Головне меню

Популярні рецепти

Помидоры – разносолы из помидоров

Помидоры – разносолы из помидоров

После картофеля помидоры — самая рас­пространенная культура семейства пасле­новых. Их сочные, приятные на вкус плоды стали неотъемлемым компонентом пищи: едят их свежими, солеными, маринованны­ми, перерабатывают на пасту, соус, сок..

Салат из помидоров

Спелые помидоры разрежьте на дольки, сложите в трехлитровые банки, пересыпьте луком из расчета 2 головки на банку, положите 4 лав­ровых листа, 4 гвоздики, 4 шт. черного пер­ца и залейте маринадом. Затем поставьте стерилизовать на 7-10 мин. В конце стери­лизации добавьте 4 ч.ложки уксуса и 6 ло­жек подсолнечного масла и все закатайте железной крышкой.

Маринад: на 1 л воды 3 ч.ложки соли и 4 ст.ложки сахара.

Помидоры с огурцами в желатине

Рецепт на 13 литровых банок. Банки простерилизуйте. На дно каждой бан­ки положите лавровый лист, лук репчатый, нарезанный кружками, гвоздику, черный пе­рец горошком. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарежьте кружками, сладкий перец — кольцами. Все уложите плотно послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец. Если будет много сока, его необходимо слить, за­тем залить маринадом. Накройте крышка­ми, поставьте стерилизовать на 1 ч. Банки закатайте и переверните для охлаждения.

Маринад: 2 л воды, 120 г соли, 120 г са­хара, 200 г уксуса 9%-ного. Все прокипятите и остудите. На каждый стак. маринада — 3 ст.ложки желатина. Желатин распустите и доведите до кипения.

Лечо

3 кг помидоров, 6 шт. бол­гарского перца, 6-7 зубчиков чеснока, 1 стак. сахара, 1 ст.ложка соли.

1,5 кг помидоров нарежьте соломкой и сложите в кастрюлю. Также нарежьте 6 шт. перца и чеснок. Варите 10 мин, после чего положите остальную часть помидоров, сахар и соль. Варите 30 мин.

Готовые овощи уложите в трехлитровую стерилизованную банку, закатайте.

Помидоры с виноградом

На трехлитровую банку: сладкий перец - 1 шт., горький перец — 1 шт., чеснок — 3 зуб­чика, лавровый лист - 2 шт., лист смороди­ны — 5 шт., листья вишни — 4 шт., черный перец — 10 горошин, лист хрена, укроп, пет­рушка, соль — 1 ст.ложка, сахар — 1 ст.лож­ка, виноград — I кисть, помидоры.

В простерилизованную банку уложите специи, помидоры, виноград, соль, сахар, за­лейте кипятком на 20 мин. Слитую воду прокипятите и снова залейте помидоры. Сразу закройте герметично.

Салат осенний

Зеленые поми­доры — 5 кг, лук — 1 кг, перец - 1 кг, мор­ковь — 1 кг, растительное масло — 250 г, ук­сус 9%-ный — 250 г, сахар — 100 г.

Помидоры, лук, перец нарежьте, мор­ковь нашинкуйте, все положите в емкость, залейте заливкой, перемешайте. Варите на слабом огне 30 мин, разложите в стерилизо­ванные банки. Закройте герметично.

Заливку готовьте из растительного мас­ла, уксуса и сахара, доведите до кипения.

Помидоры свежие

Отберите спелые, целые помидоры. Вымойте, уложите на противень и поставьте в горячую духов­ку. Как только кожица у помидоров начнет лопаться, положите их в заранее простерилизованные банки, сверху добавьте 0,5 ст. ложки соли. Затем стерилизуйте 40 мин и закатайте.

Помидоры консервированные

1 вариант. Возьмите свежие помидо­ры, желательно толстокожие. Тщательно протрите чистым полотенцем. В простерилизованные стеклянные банки дольками, как на салат, уложите и хорошо уплотните. На­кройте крышкой. Банки стерилизуйте 25-30 мин, двух- и трехлитровые - 35-40 мин. За­катайте, переверните и оставьте, накрыв сверху теплым одеялом.

Перед употреблением посолите, попер­чите по вкусу, добавьте растительное масло, лук.

2 вариант. Помидоры рассортируйте по размеру и степени зрелости, затем вымойте и заостренной спичкой сделайте 4-6 проко­лов вокруг плодоножки, уложите в подго­товленные банки и залейте горячим рассо­лом.

На литровую банку: зубчик чеснока, 1-2 лавровых листа, 5 зерен черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, пет­рушку — всего 30-35 г.

Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли. Кипятите 5 мин.

Пастеризуйте при 85°: литровые банки 20 мин, трехлитровые — 30 мин. Затем банки немедленно укупорьте.

3 вариант. Для консервирования отбери­те помидоры плотные и однородные по раз­меру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры уло­жите в банки и залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1,5 ст.ложки соли). Затем банки накройте крышками, поставьте на прогревание и стерилизуйте: литровые бан­ки 10 мин, трехлитровые — 15-16 мин, после чего их закатайте и охладите.

Помидоры красные очи­щенные консервированные

Отбе­рите зрелые плотные плоды, вымойте их, положите в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1-2 мин опустите в кипяток, затем быстро на 3-5 мин погрузите в холодную воду. После такой бланшировки кожица по­мидоров легко снимается. Очищенные по­мидоры ополосните водой, уложите в банки, залейте кипящим рассолом (на 4 стак. воды 1 ст.ложка соли) или горячим томатным соком.

Томатный сок готовьте из выбракован­ных плодов (перезрелых и др.). Для этого мытые помидоры разрежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5-10 мин. Сняв с огня, протрите их через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагрей­те (при желании на 1 л сока добавьте 1 ст. ложку соли) и используйте для заливки по­мидоров.

Залитые томатным соком или рассолом банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, трехлитровые — 20 мин, после чего их укупорьте и охладите.

