и прикройте ботвой сель­дерея и укропом. Вскипятите рассол (на 1 л воды 50 г соли), положите несколько горо­шин перца и дайте немного остыть. Залейте банки рассолом, накройте крышками или пергаментной бумагой. Храните в прохлад­ном месте.

Капуста краснокочанная маринованная

Капусту нашинкуйте полосками по 5-6 мм, 3 мин бланшируйте в кипящей воде. Заливку готовьте из 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли, 200 г 9-10%-ного уксуса. Банки прогрейте при слабом кипе­нии воды в бачке: пол-литровые - 10-12 мин, литровые — 13-15 мин.

На литровую банку консервов расходует­ся: бланшированной капусты — 800 г, сахара - 50 г, соли — 20 г, уксуса 9-10%-ного — 50 г, черного перца и гвоздики — по 4-5 шт. и ко­рицы кусковой — 2-3 г.

Голубцы с квашеной ка­пустой

Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпарьте и варите 2 мин. Раздели­те листья и бланшируйте. Фарш: капусту мелко нашинкуйте, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко по­режьте. Если перца нет, посыпьте молотые семена перца. Добавьте немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль: на 1 кг смеси 15 г. Все перемешайте и пассеруйте в кипящем под­солнечном масле 1 мин, или бланшируйте 2 мин. Отожмите и заверните в листья ошпа­ренной капусты. Голубцы плотно уложите в банку, положите груз, залейте квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3- 5 дней. Для длительного хранения держите на холоде.

Сок квашеной капусты

Сок квашеной капусты берите из емкости в момент, когда заготовка благодаря молоч­ной кислоте начнет приобретать приятный кисловатый привкус. Процесс заквашивания обычно проходит при температуре 18-24°. Сок (рассол) отделите от нормально сбро­женной капусты, налейте в стеклянную банку, прикройте крышкой и дайте от­стояться в холодном месте 2 ч. После этого отделите его от осадка, быстро подогрейте в эмалированной кастрюле до 80° и тут же разлейте в бутылки или банки, после чего пастеризуйте. Сок хорошего качества дол­жен содержать 1,5-1,8% поваренной соли и 1,4% молочной кислоты, поэтому при за­соле капусты больше 1,8% соли класть не рекомендуется.

Капуста цветная соленая

Отделите каждый стебелек, срежьте с них верхнюю кожицу и сложите в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залейте кипятком, накройте тотчас крыш­кой: через полчаса откиньте на решето. Ког­да вода стечет и капуста обсохнет, сложите ее опять в кадушку, залейте, процеживая сквозь салфетку, кипяченой соленой водой так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т.е. на 3-4 стак.воды 1 стак. соли). Не накрывайте, пока вода не остынет. Когда же остынет, прикройте кружком, прижмите гнетом. В теплое время держите на льду, а зимой в подвале. Перед употреблением цветную капусту вымачивайте в чистой воде, меняя ее, а потом варите в большом количестве воды.

Капуста белокочанная, квашенная с можжевельником

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника. 200-250 г соли.

Сушеные ягоды можжевельника содер­жат в 10 раз больше Сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный спе­цифический запах и вкус.

Готовьте квашеную капусту обычным способом (см. соответствующий рецепт), семена (ягоды) можжевельника добавляйте при укладке капусты в тару.

Капуста, пастеризованная по-московски

Состав заливки: на 1 л воды 20-30 г соли и 20-30 г сахара.

Капусту и морковь измельчите, смешай­те и плотно уложите в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворите в кипящей воде и сразу же залейте рассолом. Содержимое ба­нок пастеризуйте при 85-90°: литровые бан­ки 40 мин, двух- и трехлитровые — 50 мин.

Ккапуста-провансаль

1 вари­ант. 700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовьте по мере на­добности, поскольку она не хранится более 2-3 суток.

Кочан квашеной капусты нарежьте ку­сочками размером 2х2,5 см, пересыпьте са­харом, добавьте маринадную заливку, пло­ды, растительное масло и тщательно пере­мешайте.

