Головне меню

Популярні рецепти

гарячі закуски
Сосиски в томатном соусе - сосиски в томатному соусі

Сосиски в томатном соусе

500 г сосисок • 1/4 л томатного соуса

Приготовить томатный соус на бульоне заправленном или со сметаной (см. соусы). Сосиски промыть в горячей воде, положить в кипящий соус. Сильно подогреть, но не доводить до кипения. Подавать к столу в той же посуде (накрытой крышкой). Сосиски можно также подавать без соуса, подогретыми: вскипятить воду, положить сосиски, накрыть кастрюльку крышкой, сильно согреть. Снять с плиты и поставить в сторонку на несколько минут. Подавать в той же посуде, накрытой крышкой. Таким же образом подогревают чайную колбасу.

 
Телятина с ветчиной, запеченные в соусе бешамель - телятина з шинкою, запечені в соусі бешамель

Телятина с ветчиной, запеченные в соусе бешамель

200 г жареной телятины • 200 г ветчины • 200 г помидоров «Соус бешамель: 30 г масла • 30 г муки • ок. 1/4 л молока или сметаны • 1-2 желтка • лимон или разведенная лимонная кислота • 30 г швейцарского или тильзитского сыра • соль

Обмытые помидоры, жареную телятину и ветчину нарезать кубиками. Сложить на блюдо, залить соусом бешамель (см. соусы горячие), по- I сыпать натертым сыром. Поставить в жаркий духовой шкаф и запекать І в течение 20–30 минут. Подавать в горячем виде, украсив зеленью  петрушки и кружочками помидоров. Можно запекать также в раковинах.

 
Вареники мясные, запеченные в бульоне - вареники м'ясні, запечені в бульйоні

Вареники мясные, запеченные в бульоне

Тесто: 200 г муки • 1-2 яйца • вода • соль «Начинка: 200 г отварного или тушеного мяса без костей • 30 г лука • 20 г жира • соль • перец • 30-40 г жира для поливки • 1 бульонный кубик или 1 ложка экстракта ,,куриный бульон" • 30 г тильзитского сыра

Из муки, воды, яиц, добавив щепотку соли, заместить негустое пирожковое тесто (см. мучные блюда). Отваренное, жареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку вместе с поджаренным в жире луком. Тщательно размешать, прибавить соль, перец; если начинка слишком густая, добавить несколько ложек бульона или бульонный кубик, разведенный водой. Разделывать небольшие вареники и опускать в кипящую подсоленную воду. Прокипятить, отцедить, облить горячей водой, отсушить, полить растопленным жиром. Переложить в огнеупорную посуду, сбрызнуть разведенным бульоном, посыпать сверху натертым сыром. Поставить в жаркий духовой шкаф на 1015 минут. Подавать в той же посуде. Можно запекать в раковинах.

 
Ветчина, запеченная с зеленым горошком - Шинка, запечена з зеленим горошком

Ветчина, запеченная с зеленым горошком

200 г ветчины • 200 г зеленого горошка (свежего или консервированного) • 80 г ракушек • соль • сахар • 30 г тильзитского сыра «Соус бешамель: 30 г масла • 30 г муки • ок. 1/4 л молока или сметаны • 1-2 желтка • лимон или разведенная лимонная кислота

Ракушек отварить в подсоленной воде, отцедить, облить горячей водой. Свежий горошек промыть, отварить в небольшом количестве воды,

прибавить по вкусу соли и сахара. Отварную не жирную ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать, переложить в огнеупорную посуду или неглубокую кастрюльку. Залить соусом бешамель (см. соусы горячие), запекать в жарком духовом шкафу (2030 минут). Вынуть и подать в той же посуде. Украсить зеленью петрушки или листиками свежего зеленого салата. Можно запекать и в раковинах.