На пол-литровую банку возьмите очи­щенных помидоров красных 350 г, соли — 5 г, томатного сока для заливки — 160-170 г.

Томат

Пропустите помидоры че­рез мясорубку (вместе с кожурой), вскипя­тите томат в кастрюле, добавив на 1 л тома­та 1 ст. ложку соли). Разлейте по стерилизо­ванным банкам, закатайте крышками. Тома­том можно заливать огурцы, грибы, а также помидоры вместо рассола или маринада.

Сок из помидоров с мякотью

Возьмите зрелые плоды. Тщательно вымойте, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с горячей водой на 1-2 мин, а по­том на такое же время — в кастрюлю с хо­лодной водой. Снимите кожицу и деревян­ной толкушкой протрите через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтруйте че­рез марлю или сито и в полученный сок до­бавьте соль (1ч.ложку на 0,5 л сока). Раз­лейте сок в банки, укупорьте и стерилизуйте в скороварке 10 мин.

Помидоры маринованные

Для маринования возьмите мелкие зеленые, бурые или розовые помидоры. На литровую банку добавьте специи (в шт.): лавровый лист - 1, перец черный горошек — 5, перец красный стручковый — 0,25, гвоздику - 5, корицу - на кончике ножа.

Маринад готовьте так: на 1 л воды возь­мите 50 г со] и, 50 г сахарного песка и 4 ч.ложки уксусной эссенции.

Полученный маринад залейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85°: литро­вые банки 20 мин, трехлитровые - 30 мин. Затем Банки немедленно укупорьте.

Помидоры зеленые мари­нованные

Подберите гладкие плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымойте, уложите в большие банки, поло­жив между помидорами головки очищенно­го репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижмите сверху грузом. Залейте вскипяченным мари­надом (на 1 л уксуса — 3 л воды, 350 г саха­ра, 250 г соли и приправы — по 10 шт. пря­ной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 Лавровы» листьев). Банки с по­мидорами плотно укупорьте и поставьте в холодное место.

Соус томатный

Отберите спе­лые плоды, разрежьте их на дольки, помес­тите в кастрюлю и варите 5-10 мин, слегка помешивая. Внимательно следите за тем, чтобы масса не пригорела. Разваренную массу протрите сквозь сито и уварите в два раза, добавляя соль и сахар. Для аромата в массу положите марлевый мешочек с пря­ностями, который выньте по окончании вар­ки. Перед тем как разлить горячий соус по банкам, добавьте в него уксусную кислоту. Банки стерилизуйте: пол-литровые 25 мин, литровые — 40 мин.

В состав соуса входят: протертой томат­ной массы 2-3 кг, сахара — 200 г, поваренной соли 50 г, уксусной эссенции 3 ч.ложки, чес­нока растертого (порошок) 1,5-2 ч.ложки, по 5-6 шт. перца горького (в зернах) и гвозди­ки. Корицы молотой — на кончике ножа.

Варенье из зеленых поми­доров

1 вариант. Для приготовления ва­ренья используйте мелкие зеленые плоды. Срежьте их чуть со стороны плодоножки и очистите от семян. Затем вскипятите в трех водах (после каждого закипания выливая во­ду и заменяя ее холодной). Очищенные от кожицы помидоры процедите через марлю и опустите в сироп, приготовленный из расче­та 1 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг поми­доров.

Варенье варите до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколь­ко мин до снятия с огня в варенье положите ложечку лимонной кислоты, так как при ки­пячении помидоров в них не осталось кис­лоты. Для аромата в варенье можно доба­вить ванилин.

Готовое варенье разлейте в банки, уку­порьте герметически и держите переверну­тыми вверх дном до полного остывания.

2 вариант. Выберите зеленые плоды с плотной мякотью. Надрежьте, удалите семе­на, вымойте в холодной воде. Затем залейте кипящей водой, поставьте на огонь и прова­рите 5 мин. Горячую воду слейте, помидо­ры залейте холодной водой и снова кипяти­те 5 мин. Затем откиньте помидоры на дур­шлаг, дайте стечь воде, опустите в сахарный сироп. Готовьте сироп так: на 1 кг помидо­ров 1,2 кг сахара, 1 стак. воды, а для арома­та добавьте 4-5 г лимонной кислоты в конце варки. Варите в два приема с выстаиванием 4-6 ч.

Томатное пюре

Готовьте пю­ре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрежьте на несколько частей, уложите в кастрюлю и доведите до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протрите через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Про­тертую мякоть вновь поместите в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривайте в 2-3 раза. Затем горячее пюре разлейте в подо­гретые кипятком банки, поставьте в бак с горячей водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте: пол-литровые банки 30 мин, литровые — 40 мин.

Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце увари­вания добавьте примерно на 1 л пюре 100- 120 г соли. Смесь доведите до кипения, пе­ремешайте до полного растворения соли, за­тем пюре охладите, переложите в любую та­ру, закройте крышкой или пергаментом и храните в холодном помещении.

Сок томатный

Недозрелые по­мидоры доведите до кипения и на винтовом прессе (насадка к мясорубке) отделите сок с небольшим количеством мелких раздроблен­ных частичек мякоти, которые проходят че­рез отверстия сетки пресса.

Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделите половину или две трети ее в холщовый мешочек и отожмите чистый сок, а остальное количест­во протрите через мелкое сито. Сок и про­тертую массу смешайте и получите томат­ный сок. Выход сока составляет 70-80% от свежего сырья.

Горячий сок разлейте в банки и стерили­зуйте: пол-литровые банки 10-12 мин, лит­ровые — 15-18 мин.

Помидоры соленые

Для за­солки возьмите красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздель­но. Солите помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает око­ло 45% посуды, а остальное — плоды и пря­ности.