2 вариант. 800 г квашеной кочанной ка­пусты, 40 г клюквы или брусники, 50 г саха­ра, 50 г растительного масла.

Готовьте по предыдущему рецепту.

3 вариант. 830 г квашеной кочанной ка­пусты, 30 г томат-пюре, 40 г клюквы или брусники, 50 г сахара, 50 г растительного масла.

Готовьте по 1-му варианту.

Капуста белокочанная па­реная и квашеная

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложите в эмалированный таз и равномерно полейте кипятком так, чтобы вся капуста была по­крыта водой. Через 3-5 мин воду слейте, а капусту смешайте с измельченной морко­вью, укропом или тмином, солью. Выложи­те капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовьте обычным способом (см. соответствующий рецепт).

Пареная капуста квасится быстрее, кро­ме того, в ней нет горечи, присущий обычно квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Твердые и кислые яблоки разрежьте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте со­ломкой. Лук очистите и нарежьте полоска­ми. Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью и смешайте с яблоками, луком, тми­ном или укропом. Уложите в посуду, уплот­няя. Далее поступайте, как с белокочанной капустой (см. соответствующий рецепт).

Капуста савойская кваше­ная

10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зе­лени укропа, 20 г соли.

Капусту нашинкуйте, руками перетрите с солью. Клюкву переберите, тщательно вы­мойте. Зелень укропа мелко нарежьте. Все компоненты перемешайте и плотно уложите в тару. Далее поступайте, как с белокочан­ной капустой (см. соответствующий рецепт).

Капуста цветная квашеная

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вы­мойте, очистите от листьев, разрежьте на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовлен­ную капусту бланшируйте 3-4 мин в кипя­щей воде, подкисленной или подсоленной (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудите в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет). Плотно уложите капусту в подго­товленную тару и залейте холодным рассо­лом. Сверху накройте холстом или марлей, положите деревянный кружок и гнет. Дер­жите при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенесите капусту в холодное место.

Капуста савойская ма­ринованная

1 вариант. Состав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9%-ного, 60 г са­хара, 40-70 г соли.

На литровую банку 5-8 горошин черного перца.

Кочаны очистите от кроющих листьев, нашинкуйте. Если капуста горчит, запарьте ее. Подготовленную капусту плотно уложи­те в посуду и залейте холодным маринадом. Заполненные банки закройте полиэтилено­выми крышками и поставьте в холодное место. Через неделю капуста готова к упот­реблению.

2 вариант. 7. 1 кг капусты, 30 г соли. Сос­тав заливки: на 1 л воды 0,3 л уксуса 9%-ного, 60 г сахара, 40-70 г соли.

На литровую банку 5-8 горошин черного перца.

Капусту очистите, нашинкуйте, руками перетрите с солью, плотно уложите в банки и поместите в холодное место на несколько ч. Затем капусту выньте, отожмите сок, а отжатую капусту вновь уложите в банки и залейте холодным маринадом. Закройте по­лиэтиленовыми крышками и храните в хо­лодном месте.

Капуста кольраби пастери­зованная

Состав заливки: на 1 л воды 25 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

Для консервирования используйте стеб­леплоды ранних сортов (диаметром 5-10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мя­коть должна быть белая, сочная, неволок­нистая.

Стеблеплоды тщательно вымойте, очис­тите и нарежьте крупными кубиками (3-4 см). Кубики бланшируйте 3-5 мин в кипящей воде, воду процедите, кольраби уло­жите в банки по плечики. Горячей заливкой заполните банки с капустой и пастеризуйте при 95°: пол-литровые банки 30 мин, лит­ровые — 40 мин. Через сутки пастеризацию повторите, сократив ее на 10 мин.

Капуста брюссельская маринованная

Состав заливки: на 1 л во­ды 0,3 л уксуса 9%-ного, 60 г сахара, 40-70 г соли, 0,5 г черного перца.

