Головне меню

Популярні рецепти

М'ясні закуски


Млинці по-хортобадьскі (Угорська кухня)
Млинці по-хортобадьскі

0,5 кг телятини
1 дцл сметани
Приготувати з телятини перкельт. Коли перкельт готовий, пропустити м'ясо через м'ясорубку і, додавши до нього соус зі сметаною, добре перемішати.
Спекти 12 тонких млинців без цукру і наповнити їх приготованим фаршем. Вмочити спочатку в збиті яйця, а потім обваляти в дрібно товчених сухарях і підсмажити в жирі або вершковому маслі на сильному вогні.

Замість того, щоб панірувати млинці, їх можна залити соусом з червоної паприки.
 
Яйця «в мішечку» по-хортобадьскі (Угорська кухня)
Яйця «в мішечку» по-хортобадьскі
500 г телятини
12 яєць
50 г вершкового масла
б дцл сметани
Нарубати м'ясо шматочками величиною з зелений горошок і приготувати його як перкельт.

Зробити соус перкельт з телячих кісток, додати до нього 4-6 дцл сметани і процідити через дрібне сито.

Заправити цей соус невеликою кількістю борошна і 50 г вершкового масла.

Приготувати 12 формочок з листкового тіста, наповнити їх м'ясом, покласти в кожну форму зверху по яйцю «в мішечку» і залити соусом. Посипати подрібненою петрушкою і подавати блюдо гарячим.
 
Полядвиця

Полядвиця

Підготовлену яловичу вирізку або тонкий край солять, обсипають борошном, обсмажують на добре розігрітому вершковому маслі до рум'яного кольору й ставлять у духовку на 20—25 хв досмажуватись.

Готову полядвицю нарізують упоперек волокон тонкими шматками й подають на стіл із смаженою картоплею, поливаючи соком і жиром від смаження м'яса, й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

На 1 кг вирізки або тонкого краю яловичини — 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 1 1/2 кг картоплі, 4 ст. ложки вершкового масла для смаження картоплі, сіль — за смаком, зелень.

 
Беф-Строганов

Беф-Строганов

Яловичину без кісток (філейну частину. тонкий край, верхню або внутрішню частину задньої ноги) розрізують упоперек волокон на куски завтовшки 1,5—2 см, відбивають до товщини 5—8 мм, нарізують довгастими кусочками довжиною 3—4 см, посипають сіллю, перцем і підсмажують на добре розігрітому вершковому маслі з усіх боків до рум'яного кольору. Додають дрібно нарізану, злегка обсмажену цибулю, посипають борошном і, помішуючи, просмажують на малому вогні 2—3 хв; вливають сметану, розведений томат-пасту й дають прокипіти.

На гарнір подають смажену картоплю й посипають дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.

На 1 кг яловичини — 3 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 склянку сметани, 1 ст. ложку борошна, 2 ст. ложки томату-пасти, сіль, перець — за смаком, зелень.

 
М'ясо смажене з цибулею (біфштекс з цибулею)

М'ясо смажене з цибулею (біфштекс з цибулею)

М'ясо (вирізку) нарізують на порціонні куски завтовшки 20—30 мм, сильно відбивають, щоб одержати тонкий і широкий кусок, посипають сіллю, перцем і смажать у добре розігрітому жирі до бажаного ступеня просмажування. Окремо підсмажують у великій кількості жиру нарізану кільцями цибулю.

Подаючи на стіл, на м'ясо кладуть цибулю й поливають соком і жиром, що утворилися під час смаження м'яса.

На гарнір використовують смажену картоплю.

На 500 г яловичини — 4 цибулини, 3 ст. ложки смальцю, сіль, перець — за смаком.

 
М'ясо, смажене порціонними кусками (біфштекс натуральний)

М'ясо, смажене порціонними кусками (біфштекс натуральний)

Підготовлене м'ясо (яловичу вирізку) нарізують на порціонні куски завтовшки 20—30 мм (100—120 г), злегка відбивають їх, посипають сіллю, перцем і смажать на жирі з обох боків протягом 7—15 хв, залежно від бажаного ступеня просмажування (слабкопросмаженого, середньопросмаженого або повністю просмаженого).

Подаючи на стіл, до м'яса на гарнір дають смажену картоплю, струганий хрін і поливають соком та жиром, одержаними під час смаження м'яса.