На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров возьмите 1,5-2 кг укропа, 0,5 — корней хрена, 1 кг листьев черной смороди­ны, вишни и хрена и 30-50 г сушеного крас­ного горького стручкового перца. По жела­нию на это количество можно добавить 200- 300 г чеснока, а также 0,5-1 кг ароматичес­кой зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.

Для посола красных и розовых помидо­ров принято брать не более 50-70% прянос­тей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких по­род дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каж­дые 10 кг плодов около 100 г свежих дубо­вых и вишневых листьев.

Для красных и розовых помидоров рас­сол готовьте из расчета на 10 л воды 500- 700 г соли, а для бурых и зеленых - 600-800 г соли.

При засоле на дно тары уложите слой пряностей (треть общего их количества), предварительно хорошо перемешанных, за­тем до половины кладите помидоры, снова пряности, опять помидоры (доверху), после чего уложите последний слой пряностей.

Помидоры укладывайте в тару как мож­но плотнее, но не мните их, чтобы они сох­ранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть дос­таточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.

Помидоры зеленые соле­ные (мелкие)

Помидорчики помойте, удалите плодоножку, уложите в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между поми­дорами засыпьте пряности: укроп, мелко на­резанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров - 100 г пряностей.

Отдельно варите рассол: на 5 кг помидо­ров — 3 л воды и 150 г соли. Залейте помидоры и оставьте при комнатной температу­ре на 14-15 дней, чтобы перебродило, затем уберите в погреб.

Помидоры, соленные су­хим способом

На 10 кг засолочных сортов возьмите 200 г соли, 2 головки чес­нока, 100-200 г корня хрена.

В приготовленную емкость для соления помидоров положите на дно соль и семена укропа слоем 0,2-0,3 см. Заостренной спич­кой наколите плоды, нанося по 2-3 прокола в ямки — места крепления плодоножек. Сло­жите помидоры слоем на дно емкости ямка­ми кверху, затем в ямки насыпьте соли. После 2-3 слоев в пространство между помидорами положите зубки чеснока, поре­занные пополам, а в другие слои — кусочки хрена. Емкость, например, кадку, можно за­полнять не сразу, а в несколько приемов. Когда же она заполнится, вставьте кружок и положите гнет. Он должен быть таким, что­бы впоследствии помидоры дали сок, но в то же время и не полопались бы. Емкость и груз рекомендуется прикрывать тканью, смазанной горчицей. Ткань должна свисать от верха емкости на 10-15 см. Пачку горчи­цы разведите в горячей воде и сырой массой смажьте ткань. Каждые 2 мес. ткань стирай­те и снова смазывайте горчицей. Помидоры, соленные по-сухому, хорошо хранятся лишь в погребе. Просаливаются плоды за месяц, до истечения этого времени они будут мало­сольными. Мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яб­локи.

Помидоры маринованные консервированные

Подберите плоды одинакового размера и степени зрелости: зе­леные, розовые и бледно-красные. Их вы­мойте, удалите плодоножку и в этом месте проколите помидоры на глубину 1-2 см де­ревянной иглой. Помидоры можно консер­вировать в смеси с огурцами в любом соот­ношении.

Замачивать помидоры в воде не следует.

В хорошо промытую литровую банку по­ложите последовательно 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, по 2-3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лав­ровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельде­рей). После этого закладывайте помидоры.

Отдельно кипятите заливку: на 1 л воды - 2 ст.ложки соли и 1 ст.ложку сахара. Го­рячей заливкой залейте содержимое в бан­ках, накройте крышками и поставьте банки в бачок с температурой 45-50°. Стерилизуй­те в кипящей воде пол-литровые банки 5-6 мин, литровые — 6-8 мин и трехлитровые - 10-1 мин.

В крупной таре (2-3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки заложите лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовьте залив­ку: в 1 л воды вскипятите 2 ст.ложки соли, 1 ст.ложку сахара, пряности и зелень. Поми­доры, уложенные в банки, дважды залейте кипятком, в котором каждый раз их выдер­живайте 2-3 мин. Затем воду слейте, влейте горячую заливку, добавьте уксус (из расчета 3 ч ст.ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупорьте горячей прокипяченной крышкой.

Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в по­мещении (дозаривают). Плоды, порозовев­шие через 10-15 дней, особенно хороши для консервирования, так как часть воды из них испарилась. Такие плоды не прокалывают, потому что при прогревании они не лопа­ются.

Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидо­ров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.

Мелкоплодные помидоры вымойте, на­колите в нескольких местах заостренной па­лочкой и плотно уложите в банки по плечи­ки Крупные помидоры разрежьте и разогрейте в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протрите через редкое сито, раство­рите в ней соль и сахар и залейте массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуй­те при 85° (литровые банки - 25-30 мин) или стерилизуйте в кипящей воде 8-9 мин.

Заливку используйте для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой во­дой), а из плодов хорошо готовить салат, соус, суп.

Помидоры кисло-сладкие

Для консервирования подберите плоды оди­накового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Одновременно приготовьте свежую пря­ную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т.п. Круп­ную зелень разрежьте на 2-3 части, неболь­шие луковицы репчатого лука, весом 20-30 г, как и зубчики чеснока, очистите. Доведи­те до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку положите 2 ст.ложки 9-10%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея) и 0,5 ч.ложки семян горчицы. После этого закладывайте помидо­ры и залейте горячей заливкой. Наполнен­ные банки накройте прокипяченными крыш­ками и поставьте на прогревание. В кипя­щей воде пол-литровые банки выдерживайте 6-8 мин, литровые 8-10 мин, трехлитровые — 12-15 мин.

Помидоры красные нату­ральные

Их можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отберите с хорошей ровной окраской, плотные и од­нородные по размеру, уложите в банки и за­лейте кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г поваренной соли). Банки прикройте крыш­ками и ставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые 10-15 мин, трех­литровые — 20-25 мин. Затем их укупорьте и охладите.