Брюссельскую капусту очистите от лис­тьев, отрежьте стебельки. Разрежьте капусту на четыре части. Можно нашинковать. Под­готовленную капусту плотно уложите в бан­ки по плечики, залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Капуста брюссельская су­шеная

Обрежьте от стебля головки, сни­мите с них верхние кроющие листья, вы­режьте кочерыжки, вымойте капусту (мел­кие головки сушите целиком, крупные раз­режьте пополам). Подготовленную капусту бланшируйте 1-3 мин в кипящей воде, охла­дите в холодной и обсушите. Затем разло­жите на ситах и сушите при 60°.

Капуста кольраби сушёная

Наряду с пастеризацией сушка — единст­венный способ сохранения кольраби.

Стеблеплоды кольраби тщательно вы­мойте, очистите от кожицы и затем раз­режьте на тонкие полоски. Бланшируйте 2-4 мин, охладите в холодной воде и обсушите. Разложите на ситах и сушите при 60-75°.

Сушеная кольраби — прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хра­ните в плотно закрытых банках в темном месте.

Капуста рубленая кислая

Капусту срежьте до кочерыжек, изрубите как можно мельче, ссыпьте в большую кад­ку, дно которой посыпьте ржаной мукой, положите ломоть ржаного хлеба и, пересы­пав солью из расчета 600 г на 20 кг подго­товленной капусты, спустите в погреб, что­бы капуста во время сильных морозов не за­мерзла.

Недели через четыре капуста закиснет, то есть будет готова к употреблению. Верх­ний слой рекомендуется снять.

Капуста кочанная кислая

Отберите белые и крепкие кочаны, вы­режьте кочерыжки, положите на дно кадки и засыпьте рубленой капустой. Дальше все делайте, как в предыдущем рецепте.

Капуста, квашенная с крас­ной свеклой

Готовить эту капусту несложно. Удобно для этой цепи использовать эмалированное ведро.

Овощи вымойте и очистите. У капусты удалите кочерыжки и разрежьте на куски приблизительно по 200-300 г. Чеснок и пет­рушку мелко нарежьте, хрен натрите на тер­ке, свеклу нарежьте крупными кубиками. Вес овощи плотно уложите в эмалированное ведро и залейте теплым рассолом, накройте и положите груз. Оставьте ведро на двое суток при температуре 18°, затем перенеси­те в более прохладное место. Спустя неделю капуста будет готова. Получается она краси­вого малинового цвета. Храните в прохлад­ном месте.

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3-4 стручка перца.

Для рассола: 4 л воды, по 200 г соли и сахара.

Капуста квашеная, шинко­ванная с морковью и сладким перцем

Капусту нашинкуйте. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея с листьями нарежьте тонкими полосками и добавьте пучок зелени петруш­ки. Овощи смешайте, добавьте соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешайте и выдержите 1-2 ч, чтобы они хорошо про­питались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложите в банки, помещая между рядами зерна черно­го перца и лавровый лист, покройте целыми капустными листьями. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком. По оконча­нии брожения посуду хорошо накройте и перевяжите куском нейлона. Перебродив­шую смесь храните в холодном месте.

Капуста — 10 кг, морковь — 3 кг, сладкий перец — 2 кг.

Капуста, квашенная по-ар­мянски

Для ее приготовления потре­буется чеснок, свежая красно-оранжевого цвета морковь, коренья сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой (всего 1,5-2 кг), перец горький свежий стручками, зеленого или красного цвета, листья вишни, свекла столо­вая свежая сорта Египетская, пряности — ду­шистый перец горошком, лавровый лист, ко­рица.

Кочаны очистите от загрязненных по­кровных листьев, обмойте проточной водой и разрежьте на 2-4 части. Головки чеснока разделите на дольки и на 1,5-2 ч замочите в теплой воде, затем очистите. Морковь очис­тите и нарежьте кружочками толщиной 3-4 мм. Перец горький очистите от семян и плодоножки, корень сельдерея, петрушки и кинзы вместе с поверхностными зелеными листьями (ботвой) разрежьте вдоль на 2-4 части. Листья вишни тщательно промойте проточной водой, свеклу очистите и нарежь­те тонкими пластинами.