 
Запеканка из цветной капусты с колбасой или ветчиной - запіканка з цвітної капусти з ковбасою чи шинкою

Запеканка из цветной капусты с колбасой или ветчиной

1 большой кочан цветной капусты • сахар • уксус • 200 г колбасы или ветчины • 3 яйца • 30 г масла • 30 г муки • ок. 1)4 л молока • соль

Сваренную цветную капусту (см. овощные блюда) разделить на небольшие части. С колбасы снять оболочку, нарезать тонкими ломтиками затем кубиками. Из муки и масла приготовить белую заправку, развести ее молоком, посолить, охладить, прибавить желток, растереть, смешать с пеной. Положить в соус все другие продукты, осторожно перемешать, переложить все на блюдо и запекать в горячем духовом шкафу в течение 20–30 минут. Подавать к столу, украсив зеленью петрушки. К этой массе можно прибавить также помидоры, нарезанные кубиками. Таким же способом приготовленное блюдо можно запечь в раковинах.

 
Спаржа, запеченная с мозгами - спаржа, запечена з мозгами

Спаржа, запеченная с мозгами

300 г спаржи • 300 г мозгов • 1 лавровый лист • 3 горошины белого перца • сахар • соль • уксус • 20 г масла • 20 г толченых сухарей «Соус бешамель: 30 г муки • 30 г масла • ок. 1/2 л молока или сметаны • 1-2 желтка • лимон или разведенная лимонная кислота • 30 г швейцарского сыра

Спаржу отварить в подсоленной воде, слегка приправленной сахаром (см. овощные блюда). Приготовить мозги (см. мозги в раковинах). Отваренную спаржу поместить в центре блюда, вокруг нее мозги, залить густым соусом бешамель (7/4 л). Сбрызнуть маслом, смешанным с толчеными сухарями. Поставить на несколько минут в горячий духовой шкаф. Готовую запеканку подавать на том же блюде, украшенном зеленью петрушки и кружочками лимона.

 
Мозги в раковинах - мозги в раковинах

Мозги в раковинах

400 г мозгов • лавровый лист • 3 горошины черного перца • 20 г толченых сухарей • 30 г масла • соль • уксус «Соус бешамель: 30 г муки • 30 г масла • лимон или разведенная лимонная кислота • ок. 1/8 л молока или сметаны • 1-2 желтка • 30 г швейцарского или тильзитского сыра

Воду (1/4 л) вскипятить с приправами, слегка заправить уксусом, посолить, положить обмытые и очищенные от пленки мозги. Варить в течение 5 минут. Когда мозги побелеют, отцедить, вынуть приправы. Из муки и масла приготовить белую заправку, развести ее молоком

или сметаной, посолить, прокипятить. Смешать с желтками, прибавить по вкусу лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Нарезанные кубиками мозги смешать с соусом бешамель, уложить в раковины, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, смешанным с поджаренными сухарями. Положить на лист, запечь в жарком духовом шкафу (15 минут). Вынуть и вместе с раковинами подавать к столу на блюде, накрытом зеленью петрушки. Отдельно подать на тарелочке лимон, нарезанный дольками такой величины, чтобы можно было выжать сок.

 
Рисовая запеканка с мозгами - рисова запіканка з мізками

Рисовая запеканка с мозгами

200 г риса • 20 г жира «Начинка: 300 г мозгов • 30 г жира • 30 г лука • 30 г тильзитского сыра • соль • перец • 1/8 л сметаны • яйцо

Отварить рассыпчатый рис (см. крупяные блюда). Мозги тщательно промыть, очистить от пленки, нарезать кубиками. Лук очистить, мелко нарезать, жарить в жире, пока не приобретет золотистого оттенка, прибавить мозги и обжаривать в течение 10 минут. Добавить соль и перец. Половину свареного риса положить в огнеупорную посуду или неглубокую кастрюльку. На рис поместить жареные мозги и накрыть оставшимся рисом. Залить сметаной, тщательно смешанной с целым яйцом или желтком. Посыпать сверху тертым сыром. Поставить в духовой шкаф на 20–30 минут. Слегка зарумяненный рис вынуть. Подавать к столу в той же посуде. Украсить кружочками помидоров и листиками салата или зеленью петрушки.