Заготовка из красных по­мидоров

Плоды разрежьте на дольки, поместите в кастрюлю и варите 5-10 мин при легком помешивании. Разваренную мас­су переложите в банки, предварительно на­гретые горячей водой. Наполненные продук­том банки прикройте крышками, прогревай­те, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 8-10 мин, литровые — 10-12 мин. Затем укупорьте и охладите.

Горячие банки емкостью 2-3 л быстро заполните кипящим продуктом, укупорьте прокипяченными крышками. После этого банку несколько раз опрокиньте и ставьте на охлаждение в лежачем положении.

Икра из зеленых помидо­ров

Поврежденные помидоры, слегка при­хваченные морозом или те, которые успели уже завянуть, лучше использовать на приго­товление томатной икры. Помидоры про­мойте, дайте стечь воде и запеките в духов­ке, как яблоки. Печеные помидоры пропус­тите через мясорубку, добавьте соль, перец и обжаренный на растительном масле репча­тый лук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки на 3/4 емкости их, залейте до горлышка горячим томатным соусом, накройте сухими крышками и сте­рилизуйте в течение 1 ч. После этого банки укупорьте, переверните и охладите.

Икру можно разлить по обычным бутыл­кам, закрыть пробками, а после стерилиза­ции залить смолой.

Томатный соус для заливки: ярко-крас­ные томаты промойте, разрежьте, уложите в кастрюлю, сварите до готовности, дайте ос­тыть. Сок сверху слейте, а оставшуюся мас­су продолжайте уваривать. Густую массу протрите через сито, смешайте с соком и кипятите 25 мин.

Соус кубанский

На литровую банку: 2 кг помидоров, 0,5 стак. сахарного песка, 1 ст.ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст.ложка уксусной эс­сенции, 15 горошин черного перца, 25 горо­шин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч.ложки горчицы в порошке.

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 60.

Помидоры в желе

В подго­товленные 800-граммовые банки плотно уложите нарезанные крупными дольками помидоры и переслоите их специями. На одну банку расходуется: 1 луковица, наре­занная кольцами, 3 лавровых листа, 6 го­рошин горького черного перца, 5-6 зубчиков чеснока, 1 веточка укропа.

Для заливки берите 3,5 стак. воды с до­бавкой в нее 45 г соли (1,5 ст.ложки без верха) и 40 г сахара. Кипятите, влейте пред­варительно приготовленный раствор жела­тина, доведите до кипения и залейте поми­доры. Затем закрутите крышку, переверните банки вверх дном и оставьте для охлажде­ния.

Для желирующего раствора возьмите 25 г желатина (2 ст.ложки с верхом), который залейте стак. кипяченой воды и оставьте на 40-60 мин для набухания, после чего ставьте на огонь и растворите при непрерывном по­мешивании, но не кипятите. Процедив жела­тиновый раствор через тканевую салфетку, соедините его с заливкой. Заливки, приго­товленной в указанной пропорции, доста­точно для трех 800-граммовых банок.

Помидоры дробленые

Отбе­рите спелые плоды. Очистите их от плодо­ножек, вымойте, дайте стечь воде, удалите пятна, разрежьте плоды поперек семенной коробочки, затем каждую половину слегка отожмите над чистым дуршлагом, располо­женным над кастрюлей <при этом большая часть семян останется в дуршлаге), а отжа­тые половинки пропустите через мясорубку. Собранную в дуршлаге массу протрите и удалите семена.

Полученную дробленую массу, а также собранный в кастрюле сок смешайте и при постоянном помешивании кипятите в эмали­рованной кастрюле 15 мин. до полного ис­чезновения пены. Затем осторожно разлейте в подогретые банки, накройте их крышками и поставьте в кастрюлю. Температура воды в ней должна быть не менее 70°. Время сте­рилизации банок емкостью 0,5 л 8-10 мин, литровых - 12 мин, трехлитровых — 15 мин. После стерилизации банки немедленно уку­порьте и переверните на крышку.

Дробленые томаты можно также расфа­совывать горячим способом без последую­щей стерилизации. Для этого прогретую банку заверните в сухое полотенце, влейте половину разливной ложки горячей дробле­ной массы, прогрейте стенки посуды и слей­те их в кастрюлю. Затем вновь влейте пор­цию кипящей массы и повторите эту опера­цию 3-4 раза. Когда банка нагреется, влейте кипящий сок, накройте прокипяченной крышкой, немедленно укупорьте и ставьте горловиной вниз.

Помидоры резаные в пря­ной заливке

Литровые банки и метал­лические крышки хорошо промойте и про- стерилизуйте.

Отберите спелые, с плотной мякотью помидоры средней величины. Промойте в нескольких водах до полного удаления за­грязнений и ополосните кипяченой водой. На дно банки влейте 1 ст.ложку 8-9%-ного уксуса, положите 1 лавровый лист, 5 горо­шин черного горького перца, 1 лист черной смородины. Помидоры нарежьте крупными дольками (на 3-4 части) и уложите в банки как можно плотнее. Сверху положите 2 зуб­чика чеснока, 2 колечка лука и 1 розетку укропа в стадии образовавшихся семян.

Затем приготовьте заливку из расчета: на 1 л воды 60 г соли (2 ст.ложки без верха), 75 г сахара (3 ст.ложки без верха), 1-2 горошины душистого перца. Раствор вскипятите и, ос­тудив до 60°, залейте им помидоры в бан­ках. Банки прикройте крышками и поставь­те в горячую воду (60-80° для стерилизации). После стерилизации в течение 10-15 мин за­крутите крышки, переверните банки вверх дном и оставьте до полного охлаждения.

1 л заливки расходуется на 3-4 литровые банки (в зависимости от плотности уклад­ки).

Помидоры соленые по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1- 1,5 кг зелени сельдерея, 0,5-1 кг чеснока, 50- 100 г свежих стручков красного острого перца, 50-100 г зелени петрушки, 5-6 лавро­вых листов.