Бочку на 2/3 заполните капустой и дру­гими овощами и залейте маринадом. Для его приготовления в кипяченую воду поло­жите пряности — душистый перец, лавровый лист, корицу и соль.

На дно хорошо выпаренной и высушен­ной бочки емкостью 75-100 л уложите чис­тые, промытые листья капусты и вишни. За­тем плотно уложите рядами разрезанные пополам или на четыре части кочаны, между рядами разместите равное количество чесно­ка, пастернака, петрушки и кинзы вместе с ботвой, кружочки моркови, пластинки свек­лы, стручки горького перца. Верхний слой овощей закройте чистыми капустными лис­тьями, а затем марлей или чистой полотня­ной тряпочкой. Все это накройте тщательно вымытым деревянным кружком, на который положите груз, вес которого должен состав­лять не менее 10% от общей массы уложен­ных овощей (5-6 кг). Затем осторожно влей­те остуженный маринад. Он должен закры­вать овощи на 4-5 см. Бочку с овощами нуж­но выдержать 4-5 суток при комнатной тем­пературе, а затем перенести в холодное место.

Через 1,5-2 мес. капуста будет готова к употреблению. Квасить капусту по этому рецепту лучше всего в октябре-ноябре, когда наступит похолодание.

На 60 кг капусты 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 25 стручков горького перца, 1 кг свеклы, 5 г перца душистого горошком, 10- 15 шт. лаврового листа, 1,5 г корицы, 1,4-1,6 кг соли.

Капуста квашеная острая

Квасить можно среднеранние и поздние сорта. Кочаны должны быть свежими, креп­кими, зрелыми, плотными, без трещин.

Кочаны очистите от загрязненных и по­врежденных покровных листьев, части коче­рыжек обмойте проточной водой и разрежь­те на четыре части. Отдельно приготовьте небольшие емкости с солью, красным моло­тым жгучим перцем и мелко нарезанным чесноком.

Берите по четвертинке кочана, раздви­гайте листья, посыпайте их солью, перцем, чесноком и усиленно мните до появления сока. Капусту можно также нафаршировать натертой или мелко нашинкованной солом­кой морковью.

Подготовленные кочаны плотно уложите в эмалированное ведро или кастрюлю, не оставляя больших пустот, и прижмите гне­том.

Если капуста была не очень сочной и вы­ступивший сок не покрыл кочаны, залейте ее слабым рассолом (в 10 л воды растворите 200-300 г поваренной соли, доведите жид­кость до кипения, процедите и охладите).

Ккапуста "серая"

В России из­давна практикуется квашение верхних зе­леных капустных листьев. В них содержится значительно больше витаминов, минераль­ных солей и других полезных веществ, чем в белых листьях. Квашение зеленых листьев ничем не отличается от традиционного спо­соба квашения капусты, только требуется более тщательно промыть их в проточной воде. Из квашенных зеленых листьев, или, как их называют в народе "серой" капусты, получаются очень вкусные щи.

Салат из краснокочанной капусты

Состав: краснокочанная капус­та, 0,5 л воды, 0,5 л 9%-ного уксуса, 20 г соли, 80 г сахарного песка, несколько зерен черного и душистого перца и 1 ч. ложка тмина.

Капусту очистите от верхних листьев, промойте и тонко нашинкуйте. Немного по­солите, посыпьте тмином, перемешайте и дайте улежаться. Воду, уксус, соль, сахар, черный и душистый перец вскипятите. Уле­жавшуюся капусту отожмите и положите в банки. Залейте охлажденным рассолом, бан­ки завяжите и поставьте в холодное и тем­ное помещение.