 
Омлет с ветчиной - омлет з шинкою

Омлет с ветчиной

4 яйца • 40 г муки (4 ложечки) • ок. 1/8 л молока (8 ложек) • соль • 40 г масла • 200 г ветчины

Ветчину нарезать полосками шириной 2 см, положить на сковороду в растопленное масло {20 г), сбрызнуть водой и подогреть, накрыв крышкой. Приготовить омлет (см. омлет с сосисками). На омлет поместить горячую ветчину. Сложить вдвое, переложить на блюдо с помощью широкого ножа. Украсить зеленью петрушки.

 
Омлет с сосисками - омлет з сосисками

Омлет с сосисками

4 яйца • 40 г муки (4 ложечки) • ок. 1/8 л молока (8 ложек) • 30-40 г масла • соль • 200 г сосисок • 2 ложки сметаны

Приготовить омлет (см. омлет с молоком – яичные блюда). Сосиски вымыть в теплой воде, снять оболочку, нарезать наискось ломтиками и на сковороде быстро зажарить со сметаной. В серединку омлета поместить сосиски, загнуть бока или сложить вдвое и положить на блюдо. Украсить зеленью петрушки. Омлет можно подавать с цветной капустой, зеленым горошком и т. д. (см. яичные блюда).

 
Ножки телячьи в тесте - телячі ніжки в тісті

Ножки телячьи в тесте

Тесто: 200 г муки • 80 г яиц (2 небольших яйца) • 100 г воды (8 ложек) • 40 г растительного масла (2 ложки) • 60-80 г жира для жаренья • 4 телячьи ножки • 200 г овощей • 1 лавровый лист • белый и черный перец • соль

Очищенные ножки ошпарить кипятком, разрезать вдоль. Положить в кипящую подсоленную воду с овощами. Варить до мягкости. Отцедить, горячее мясо отделить от костей. Два прямоугольника из каждой ножки положить на доску, прижать сверху другой доской с небольшим грузом; оставить до полного охлаждения. Приготовить тесто: муку разболтать с желтками, растительным маслом и водой, перемешать с взбитыми в пену белками, досолить. Каждый кусок мяса брать вилкой, погружать в тесто, слегка отряхнуть и обжаривать с двух сторон в сильно разогретом жире до тех пор, пока тесто не приобретет золотистого оттенка. Уложить на продолговатом блюде, украсить веточками зелени петрушки или листиками зеленого салата. Подавать с острым горячим горчичным соусом, соусом из корнишонов и т. п. или с сырыми овощами. В таком же тесте можно зажарить кружочки различных колбас, ломтики ветчины, рыбу, а также такие овощи, как корнеплоды, сельдерей и порей.

 
Шашлык из гусиных печенок - шашлик з гусячих печінок

Шашлык из гусиных печенок

500 г гусиных печенок • 120 г сала или копченой грудинки • 100 г лука • 30 г жира • соль • перец

Печенки промыть, отсушить, нарезать 24 кружочка диаметром около 4 см. Сало или отваренную грудинку (прямоугольный кусок) разрезать на 20 тонких ломтиков, соответствующих по размерам кружочкам печенки. Лук нарезать тонкими кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела толщиной около 1 /2 см, длиной 15 см. Печенку надевать на вертел вперемежку с ломтиками грудинки и кружками лука. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире, равномерно со всех сторон. К концу жаренья прибавить соль и перец. Подать с вертелами на подогретом блюде. К шашлыку можно подать отварной рассыпчатый рис.

 
„Фляки" (рубцы) с фрикадельками - "фляки" (рубці) з фрикадельками

„Фляки" (рубцы) с фрикадельками

800 г говяжьего рубца • 200 г костей • 250 г овощей • 30 г жира • 20 г муки • 30 г тильзитского или другого острого сыра • 20 г толченых сухарей • Фрикадельки: 100 г говяжьего сала • 1 яйцо • 20 г муки • 30–40 г толченых сухарей • 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки • майоран • красный перец • имбирь • черный перец • 1 мускатный орех