Состав рассола: на 10 л воды 600-700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измель­чите и тщательно перемешайте. Зеленые по­мидоры средней величины вымойте и над­режьте сбоку до половины. После этого по­мидоры начините смесью зелени с припра­вами и плотно уложите в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров переложи­те зеленью с приправами и лавровым лис­том. Сверху положите кружок и гнет и за­лейте помидоры холодным рассолом. Посу­ду с помидорами накройте чистой тканью и выдерживайте при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого перенесите помидо­ры в холодное помещение с температурой 0-1°. Через 10-15 дней, когда ферментация закончится, посуду долейте рассолом до краев и закройте крышками.

Помидоры соленые по-болгарски

2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.

Состав рассола: на 10 л воды 600 г соли.

Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымойте. Мясистые плоды слад­кого перца средней величины тщательно вы­мойте и вилкой наколите в нескольких мес­тах у основания. Морковь (лучше всего сор­та Нантская) вымойте и тщательно очисти­те. Головку капусты очистите от зеленых листьев и разрежьте на 4-8 частей. Огурцы длиной 7-10 см тщательно вымойте и намо­чите на 3-4 ч. Подготовленные овощи уло­жите слоями в посуду с широким горлом. Зелень положите на дно и сверху. Сверху положите кружок и гнет и залейте холод­ным рассолом. Первые 2-4 дня держите при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенесите в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Храните при 0-1°.

Помидоры, консервиро­ванные целыми плодами

Состав заливки: на 1 л воды 15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымойте и плотно уложите в банки по пле­чики. Заполните банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двух­литровые - 35-40 мин.

Помидоры, консервиро­ванные дольками

Состав заливки: на 1 л воды 15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только по­мидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустите на 1-2 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные помидоры раз­режьте на 2-4 части, уложите в банки, не уплотняя, и заполните кипящей заливкой. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двухлитровые — 35-40 мин.

Помидоры, консервиро­ванные дольками в собствен­ном соку

Состав заливки: на 1 л томат­ного сока 5-7 г соли, 10-30 г сахара.

Подготовленные помидоры уложите в банки, как в предыдущем рецепте. Свеже­приготовленный томатный сок доведите до кипения, растворите в нем соль и сахар и вылейте в банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 30 мин, литровые и двух­литровые — 35-40 мин.

Помидоры по-мелитопольски

10 кг помидоров, 100-120 г зеле­ни укропа, 40-50 листьев хрена, 25 г чесно­ка, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10- 15 г листьев мяты, 2-3 лавровых листа, 7-10 г красного острого перца, 7-10 г черного пер­ца.

Состав заливки: на 1 л воды 50-55 г со­ли, 0,18-0,24 л столового уксуса.

Отберите и вымойте красные и бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместите помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень вымойте в проточной воде и нарежьте ку­сочками по 3-4 см. Красный острый перец разрежьте пополам вдоль стручка. Очищен­ные зубчики чеснока разрежьте на 3-4 части. Приправы и специи уложите на дно и по­верх помидоров. Банки с помидорами за­полните горячей заливкой и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5 мин, литровые - 10-12, трехлитровые - 17-20 мин.

Помидоры в яблочном пюре

1 кг помидоров, 0,8-1 кг яблок, соль, сахар, имбирь.

Зрелые помидоры вымойте, наколите в нескольких местах и уложите в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок приготовьте пюре (см. соответствующий рецепт), добавь­те в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пю­ре подогрейте, не доводя до кипения, и вы­лейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 85° (литровые банки 25-30 мин).

Сок томатно-огуречный

1 л томатного сока, 1 л рассола из соленых огурцов, 50-100 г сахара.

Смешайте томатный сок (см. соответст­вующий рецепт) и рассол из соленых огур­цов, подогрейте, растворите в нем сахар, разлейте в горячем виде в банки или бу­тылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двух­литровые — 20 мин.

Сок томатно-вишневый

1 л томатного сока, 0,15-0,2 л вишневого сока, 40-50 г сахара.

Смешайте томатный сок с вишневым (см. соответствующие рецепты), подогрейте, растворите в соке сахар и разлейте в горя­чем виде в банки или бутылки. Пастеризуй­те при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые и двухлитровые - 20 мин.

Сок томатно-капустный

1л томатного сока, 0,25 л сока из кислой ка­пусты, соль, сахар.

Смешайте томатный сок и сок из кваше­ной капусты (см. соответствующие рецеп­ты), добавьте по вкусу соль и сахар, подо­грейте и в горячем виде разлейте в банки или бутылки. Пастеризуйте при 80°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, лит­ровые и двухлитровые — 20 мин.

Сок из помидоров и слад­кого перца

1 л томатного сока, 0,2 л со­ка из сладкого перца, соль, сахар, черный и красный острый перец.

Свежеприготовленные томатный сок и сок из сладкого перца (см. соответствующие рецепты) смешайте, подогрейте, добавьте по вкусу соль, сахар, молотый перец и в горя­чем виде разлейте в банки или бутылки. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки 30 мин, литровые — 40 мин.

Салат из зеленых помидо­ров

1 кг помидоров, 0,5 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 60-120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5-10 зерен горчицы, 5-10 горошин черного перца.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, на 2-3 мин опустите в кипящую воду, охладите в холодной воде и сразу снимите кожицу. Очищенные плоды нарежь­те тонкими пластинками. Репчатый лук очистите, опустите на 2-3 мин в кипящую воду, охладите в холодной воде и нарежьте кольцами. Лук и помидоры уложите в банки по плечики, перец и горчицу поместите на дно. Кипящей заливкой заполните банки, не доливая 2 см до краев, и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 20-25 мин, литро­вые — 30-35 мин.

Салат из зеленых помидо­ров с капустой

1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25-0,3 л столового уксуса, по 5-7 го­рошин черного и душистого перца.