Капуста белокочанная с овощами

0,5 кг капусты, 0,5 кг зеленого сладкого очищенного перца, 200 г лука, 1 кг зеленых помидоров, 250 г воды, 250 г 8%-ного уксуса, 150 г сахара, 20 г соли и 1 ч. ложка горчичного семени.

Все овощи очистите, промойте и пропус­тите через мясорубку. Овощное пюре посо­лите, добавьте сахар, соль, воду, уксус, горчичное семя, перемешайте на умеренном огне и тушите 30 мин. Загустевшее овощное пюре разлейте в маленькие банки, покройте двойным слоем целлофана, завяжите и по­ставьте в холодное и темное помещение.

Капуста кольраби с овоща­ми

По 250 г: кольраби, моркови, зеленого сладкого перца, лука сельдерея, по 40 г соли и сахара, 1 ч. ложка тмина и немного укропа.

Промытые свежие овощи очистите и на­шинкуйте. Добавьте соль, сахар, тмин и все перемешайте. В банку положите мытый ук­роп и овощи, смешанные с солью, сахаром и тмином. Сверху положите груз и поставьте овощи для квашения в теплое помещение. После окончания квашения овощи пере­ставьте в холодное место.

Капуста цветная "делика­тес"

Капуста цветная — 1,2 кг, томаты красные — 1,2 кг, растительное масло — 0,2 кг, сахар — 0,1 кг, соль — 60 г, чеснок — 80 г, перец болгарский — 200 г, зелень петрушки - 200 г, уксус 9%-ный - 120 г.

Капусту разберите на соцветия, отварите в течение 4 мин в подсоленной воде. Осту­дите. Помидоры пропустите через мясоруб­ку, добавьте уксус, масло, соль, сахар, из­мельченный чеснок, петрушку, перец. Все доведите до кипения. Осторожно опустите туда отварную капусту. На медленном огне проварите 10-15 мин.

Горячую массу разложите по банкам, не­медленно закатайте крышками.

Сок капустный

Сок из капус­ты, как правило, получают за счет квашения белокочанной капусты. Квасят его по обыч­ной технологии. Затем образовавшийся сок сцедите в стерилизованную эмалированную, стеклянную или деревянную посуду. Выдер­жите 3-5 ч до осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно процедите через двойной слой марли или фланель, подогрей­те до 70-80° и разлейте в банки, бутыли.

Уменьшить кисловатый вкус капустного сока можно, добавив небольшое количество сахарного сиропа. Пастеризацию банок, бу­тылей с капустным соком проводите в тече­ние 25-30 мин при 80°. После этого банки закупорьте. Храните сок в темном прохлад­ном месте.

Так же готовьте сок из свежей капусты. Только имейте в виду, что период осветле­ния длится тут 12-14 ч. Добавляйте в этот сок не только сахарный сироп, но и неболь­шое количество (15-20%) других ароматных соков (лимна, например). Стерилизуйте сок 10-15 мин в кипящей воде.

Сок из квашеной капусты с сахаром

Отожмите сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавьте воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20-40 г на 1 л разведенного сока). Разлейте сок в банки или бутылки, укупорьте и храните при температуре, близкой к 0°.

Сок из квашеной капусты пастеризованный

Сок из белокочан­ной или краснокочанной капусты разлейте в банки и пастеризуйте при 75°: пол-литровые банки 10 мин, литровые и двухлитровые - 15 мин.

Пастеризованный сок теряет многие вку­совые качества, но сохраняет лечебные и диетические свойства.

Сок капустно-свекольный пастеризованный

Корнеплоды столо­вой свеклы тщательно вымойте, соскоблите кожицу и измельчите на терке. На 1 кг све­кольной массы добавьте 15 г соли, переме­шайте и выдержите 1-2 ч, после чего отож­мите сок. На 1 л полученного сока добавьте 5-7 г лимонной кислоты. Сок из столовой свеклы смешайте с соком квашеной капусты в соотношении 1:1 или 1:2. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-25 мин.