Приготовлене м'ясо можна подавати з яйцем, яке кладуть на кожний кусок у вигляді випускної яєчні (біфштекс з яйцем).

На 500 г яловичини — 2 ст. ложки смальцю, 1 корінь хріну, сіль, перець — за смаком.

 
Яловичина в сухарях (ромштекс)

Яловичина в сухарях (ромштекс)

Підготовлене м'ясо (внутрішню або верхню частину задньої ноги, товстий край) нарізують кусками завтовшки 10—12 мм, відбивають до товщини 7—8 мм, посипають сіллю та перцем, змочують у збитому яйці, обкачують у сухарях з обох боків і смажать до повної готовності (10—12 хв) на сковороді з невеликою кількістю жиру.

Подаючи на стіл, яловичину поливають розтопленим вершковим маслом. Для гарніру беруть смажену або варену в молоці картоплю чи овочевий гарнір (варені, заправлені маслом зелений горошок, кукурудзу та нарізану моркву).

На 500 г яловичини — 4 ст. ложки сухарів, 1 яйце, 2 ст. ложки смальцю, 1 ст. ложку вершкового масла, сіль, перець — за смаком.

 
Холодець яловичий

Холодець яловичий

Підготовлені яловичі ноги, а також голови промивають, розрубують, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) й варять на малому вогні 6—8 год, періодично знімаючи жир. За 30—40 хв до готовності додають обчищені й нарізані моркву, петрушку й цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Зварені субпродукти охолоджують, відокремлюють м'якоть, дрібно січуть її або пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують з бульйоном і дають прокипіти 5—10 хв. Після остигання до кімнатної температури холодець розливають у тарілки або форми й охолоджують до цілковитого застигання.

На 1 кг холодцю — 1,5 кг яловичої голови, 0,5 кг яловичої ноги, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 2 зубки часнику, 1 лавровий листок, сіль, перець — за смаком.

 
М'ясні кульки заливні

М'ясні кульки заливні

Варене м'ясо разом з підсмаженою цибулею два рази пропускають крізь м'ясорубку, додають сметану, сіль, перець, злегка підігрівають, змішують з добре розтертим вершковим маслом і ліплять невеликі кульки.

Бульйон, у якому варилося м'ясо разом з кістками й корінням, проціджують, солять, змішують з желатином, розведеним бульйоном, наливають тонким шаром у металеву форму або салатник, дають застигнути, прикрашають нарізаною вареною морквою, кружальцями круто зварених яєць, кладуть м'ясні кульки й заливають рештою бульйону.

Після того як бульйон охолоне, форму занурюють на короткий час у гарячу воду й вміст перекидають на мілку тарілку.

На 500 г м'яса з кістками — по 1/4 кореня моркви, петрушки, селери, 1 1/2 цибулини, 2—3 чайних ложки желатину, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, перець, лавровий лист, сіль — за смаком.

 
М'ясний завиванець з яєчнею

М'ясний завиванець з яєчнею

Підготовлену яловичину пропускають крізь м'ясорубку, додають розмочену в молоці булку, пасеровану на вершковому маслі цибулю й вдруге пропускають крізь м'ясорубку. Після цього кладуть яйце, мелений перець, сіль, сметану й все добре перемішують.

Підготовлені для фаршу яйця збивають із сметаною, додають нарізану варену моркву, солять і смажать яєчню.

М'ясну масу розкладають на дошці товстим шаром, кладуть на неї начинку — яєчню, згортають валиком, заліплюють кінці й край, кладуть на лист, змащений жиром, поверхню змазують збитим яйцем, посипають сухарями, проколюють в 2— З місцях і смажать у духовці 1— 1,2 год.

Перед тим як подавати на стіл, завиванець нарізують і укладають на блюдо.

На 1 кг яловичини — 2 цибулини, 1 яйце, 2 шматки булки, 1 ст. ложку вершкового масла, 2 ст. ложки сухарів, 1/2 склянки молока, сіль, перець — за смаком.

Для фаршу: 2 яйця, 1—2 варені моркви, 1/2 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, сіль — за смаком.