Помидоры нарежьте ломтиками, капуту мелко нашинкуйте, лук измельчите, у перца вырежьте семена и нарежьте его полосками шириной 2-3 см. Подготовленные овощи смешайте, добавьте соль. Смесь переложите в эмалированную кастрюлю, сверху положи­те кружок, гнет и оставьте на 8-12 ч. После этого слейте выделившийся сок, а овощи за­правьте пряностями, сахаром и уксусом. До­ведите до кипения и варите 10 мин. Горя­чую смесь уложите в банки и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 10-12 мин, литровые — 15-20 мин.

Салат из зеленых помидо­ров с квашеной капустой

1 кг зе­леных помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука.

Состав заливки: на 1 л воды 30-40 г со­ли, 50 г сахара, 10-12 г черного перца, 3-4 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца.

Зеленые помидоры средней величины опустите на 1-3 мин в кипящую воду, охла­дите в холодной воде и сразу снимите кожи­цу. Нарежьте помидоры тонкими пластин­ками. Лук очистите и нарежьте кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отожмите сок. Подготовленные ово­щи уложите слоями в банки, заполните го­рячей заливкой и пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15-20 мин, литровые — 25-30 мин.

Салат "украинский"

2 кг зе­леных или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г ко­реньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15-0,3 л столового уксуса, 0,5 л раститель­ного масла, 50-100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7-10 лавровых листьев.

Мясистые помидоры средней величины разрежьте на 4-6 долек. Из перца вырежьте семена, нарежьте его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья пет­рушки очистите и нарежьте соломкой или кубиками. Лук очистите и нарежьте кольца­ми толщиной не более 5 мм. Зелень петруш­ки вымойте и мелко нарежьте. Растительное масло доведите до кипения, кипятите 5-7 мин и охладите до 70°. Банки подогрейте, налейте в них горячее масло и положите пряности. Подготовленные овощи смешайте, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложите в банки с растительным маслом. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 50 мин, литровые — 60 мин.

Салат "болгарский"

1 кг зе­леных помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35-40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35-40 г сахара, 1 ст.ложка уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте и нарежьте дольками или пластин­ками. Красный мясистый перец бланшируй­те 1-2 мин в кипящей воде, охладите в хо­лодной, вырежьте семена и нарежьте плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами толщиной 3-4 мм. Зе­лень сельдерея мелко нарежьте. Подготов­ленные овощи смешайте, добавьте соль, са­хар, перец и уксус и уложите в банки. Сте­рилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25 мин.

Помидоры в желе по-ла­тышски

Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч.ложка столового ук­суса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист.

Желатин замочите в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарежьте и плотно уложите в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку перенесите на­бухший желатин, опустите мелко нарезан­ную морковь и дайте покипеть 3-4 мин. Го­рячей заливкой заполните банки с салатом и стерилизуйте: пол-литровые банки 5-7 мин.

Помидоры заливные

Состав заливки: на 1 л воды 0,1-0,15 л столового уксуса, 35-40 г соли, 60-70 г сахара, 2-3 лав­ровых листа, 1 ч.ложка семян горчицы, 10-12 горошин душистого перца, 30-40 г желатина.

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустите на 1-2 мин в кипящую воду, охладите в холодной, на­режьте кружочками толщиной 1-1,5 см и плотно уложите в банки по плечики. Лавровый лист положите на дно, а сверху помидо­ров - лук, нарезанный кольцами. Приго­товьте маринад и добавьте е него предвари­тельно растворенный желатин, кипятите 2-3 мин и вылейте в банки с помидорами. Пас­теризуйте при 80-85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 25-30 мин.

Помидоры, маринованные с горчицей

Состав заливки: на 1 л воды 0,12-0,16 л столового уксуса, 35-40 г соли, 60-70 г сахара.

На литровую банку 1 ч.ложка семян гор­чицы, 7-15 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листа.

Лавровый лист, душистый перец и семе­на горчицы положите на дно банок. Запол­ните банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залей­те зрячим маринадом. Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые - 20-30 мин.

Помидоры, маринованные по-донецки

Состав заливки: на 1 л во­ды 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, лавровый лист, 1 ст.ложка уксуса.

Подготовленные бурые плоды уложите в банки вместе со специями. Трижды залейте кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавьте уксус и укупорьте.

Помидоры, маринованные по-грузински

1 кг зеленых помидоров, 3/4 стак. ядер грецких орехов, 7-10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч.ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч.ложки сушеной зелени базилика и эст­рагона, 3/4 стак. столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымойте, залейте кипятком и выдержите 20 мин. Затем разрежьте помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый пе­рец тщательно измельчите, разотрите в ступке, отожмите сок и соберите в рюмку. В выжатую массу добавьте зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно переме­шайте. Нарезанные помидоры уложите в банки, пересыпая каждый слой пряной сме­сью, и уплотните. Сверху вылейте выжатый сок. Закройте и поставьте в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры по­желтеют, их можно употреблять в пищу.

Соус томатный с горчи­цей

5 л томатного сока с мякотью, 80-100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10-15 г порошка горчицы, 1-2 г молотого красного острого перца, 3 г моло­того черного перца, 1-2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

Соус готовьте по соответствующему ре­цепту. Порошок горчицы добавьте в томат­ную массу перед ее готовностью.

Соус томатный по-фран­цузски

5 кг помидоров. 500 г лука, 2 го­ловки чеснока, 3-4 лавровых листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый пе­рец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в кастрюле под крышкой вместе с измельченным пуком, чесноком и зеленью эстрагона. Протрите через редкое сито. По­лученное пюре уваривайте до половины пер­воначального объема (примерно 2 ч). Пря­ности в марлевом мешочке поместите в мас­су на время варки. Разлейте соус в банки в горячем вице. Когда соус застынет, налейте сверху немного растительного масла и уку­порьте банки. Храните в темном и холод­ном месте.