Сок капустно-свекольный

Извлеките сок из квашеной капусты и столовой свеклы. Смешайте их в соотноше­нии 1:1 или 1:2. Такие соки хорошо допол­няют друг друга по вкусу и по цвету.

Капустно-свекольный сок может хра­ниться длительное время при температуре около 0° в закрытой посуде.

Сок капустно-сельдерейный

Корнеплоды сельдерея вымойте, очистите, измельчите на терке и отожмите сок. Из квашеной капусты и квашеной свек­лы извлеките сок и смешайте с соком сель­дерея в соотношении 2:2:1 или 1:1:1. Пасте­ризуйте при 90°: пол-литровые банки и бу­тылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20-25 мин.

Сок капустно-клюквенный

Одну часть свежеотжатого клюквенного со­ка смешайте с 2-3 частями сока из квашеной капусты и 2-3 частями сока из квашеной столовой свеклы. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20-25 мин.

Капуста, квашенная уско­ренным способом

На 1 эмалирован­ное ведро — 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы. По желанию — 3-4 стручка красного горького перца.

Рассол: на 4 л воды 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Вымойте и очистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски приблизительно по 200-300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, на­трите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Плотно сложите про­дукты в эмалированное ведро. Рассол вски­пятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту. Сверху накройте крышкой, положите груз. Оставьте ведро на 48 ч при 18°, а затем перенесите в более прохладное место. Спустя 5 дней готова квашеная ка­пуста необычного малинового цвета. К сто­лу подавайте либо целыми кусками, либо нарежьте, полив растительным маслом.

Капуста со свеклой

Нашин­куйте 1 кг свежей капусты, 250 г свеклы, 150 г моркови. Сложите в банку и залейте мари­надом.

Маринад: 0,5 стак. подсолнечного масла, 0,5 стак. уксуса, 0,5 стак. сахарного песка, 1 ст. ложка соли. Прокипятите, остудите и залейте в банки.

Капуста, маринованная с патиссонами

Капусту и патиссоны нарежьте дольками, бланшируйте 5 мин, охладите холодной водой. Уложите в про- стерилизованную банку (трехлитровую) и залейте горячим маринадом.

Маринад: 1 л воды, 1,5 стак. сахара, 1 стак. уксуса, 1 стак. подсолнечного масла, 2 ст.ложки соли. Все вскипятите и варите 5-7 мин в маринаде овощи.

Капуста квашеная, фарши­рованная яблоками

Очистите коча­ны капусты от негодных и зеленых листьев. В просторном баке или кастрюле вскипяти­те воду, в которую поочередно на 2-3 мин опускайте кочаны. Вынув их из кипящей во­ды, положите на стол кочерыжками вниз.

Яблоки (лучше антоновские) очистите от кожицы, удалите семенные коробки и на­режьте тонкими ломтиками. Чтобы ломти­ки не потемнели, яблоки лучше резать не­посредственно перед фаршированием коча­на.

Остывший кочан разберите на листья, но не отрывайте их. Между листьями уложите ломтики яблок, кочан обожмите и обвяжите суровой ниткой. Подготовленные таким об­разом кочаны уложите в кадушку, дно кото­рой присыпьте рубленой капустой. Каждый слой кочанов просолите и переложите слоем рубленой капусты и яблок. Верхний слой кочанов засыпьте рубленой капустой и на­кройте большими капустными листьями. Далее квасьте обычным способом.

Капуста квашеная консер­вированная

Квашеную капусту выгру­зите из бочки или кадки, тщательно просмотрите и удалите зеленые части лис­тьев, а также грубые куски от кочерыжки. Рассол соберите в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3:1. По­этому сока из бочки берите больше или до­бавьте к нему 2%-ный раствор соли.

В пол-литровые банки сначала залейте капустный рассол (0,5 стак.), затем уложите капусту в банки до уровня плечиков. Банки накройте крышками, стерилизуйте: пол-лит­ровые банки 15 мин, литровые - 20, трех­литровые - 30 мин. Укупорьте.