 
Заливне з тушкованого м'яса

Заливне з тушкованого м'яса

Великі куски м'яса (1—1,5 кг) очищають, шпигують кусочками сала, різаними у вигляді брусочків, і обсмажують. Потім додають розрізану вздовж телячу або свинячу ніжку, нарізані моркву, петрушку, селеру і обсмажують все разом. У посудину з обсмаженим м'ясом і овочами кладуть сіль, запашний перець, лавровий лист, заливають бульйоном або водою так, щоб покрити м'ясо, й тушкують до готовності.

З кісток ніжок знімають м'ясо й разом із звареним корінням протирають крізь сито, заливають соком, у якому тушкувалось м'ясо, додають розмочений желатин, добре розмішують, доводять до кипіння й проціджують.

Тушковане м'ясо нарізують тонкими шматочками, кладуть у глибоке блюдо, заливають підготовленою рідкою масою й охолоджують.

На 1 кг яловичини — 150 г сала, 1 ніжку, 1 цибулину, 1 морквину, по 1/2 кореня петрушки й селери, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 чайної ложки желатину, перець, сіль — за смаком, лавровий лист.

 
Задимлянка гусяча
Задимлянка гусяча

Копчену ковбасу приготовляють також з гусячого м'яса, для чого здирають з грудинки і ніжок добре вгодованої гуски шкірку. М'ясо, яке залишилось, пропускають через м'ясорубку.

Сіль, часник, гіркий перець і гвоздику розтирають у ступці, добре перемішують з м'ясом, начиняють кишки і коптять 24 год.

На м'ясо з грудинки і ніжок однієї гуски1/2 зубка часнику, 5 горошин гіркого перцю, 1—2 гвоздички, 1 чайну ложку солі.

 
Ковбаса-задимлянка
Ковбаса-задимлянка

Свинину і яловичину пропускають через м'ясорубку, солять, додають меленого гіркого перцю, селітри і розтертого з сіллю часнику. Все добре змішують і начиняють кишки. Виносять на кілька годин на холод, а потім коптять протягом 3—4 днів у невеликому димі.

На 4 кг свинини і 1,5 кг яловичини — 2 головки часнику, по 1/2 чайної ложки ме­леного гіркого перцю і селітри, 1 чайну ложку солі.

 
Ковбаса з легенів
Ковбаса з легенів

Смачну ковбасу готують з легенів. Свинячі легені і серце кладуть в гарячу підсолену воду і варять до готовності. Потім 2—3 рази пропу­скають через м'ясорубку, додають сирих жовтків, сметани або вершків, меленого запашного і гіркого перцю, дрібно посіченої і злегка підсма­женої в маслі цибулі і солять. Все добре змішують, начиняють тонкі кишки, зав'язують з обох боків і кладуть в кип'яток; варять при повіль­ному кипінні 30-40 хв.

Зварену ковбасу виймають, охолоджують, проколюють виделкою і підсмажують на вершковому маслі або смальці.

На 500 г свинячих легенів і серця — 6 яєць, 1 склянку сметани або вершків, по 5 горошин меленого запашного і гіркого перцю, 2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла.

 
Ковбаса з печінки і гречаної каші
Ковбаса з печінки і гречаної каші

Дуже смачну ковбасу приготовляють з печінки і гречаної каші. Гречані крупи трохи підсмажують у духовці, висипають їх в киплячу воду (6 склянок), додають дві чайні ложки солі і варять розсипчасту кашу. Печінку і свиняче сало нарізують дрібними кусочками і тушкують в каструлі під закритою покришкою до готовності. Тушковану печінку з салом пропускають через м'ясорубку, змішують з кашею, додають сирих яєць, посіченої і трохи підсмаженої цибулі, меленого запашного і гіркого перцю і солі на смак. Все добре змішують, начиняють кишки, перев'язують їх шпагатом і варять 30—40 хв. при повільному кипінні. Щоб кишки не полопались, посудину покришкою не накривають.

Перед подаванням ковбасу можна підсмажити на вершковому маслі або на смальці.

На 300 г печінки — 200 г свинячого сала, 2 яйця, 2 цибулини, по 10 горошин запашного і гіркого перцю, 4 склянки гречаних крупів і сіль на смак.