Соус томатный македонс­кий

10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы.

Зрелые помидоры вымойте нарежьте дольками, распарьте в кастрюле и протрите через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сок уварите до уменьше­ния объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавьте измельченные огурцы, соль, са­хар, перец, горчицу и уксус, хорошо переме­шайте, доведите до кипения и разлейте в банки. Пастеризуйте при 85-90°: пол-лит­ровые банки 7-8 мин, литровые - 12-15 мин.

Паста томатно-сливовая

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Зрелые помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте в эмалированной каст­рюле под крышкой, добавьте измельченный лук и тушите, пока лук не станет мягким. Протрите массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вы­мойте, удалите косточки, плоды распарьте и тоже протрите через сито. Томатную и сли­вовую массу смешайте, добавьте растертый с солью чеснок, заправьте по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и увари­те на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разлейте пасту в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

Паста из помидоров и пер­ца

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.

Зрелые помидоры вымойте и нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Пе­рец очистите от плодоножек и семян и на­режьте мелкими кусочками. Все овощи сме­шайте и распарьте в эмалированной кастрю­ле под крышкой. Потом крышку снимите и варите овощи на слабом огне 30-35 мин. Добавьте по вкусу соль и сахар и варите до тех пор, пока масса не приобретет консис­тенцию повидла. Разложите ее в банки и в горячем виде сразу укупорьте.

Паста из помидоров и яб­лок

1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лу­ка, 2-3 зубчика чеснока, соль.

Зрелые помидоры нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Яблоки нарежь­те дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук рас­парьте в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимите и варите массу на слабом огне 30-35 мин. Добавьте протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протрите через сито и сно­ва уварите до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и укупорьте.

Паста из помидоров с сельдереем

1 кг помидоров, 250 г кор­неплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80-90 г соли, 30-50 г сахара, 10 г молотого красного острого перца, 15 г молотой кори­цы, 2-3 г молотого черного перца, 3-4 г гвоздики.

Зрелые помидоры нарежьте дольками и распарьте в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протрите через сито. Кис­ло-сладкие яблоки (лучше все1 о антоновку) испеките в духовке и протрите через сито. Корнеплоды сельдерея очистите, измельчите сечкой вместе с измельченным луком, рас­парьте с небольшим количеством воды; массу также протрите через сито. Все компо­ненты смешайте, добавив соль, сахар и пря­ности, и варите на слабом огне до густоты повидла. Разложите в банки в горячем виде и сразу укупорьте.

Помидоры, фарширован­ные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зе­лени петрушки, 30-35 г соли, 40-45 г сахара, 1,5 ст.ложки 9%-ного уксуса, 5-7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, расти­тельное масло.

600 г зрелых помидоров протрите на крупной терке, кожицу удалите. Получен­ную массу кипятите до исчезновения пены, добавьте соль, сахар, душистый перец, лав­ровые листья, уксус и кипятите еще 7-10 мин. Приготовьте овощной фарш. Петрушку и морковь очистите, мелко нарежьте и ту­шите до готовности. Очищенный лук на­режьте кольцами и поджарьте на раститель­ном масле до золотистого цвета.

Свежие зрелые средней величины поми­доры надрежьте у плодоножки и ч.ложкой вырежьте сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешайте с мелко измель­ченной зеленью петрушки и подогрейте примерно до 70°. Подготовленные помидо­ры заполните горячим фаршем, плотно уло­жите в банки и залейте ранее приготовлен­ным горячим соусом. Сверху налейте проки­пяченное 5-7 мин и охлажденное до 70° рас­тительное масло (из расчета 2 ст.ложки мас­ла на 1 л). Банки заполните так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2-2,5 см. Сте­рилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 60 мин, литровые - 75 мин.

Помидоры, фарширован­ные по-молдавски

1 кг зеленых по­мидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастер­нака или сельдерея, 20-25 г соли.

Зеленые помидоры среднего размера вы­мойте и с каждого срежьте вокруг плодо­ножки кружок толщиной 2-3 мм. Зелень вы­мойте холодной водой и измельчите. В се­менные гнезда каждого помидора вставьте 1-2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким гор­лом, покройте деревянной крышкой или та­релкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.

Если нет условий для холодного хране­ния, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4-5 дней слейте сок, прокипяти­те и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим со­ком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-лит­ровые банки 5-7 мин, литровые — 8-10, трех­литровые - 25 мин.

Помидоры, фарширован­ные по-болгарски

6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петруш­ки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного острого перца, 10 г черного перца.

Примерно 4 кг зрелых твердых помидо­ров отберите для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрежьте ножом и с помощью ч.ложки выберите мя­коть с семенами. Остальные помидоры по­режьте дольками и вместе с выделенной мя­котью подогрейте в эмалированной кастрю­ле до кипения.

Добавьте сахар, соль, перец и варите еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для за­ливки готов. Лук очистите, нарежьте полос­ками шириной 3-4 мм и поджарьте в расти­тельном масле до золотистого цвета. Коре­нья очистите и нарежьте кольцами толщи­ной 3-4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжарьте их в растительном масле по от­дельности. Зелень мелко нарежьте. Овощи, приготовленные для фарша, смешайте, доба­вив половину нормы соли, и фаршируйте этой смесью помидоры. Отверстие с фар­шем закройте надрезанной частью помидо­ра. Фаршированные помидоры уложите в банки, залейте подогретым до 85-90° соусом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки — 60 мин).

Варенье из зеленых поми­доров с орехами по-молдавски

1 кг зеленых помидоров, 150-250 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стак. воды.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3-4 см вымойте, перочинным ножом удалите семена со стороны плодоножки. Ядра грец­кого ореха слегка поджарьте и измельчите на кофемолке или мясорубке. Начините по­мидоры измельченными орехами, положите в варочный тазик и залейте горячим сахар­ным сиропом. Через сутки сироп слейте, ки­пятите его несколько мин и вновь залейте помидоры. Так проделайте еще 2 раза, но выстойку уменьшите до 5-6 ч. Последний раз варите на слабом огне до готовности.