Капуста маринованная консервированная

Капусту под­готовьте, как обычно: удалите кочерыжку и верхние листья, нашинкуйте узкими полос­ками шириной 5-6 мм, затем капусту блан­шируйте в кипящей воде в течение 1 мин и охладите в холодной. Предварительно при­готовьте заливку: на 1 л воды - 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавьте 250 г 5%-ного уксуса. В пол-лит­ровую банку влейте 100 г (0,5 стак.) горячей заливки. Заложите бланшированную белоко­чанную капусту до плечиков так, чтобы рас­сол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепотку тмина.

При консервировании краснокочанной капусты в пол-литровую банку поместите 100 г заливки капусты до уровня плечиков, 2-3 шт. гвоздики и немного корицы. По же­ланию 20% капусты можно заменять сли­вой.

После этого стерилизуйте пол-литровые банки 10-12 мин, литровые 13-15 мин.

Салат из свежей белоко­чанной капусты с солеными огурцами

Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте кочан на 4 части, вы­режьте кочерыжку и нашинкуйте. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющих­ся семян) промойте, плотно уложите в бан­ки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо по­ловину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно меньше (20 г). Банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10-12 мин, литровые - 13-15 мин, после чего их укупорьте, встрях­ните и охладите на воздухе.

В пол-литровую банку вмещается 225 г капусты, 150 г соленых огурцов и 125 г за­ливки. Часть капусты можно заменить мор­ковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.

Салат из квашеной капус­ты

Квашеную капусту переберите, очисти­те. Морковь очистите и нашинкуйте на крупной терке. Из яблок удалите семенное гнездо, после чего нашинкуйте. Капусту, морковь и яблоки смешайте, плотно уложи­те в банки и залейте горячим рассолом (на 1 л воды - 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

На пол-литровую банку возьмите при­мерно 200 г квашеной капусты и по 90-100 г моркови и яблок.

Щи из капусты белокочан­ной

У квашеной капусты удалите зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отожмите или половину ее замените свежей капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно вымойте, вырежьте поврежденные части корнеплодов, срежьте концы и варите 20-25 мин, потом охладите водой, вычистите, нарежьте соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистите, ополосните и мелко на­шинкуйте. Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и кипятите 5-6 мин. Затем смесь разложите в банки и стерилизуйте: пол-литровые банки 12-14 мин, литровые — 15-18 мин. После этого банки укупорьте, как обычно.

Расход подготовленного сырья и продук­тов на пол-литровую банку: капусты ква­шеной - 225 г, моркови — 45 г, лука реп­чатого — 45, белого корня (петрушка, сель­дерей) - 30, зелени петрушки и сельдерея - 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3-4 зерна горького перца, 1 лавровый лист.

Приготовление щей из консервов. К гото­вому мясному бульону добавьте содержимое пол-литровой банки консервированных щей и 20-30 мин варите на слабом огне. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (0,5 ст.ложки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправьте сметаной.

Капуста, маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капус­ты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черно­го перца.

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винно­го или столового уксуса, 25-30 г соли.

Капусту разрежьте вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капустау переложите в кастрюлю, залейте ки­пятком и варите 2-3 мин. Выньте капусту и охладите в холодной воде. Свеклу очистите и нарежьте тонкими пластинками. Одновре­менно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положите очищенный и нарезан­ный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, залейте водой и доведите до кипения. Выньте и охладите. В подготовленную гли­няную или стеклянную посуду слоями поло­жите капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпьте пряностями. Приготовьте заливку: воду доведите до кипения, добавьте уксус, кипятите 2-3 мин, затем охладите и залейте в посуду с овощами. Закройте полиэтилено­вой крышкой или завяжите пергаментной бумагой и оставьте в теплом помещении на 2 дня, после чего перенесите на холод.

Подавайте без свеклы.