Свежий, белый и жирный рубец тщательно промыть, несколько раз сменяя воду. Тщательно натереть солью, обмыть. Залить кипятком, вскипятить, отцедить, повторить такую процедуру 2 раза. Отдельно приготовить бульон из костей и 100 г овощей, процедить и залить им рубец; варить около 3–4 часов. Когда рубец станет мягким, снять с огня и поставить в сторонку, чтобы немного остыл. 150 г очищенных овощей нарезать тонкой соломкой, отварить в небольшом количестве воды. Приготовить фрикадельки (см. дополнения к супам). Рубец вынуть из бульона, нарезать тонкой соломкой длиной 3–4 см, смешать с овощами. Приготовить заправку из жира и муки, заправить ею рубец. Добавить соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Смешать с фрикадельками, переложить в огнеупорную посуду, посыпать сверху тильзитским или швейцарским сыром (тертым) и сухарями. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 минут. Когда рубец слегка подрумянится, вынуть из духовки. Подавать в той же посуде, в которой рубец выпекался. Менее густые фляки подавать в глубоких тарелках. Фляки можно приготовить также без овощей и фрикаделек.

 
Ракушки из колбасы с зеленым горошком - мушлі з ковбаси із зеленим горошком

Ракушки из колбасы с зеленым горошком

400 г колбасы (толстой) • 40 г жира • 200 г горошка • 20 г масла • 10 г муки • сахар • соль

Для приготовления ракушек лучше всего использовать краковскую колбасу диаметром 5–6 см, в кишечной, а не в пергаментной оболочке. Горошек отварить в небольшом количестве воды, посолить, прибавить щепотку сахара. Когда станет мягким, обсыпать мукой, вскипятить, смешать со сливочным маслом. Колбасу нарезать довольно толстыми кружками. Зажарить их в горячем жире, следя за тем, чтобы не пригорели. Когда из кружочков колбасы образуются мисочки, уложить на блюдо и наполнить каждую из них зеленым горошком.

 
Пирожки из дрожжевого теста с капустой - пиріжки із дріжджового тіста з капустою

Пирожки из дрожжевого теста с капустой

Тесто: 250 г муки • 15 г дрожжей • 5 г сахара • ок. 1/8 л молока • 1/2яйца • 1 желток • 40 г жира • 1/2 яйца для смазки теста «Начинка: 1 кг свежей капусты • 20 г сушеных грибов • 50 г лука • 40 г жира • 2 яйца, сваренных вкрутую • перец • соль

Приготовить опару: дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки и несколько ложек молока так, чтобы тесто получилось густоты сметаны. Перемешать. Поставить в теплое место. Когда подойдет, прибавить яйцо и яичный желток, слегка посолить. Замесить тесто, сначала ложкой, а потом рукой; если тесто слишком густое, влить несколько ложек воды, вымешивать до тех пор, пока не образуются пузырьки и тесто не станет гладким. Затем постепенно прибавлять растопленный жир и продолжать вымешивать. Края миски очистить от теста, сверху посыпать мукой, накрыть салфеткой.

Приготовить начинку: отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Капусту очистить, промыть, мелко нашинковать, прибавить лук, нарезанные грибы, жир, 3–4 ложки грибного бульона и тушить до мягкости, выпарить; затем прибавить по вкусу соль, перец, добавить рубленое яйцо, перемешать (начинку можно сделать без яиц и грибов). Когда тесто подойдет (увеличится, примерно, в 2 раза), выложить его на кухонную доску, обсыпанную мукой, посыпать тесто сверху мукой и раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать полосками длиной 30– 40 см, шириной 10–12 см. Укладывать начинку на тесто в виде валика на расстоянии 2 см от края. Свернуть в трубочку, слегка приплюснуть. Тупым концом ножа нанести узор в виде решетки. Нарезать косяками шириной 3–4 см. Уложить на пирожковый лист, поставить в теплое место, чтобы подошли. Затем смазать яйцом и поставить в очень жаркий духовой шкаф, примерно, на 20 минут. Когда подрумянятся, вынуть, уложить пирамидой на блюде. Подавать горячими.