Варенье из зеленых поми­доров по-польски

1 кг зеленых поми­доров, 1 кг сахара, 1 стак. воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст.ложки спирта или водки.

Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в эмалированную кастрюлю, сбрызните спиртом или водкой, накройте крышкой и настаивайте 8-10 ч. Сварите са­харный сироп, добавьте лимонный сок, ку­сочки сушеной кожицы лимона и осторожно выложите в сироп помидоры. Варите в один прием или методом многократной варки.

Джем из помидоров по-чешски

1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст.ложки лимонного сока или 0,5 ст.ложки лимонной кислоты, щепотка молотого им­биря.

Плоды опустите на несколько сек в ки­пящую воду, а затем сразу в холодную, пос­ле чего снимите кожицу. Очищенные плоды нарежьте дольками, посыпьте сахаром и по­ставьте в холодильник на 2 ч. Затем варите в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавьте лимонный сок или кислоту, имбирь и варите еще несколько мин. Фасуй­те в горячем виде и стерилизуйте еще 8 мин.

Мармелад из помидоров по-чешски

1,25 кг помидоров, 600-700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку ко­рицы и имбиря, 1 стак.воды, соль по вкусу.

Крупные зеленые помидоры нарежьте дольками, распарьте в кастрюле под крыш­кой и протрите через сито. Полученную массу смешайте с сахаром. Снимите цедру с лимона, мелко нарежьте и варите 5 мин в воде. Снимите кожицу с апельсина, мелко нарежьте и вместе с дольками апельсина по­ложите томатную массу. Лимон нарежьте тонкими кружками, семена удалите. Вместе с нарезанной кожицей положите лимон в то­матную массу. Корицу и имбирь в марле­вом мешочке опустите в кипящую массу. Варите в один прием 40-45 мин. В конце варки пряности выньте. Фасуйте в горячем виде и храните в темном холодном месте.

Мармелад из помидоров по-болгарски

2 кг помидоров, 1 кг са­хара.

Зрелые помидоры нарежьте, распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через си­то. Сок уварите, помешивая, пока не оста­нется 2-3 стак., добавьте сахар и варите до готовности.

Мармелад томатно-яблочный

1 кг помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 лимон, 6-8 бутонов гвоздики.

Помидоры вымойте и нарежьте долька­ми. Лимон очистите от кожицы и удалите семена. Яблоки нарежьте дольками, удалив сердцевину. Помидоры и лимон пропустите через мясорубку. Полученную массу по­ставьте на слабый огонь, добавьте в нее яб­локи и истолченную в порошок гвоздику. Варите 15 мин, добавьте сахар и варите до готовности. Если нет свежего лимона, до­бавьте немного уксуса и лимонную корочку.

Помидоры, засоленные с молодой кукурузой

Засаливайте их в небольших дубовых бочках (25-50 л) или стеклянных бутылях. На дно подготов­ленной бочки или бутыли положите листья черной смородины, которые предварительно ошпарьте кипятком.

Отберите красные с прозеленью твердые томаты. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымойте в холодной воде. Как только масса закипит, посуду снимите с огня и поставьте на сутки для отстоя. После этого массу пропустите малыми порциями через дуршлаг, отделяя сок от мякоти. Сок стекает, а оставшуюся массу переложите в другую эмалированную кастрюлю. Затем пе­ретрите массу руками через дуршлаг насухо, отходы кожицы отложите, а протертую мас­су снова поставьте на слабый огонь, добавив туда лавровый лист, черный перец и соль — все по вкусу. Варите, пока масса не загус­теет. Паста должна получиться высокого ка­чества, без горечи. Разложите ее по банкам и закройте крынками (можно закатывать).

Аджика

1 вариант. Возьмите 3 кг красных помидоров, 200 г чеснока, по 500 г салатного перца, лука, яблок и моркови, а также 100 г сахара, 10 стручков горького перца, 0,5 л подсолнечного масла и 1 ст. ложку соли. Овощи вымойте, вычистите, удалите семена из салатного перца. Все про­пустите через мясорубку, а горький перец перемелите вместе с семенами. Смесью на­полните кастрюлю, добавьте масло и соль, все это хорошо перемешайте и поставьте на огонь. После того как закипит, варите 3 ч на слабом огне, регулярно помешивая Гото­вую аджику в горячем виде разложите в чистые банки, закройте горячими крышка­ми. Заготовки поставьте вверх дном, на­кройте ветошью. Когда остынет, вынесите в прохладное место.

2 вариант. На 3 кг помидоров - 1 кг сладкого болгарскою перца, 150 г жгучего кайенского перца в стручках, 300 г чеснока, 300 г уксуса, 1 ст.ложка сахара, 3 ст.ложки соли.

Овощи последовательно пропустите че­рез мясорубку с мелкой решеткой. Жгучий перец — в последнюю очередь. Выложив смесь в эмалированную кастрюлю, хоро­шенько перемешайте ее деревянной ложкой, добавьте соль, сахар, уксус и оставьте на ночь на кухне. Наутро овощная масса долж­на оказаться внизу, а наверх выступит жид­кость. Ее можно отдельно разлить по бу­тылкам, получится приправа к супам. А основную массу аджики переложите в стек­лянную посуду — должно поручиться немногим больше двухлитровой банки, укупорьте полиэтиленовой крышкой и обязательно держите всю зиму в холодильнике.

Помидоры сушеные

Крас­ные сорта помидоров, промытые, обсушен­ные салфеткой, разнежьте (мелкие сорта це­лыми) и сушите на сетке или решете в ду­ховке, нагретой до 50°, 10-15 ч. Высушенные помидоры сохраняют цвет и вкус свежих.




Схожі кулінарні рецепти