123************* Свинина – окорока и филе копченые, смалец, старец
Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database

оголошення

меблі для кухні

Головне меню

Популярні рецепти

Свинина – окорока и филе копченые, смалец, старец

Свинина – окорока и филе копченые, смалец, старец

Смалец

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарежьте не очень крупными кусками и вымачивайте в большой посуде с холодной водой 1-2 суток. В течение этого времени воду меняйте несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарежьте. В луженую или эмалированную посуду поместите сначала 1/3 всего количества сала и налейте немного воды — чтобы не подгорело. Когда сало начнет растапливаться, добавьте оставшееся. Вытапливайте на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводите по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снимите с огня, смалец процедите через чистую цедилку или ткань и вылейте в сухую жестяную посуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместите на огонь, доведите до кипения, затем снимите и к каждым 5 кг смальца добавьте по 1 л свежего молока. Молоко вливайте осторожно, порциями. Смалец снова поместите на огонь и кипятите до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедите и вылейте в подходящую посуду.

На застывший смалец положите белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды и залейте его растопленным парафином слоем толщиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.

Окорока свиные копченые

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить. Переднюю и заднюю части свиной туши натрите посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой, конечно, можно обойтись, но именно селитра придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока уложите в бочонок кожей вниз, обильно пересыпьте смесью и держите под гнетом.

Через 5-6 дней должен появиться рассол, однако его будет недостаточно и надо приготовить дополнительно (на 10 л кипяченой воды 1,5 кг соли). Этот рассол доливайте в бочонок по мере надобности, чтобы мясо все время было им покрыто.

Если каждый из окороков весит больше 8 кг, выдерживайте их в рассоле не менее 1,5 мес. Если вес окороков меньше — выдерживайте 1 мес.

Накануне копчения мясо выньте из бочонка, вымачивайте в холодной воде не менее 2 ч, а затем на всю ночь подвесьте, чтобы оно обсохло. Наутро начинайте коптить.

Для копчения мясных окороков лучше всего использовать дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясени и др. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров, так как горят они медленно, да к тому же дым от них влажный и сажа прилипает к поверхности мяса. Во время копчения проверяйте, не прикасаются ли окорока боками (если вы используете коптильню из металлической бочки). Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены — снимайте пробу.

Хорошо и правильно закопченные окорока хранятся всю зиму и даже дольше в сухом прохладном проветриваемом помещении.

Филе свинины копченое

Филе свинины зачистите от шпика, удалите кости и поместите на 2 недели в прокипяченный и охлажденный рассол, приготовленный на 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры и 25 г сахара. После посола филе промойте холодной водой, перевяжите шпагатом, подсушите и коптите, пока не побуреет. Затем подвесьте в вентилируемом холодном месте, завернув в бумагу или поместив в мешочек из тонкой ткани. Срок хранения — 2-3 мес.

Старец с чабрецом и чесноком

Свиную голову отварите, мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кусочками (2-3 см). Так же нарежьте нежирное мясо, сердце и почки. Подготовленное сырье хорошо размешайте, туго набейте им свиные рубцы, зашейте их и варите 2-3 ч при слабом кипении в посуде, на дно которой поместите решетку, чтобы рубцы не подгорели. Оставшийся при набивке воздух удалите во время варки путем прокола. Готовый продукт положите под пресс, оставьте так на 2-3 суток. Срок хранения его — 2-3 мес.

Свиная голова — 2 кг, нежирное свиное мясо с окорока или лопатки — 2 кг, сердце и почки — 1 кг, соль — 125 г, черный перец — 20 г, чабрец - 20 г, чеснок - 10 г.




Схожі кулінарні рецепти