 
Кулебяка из дрожжевого теста с рыбой - кулеб'яка з дріжджового тіста з рибою

Кулебяка из дрожжевого теста с рыбой

Тесто: 250 г муки • 15 г дрожжей • 5 г сахара • 1/8 л сметаны • желток • 1/2 яйца • 40 г жира • 1/2 яйца для смазки • 10 г жира для смазки формы «Начинка: 400 г отварной трески (филе) • 50 г лука • 100 г риса • 60 г жира • 1-2 кубика приправы (концентрат) • соль • перец • 1 ложка рубленой зелени петрушки

Форму для кулебяки смазать жиром, обсыпать мукой. Приготовить дрожжевое тесто (см. пирожки из дрожжевого теста с капустой). Разделанную треску, карася, щуку или другую рыбу отварить, очистить от костей, нарезать кусками. Отварить рассыпчатый рис, мелко нарезанный лук поджарить в жире. Вскипятить с водой (2–3 ложки) кубик приправы. Подошедшее тесто выложить на обсыпанную мукой доску, быстро вымесить и раскатать прямоугольником толщиной 1 см. Поместить в середине слой отварного риса толщиной 2 см, поджаренный лук и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На рисе ровно разложить нарезанную мелкими кусками рыбу. Сбрызнуть приправой и растопленным жиром. Поднять длинные края теста, тщательно соединить их и красиво защипать тесто. Осторожно положить кулебяку на лист, поставить в теплое место, чтобы подошла. Когда подойдет, смазать яйцом. Выпекать в жарком духовом шкафу около 1 часа. Готовую кулебяку вынуть из формы, положить на продолговатое блюдо, разрезать на порции. Подавать в горячем виде со сливочным или топленым маслом, можно с томатным соусом.

К начинке можно прибавить 2 рубленых яйца, сваренных вкрутую. Кулебяку можно также выпекать из слоеного, песочно-дрожжевого, песочного и полупесочного сметанного теста; фарш можно приготовить из мяса, капусты, риса с грибами и т. д.

 
Волован из полуслоеного сметанного теста с брюссельской капустой - волован з полуслоеного сметанного тіста з брюсельською капустою

Волован из полуслоеного сметанного теста с брюссельской капустой

Тесто: 250 г пшеничной муки • 225 г масла • 1 яйцо • 2 желтка • 100 г сметаны (5 ложек) • 1 желток для смазки теста «Начинка: 500 г брюссельской капусты • соль • сахар • Соус бешамель: 30 г масла • 30 г муки • ок. 1/4 л сметаны или молока • 2 желтка • лимон или лимонная кислота

Приготовить тесто: просеянную муку изрубить с маслом, посолить, смешать с яйцом, желтками, сметаной, быстро разделать. Поставить тесто в холодное место на 12 часов. Затем раскатать, выпечь нижний слой и два кружка (см. выше). Брюссельскую капусту очистить от увядших листьев, обмыть, положить в кипящую воду, слегка посолить, прибавить сахар, накрыть крышкой. Когда вода вновь закипит, снять на минуту крышку, чтобы испарилась горечь, затем, прикрыв, варить до мягкости. Приготовить соус бешамель (см. соусы горячие). Готовую брюссельскую капусту отцедить, смешать с соусом. Приготовить в форме волован, подогреть в духовом шкафу, наполнить середину брюссельской капустой. Подавать в горячем виде на круглом блюде. Брюссельскую капусту можно заменить цветной капустой, спаржей или мясом, домашней птицей, рыбой или дичью.

 
Пирожки из полуслоеного сметанного теста с мясом - пиріжки з полуслоеного сметанного тіста з м'ясом

Пирожки из полуслоеного сметанного теста с мясом

Тесто: 250 г пшеничной муки • 225 г масла • 1 яйцо • 2 сырых желтка • 100 г сметаны (5 столовых ложек) «Начинка: 300 г жареной телятины без костей «Соус бешамель 20 г масла • 20 г муки • ок. 1/8 л сметаны • бульон • 1 желток • соль • лимон или разведенная лимонная кислота

Приготовить тесто (см. пирожки из полуслоеного сметанного теста с мозгами). Тесто раскатать, приготовить пирожки (см. пирожки из полуслоеного теста с мозгами), поставить для выпечки в жаркий духовой шкаф (примерно на 15 минут). Приготовить начинку: жареную телятину нарезать очень мелкими кубиками. Из муки и масла сделать белую заправку, развести 34 ложками холодного бульона, посолить, вскипятить. Прибавить сметану, смешанную с сырым желтком, загустить на огне, однако не доводить до кипения. Соединить с мясом, приправить по вкусу лимонным соком или разведенной лимонной кислотой. Горячие пирожки наполнить начинкой. Выложить на блюдо, украшенное зеленью. Подавать как закуску или к прозрачным супам.