Капуста белокочанная, ма­ринованная с яблоками

1 кг капус­ты, 100 г яблок (Антоновка), 5 г семян тми­на или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку — по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовьте и нашинкуйте, как для квашения. Антоновку очистите от кожи­цы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Капусту смешайте с нарезанными яблоками, добавьте соль, сахар, перец и оставьте на 2-3 ч.

Приготовьте заливку и заполните ею банки на 1/4, уложите в них капусту с ябло­ками и приправами, слегка уплотняя. За­ливку не отливайте. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые и двухлитровые — 25 мин.

Капуста белокочанная, ма­ринованная с морковью и ябло­ками

1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,3-0,4 л уксуса 9%-ного. На литровую банку по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовьте и маринуйте, как капусту, маринованную с яблоками.

Капуста белокочанная, ма­ринованная с перцем

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г лука, 40-50 г соли.

Состав заливки: на 1 л воды — 0,45 л ук­суса 9%-ного, 200-300 г сахара. На литро­вую банку — 3-4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистите от семян, бланшируйте 4-5 мин в кипящей воде и сразу же остудите в хо­лодной. Перец нарежьте мелкими кусочка­ми, капусту очистите и нашинкуйте, как для квашения. Лук очистите и нарежьте мелки­ми кусочками. Подготовленные овощи сме­шайте, добавьте соль. Горячей заливкой заполните банки на 1/4. Овощной смесью за­полните банки так, чтобы заливка покрыла их сверху. Заливку не отливайте. Пастери­зуйте при температуре 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-25 мин.

Капуста соленая

Нашинкуйте капусту ножом и сложите в эмалированную емкость, сверху посыпьте тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешайте, плотно набейте ею трехлитровые банки, заранее промытые и прожаренные в остывающей русской печи. В каждую банку сверху насыпьте 2 ст.ложки соли и подлейте немного холодной воды. Банки держите в избе 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, впоследствии туда добавьте той же смеси и рассола, и только потом закройте капроновой крышкой и отнесите емкость в погреб. Капуста получается хрустящей, соч­ной.

Капуста цветная марино­ванная

Состав заливки: на 1 л воды - 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5-8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно вы­мойте и разрежьте на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшируйте 2-3 мин в кипящей подкислен­ной воде (1 г лимонной кислоты на 1 л во­ды), после чего сразу же остудите в холод­ной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положите пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые - 7 мин.

Капуста белая и красная кочанная сушеная

Кочаны, очищен­ные от поврежденных и пожелтевших лис­тьев, разобранные на отдельные листы, отсортированные по толщине, обваренные кипятком (толстые обварите 2-3 раза), провяливайте на воздухе 2-3 ч. Редко разло­жите на выложенные бумагой противни или решето и, подложив брусочки, сушите в ду­ховке при 50-70°. Тонкие листья высыхают за 1,5, а толстые - за 3-4 ч. Выдержите день и переложите в банки или ящики. Храните в стеклянных банках в сухом помещении.

Капуста кольраби вяленая

1 вариант. У стеблеплодов очистите ко­жицу, промойте их в воде, обсушите, на­режьте дольками 20х25х45 мм, дважды пе­ресыпьте сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдержите также дважды по 15 ч при 20° с последующим отделением сока. Далее массу залейте сиропом, который готовьте из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешайте и выдерживайте 10 мин при 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс вяления происходит в духовке дважды по 30 мин при 65-70°, в сите — 3-5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби 21-22%.

2 вариант. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживайте при 3-5° в течение 70 ч, при этом сахара возьмите 300 г на 1 кг. Далее действуйте по первому ва­рианту.

Капуста цветная сушеная

Промытые, обсушенные на воздухе кочаны, разделенные на мелкие кочешки, бланши­руйте в кипятке 3-4 мин, сушите, как листья кочанной капусты, при 50°. Блюда из этой капусты очень нежны, напоминают по вкусу сушеные грибы. Храните, как в предыдущем рецепте.




Схожі кулінарні рецепти