 
Паштет в песочном тесте - паштет в пісочному тісті

Паштет в песочном тесте

Паштет: 250 г телятины • 200 г сырой грудинки • 300 г телячьей, свиной или конской печенки • 50 г сала • 100 г овощей • 2–3 яйца • 40 г белого хлеба • 1 лавровый лист • перец • 1 мускатный орех • имбирь • соль «Песочное тесто: 300 г пшеничной муки (крупчатки) • 200 г масла или маргарина • 3-4 сырых желтка • 1/2яйца для смазки

Приготовить паштет (см. паштет из телятины). Приготовить песочное тесто (см. песочные бабки с мозгами). Поставить в холодное место на 1 час. Тесто раскатать и уложить его на дне и по бокам формы (1/4 теста оставить). Поставить в очень жаркий духовой шкаф на, примерно, 15–20 минут; тесто должно быть выпеченным, но не зарумяненным. Вынуть, охладить. Поместить на тесто паштетную массу, накрыть другим пластом теста, соответствующим форме по размеру. Верхний слой теста соединить с нижним, чтобы паштет был аккуратно прикрыт со всех сторон. Украсить края и верх паштета полосками или валиками из теста, смазать взбитым яйцом, глубоко наколоть. Поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекать около 1 часа. Горячий паштет выложить на плоское блюдо. Украсить веточками зелени петрушки. Разделить на порции. Подавать с горчичным соусом или соусом из корнишонов. В песочном тесте можно запекать также паштет из дичи, конины, домашней птицы и т. п.

 
Песочные бабки с мозгами - пісочні бабки з мозгами

Песочные бабки с мозгами

Песочное тесто: 200 г пшеничной муки (крупчатки) • 140 г масла или маргарина • 2-3 сырых желтка «Начинка: 300 г мозгов • 30 г жира • соль • 30 г лука • перец • 1 яйцо • 3 ложки сметаны • 1 пучок зелени петрушки

Формочки для бабок тщательно вымыть и высушить. Приготовить песочное тесто (см. изделия из теста), просеять муку, прибавить масло, мелко изрубить в муке. Прибавить желтки, щепотку соли, все это перемешать. Прикрыть и поставить на час в холодное место. Тесто раскатать в ровный пласт толщиной 1 /2 см, перенести его на скалке и прикрыть формочки. Крепко прижать его ладонью к формочкам. Снять обрезки. Тщательно прижать тесто к формочке, ровно устилая им формочку доверху. Уложить на пирожковый лист. Поставить для выпечки в жаркий духовой шкаф, примерно на 20 минут, пока тесто не приобретет золотистого оттенка. Готовые бабки осторожно вынуть из формочек, следя за тем, чтобы не рассыпались (лучше всего брать формочку в правую руку через полотенце, опрокинуть вверх дном и, легко нажимая, выбросить бабку из формочки на тарелку). Приготовить начинку: мозги замочить в воде на 30 минут, промыть, очистить от пленки, нарезать мелкими кубиками. Жарить в кастрюльке мелко нарубленный лук до тех пор, пока он не приобретет золотистого оттенка. Положить в эту же кастрюльку мозги, жарить около 10 минут. Смешать с яйцом, сметаной, поджарить, прибавить соль и перец. Бабки наполнить начинкой, поставить в жаркий духовой шкаф на 5 минут и запечь. Уложить на блюдо, подавать в горячем виде, украсив (каждую бабку в отдельности) веточками зелени или посыпав рубленой зеленью петрушки. Подавать как закуску или к прозрачным супам. Такие же бабки можно делать из полупесочного теста (см. пирожки полупесочные).

 
«ПерваяПредыдущая123СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 3