 
Ковбаса з печінки
Ковбаса з печінки

Цю ковбасу виготовляють з печінки, свинячого сала та спецій. З печінки зні­мають плівку, видаляють сухожилки і ва­рять 20 хв. без солі. Охолоджену печінку двічі пропускають через м'ясорубку разом з 200 г сала, а потім протирають крізь рідке сито. Подрібнену печінку кладуть в посудину, додають меленого перцю, 100 г відвареного нарізаного дрібними кубиками сала, розтертого разом з цибулею і сіллю часнику і все добре змішують.

Добре промиті кишки начиняють фаршем, перев'язують шпагатом, кладуть у холодну підсолену воду і варять 30—40 хв. Подають на стіл тільки в холодному вигляді.

На 1 кг печінки — 300 г сала, по 10 горошин запашного і гіркого перцю, 8 зубків часнику, 2—3 чайні ложки солі.

 
Ковбаса «Домашня»
Ковбаса «Домашня»

«Домашня» ковбаса є найбільш поширеним видом ковбас, які виготов­ляють домашні господарки із свинини. Приготовляють її так.

М'ясо і половину потрібного сала нарі­зують дрібними кусочками, а решту сала пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий або дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре змішують, начиняють кишки і виносять в холодне місце або став­лять на лід на 5—6 год., щоб м'ясо рівно­мірніше просолилось. Ковбасу смажать з салом і цибулею. Перед смаженням її в кількох місцях проколюють виделкою, щоб не полопалась кишка. Ковбасу мож­на також зварити і для тривалого збері­гання залити в емальованій або керамічній посудині смальцем.

На 1 кг свинини — 400 г сала, 8 зубків часни­ку, 8 горошин гіркого перцю, 2—3 чайні лож­ки солі.

 
Закуска з шинки
Закуска з шинки

Варену шинку нарізують дрібними кусочками. Обчищену картоплю відварюють і нарізують кусочками такої самої форми. Ріпчасту цибулю дрібно січуть і злегка підсмажують на вершковому маслі в сковорідці з білого металу.

Коли цибуля трошки пожовтіє, кладуть нарізані картоплю і шинку, солять, посипають перцем, додають сметани, посипають сухарями, обли­вають маслом і ставлять в духовку на 15—20 хв.

На 400 г шинки — 6 картоплин, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 цибулину, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложку сухарів.

 
Холодець домашній (Закарпатська кухня)

Холодець домашній (Закарпатська кухня)

Свинячу голову та ніжки добре обсмалюють і чистять. З ніжок зрізають копитця. Голову розрубують на половинки або й на четвер­тинки, видаляють очі, вичищають ніздрі. Ніжки розрізають вздовж навпіл, все добре промивають, кладуть у високу каструлю, заливають холодною водою з розрахунку 1,5 л води на 1 кг голови та ніжок і варять на дуже слабому вогні протягом 6 год. Під час закипання зби­рають піну. За годину до закінчення додають цибулю, моркву, пет­рушку, лавровий лист, перець чорний горошком і варять до готовності, щоб м'ясо відділялося від кісток.

Коли бульйон відстоїться, з нього збирають жир і проціджують, переливають в інший посуд і додають товчений часник. М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають дрібними шматками, розкла­дають у глибокі тарілки і заливають частиною процідженого буль­йону, ставлять у холодне місце. Коли холодець застигне, його оздоблюють фігурно нарізаною морквою та листочками петрушки, заливають рештою бульйону і знову охолоджують до готовності.

Витрати продуктів на 1 кг холодцю: голова сви­няча 455 г, ніжки свинячі 400 г, морква 40 г, петрушка (корінь) 32 г, цибуля 40 г, часник 5 г, лавровий лист 0,2 г, перець чорний горошок 0,5 г, сіль 5 г, зелень петрушки 5 г.

 
Закуска із субпродуктів (Закарпатська кухня)

Закуска із субпродуктів (Закарпатська кухня)

Відварені окремо яловичі нирки, язик, серце та гриби нарізають соломкою, солять, посипають чорним молотим перцем і змішують. Потім змішані з грибами субпродукти заливають сметанним соусом з томатом і тушкують.

Тушковані продукти перекладають у порційні сковороди, поси­пають тертим твердим сиром, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають в духовці.

Готову закуску подають гарячою, оздоблюючи зеленню петрушки.

Витрати продуктів для приготування однієї порції: нирки 102 г, язик 40 г, серце 96 г, гриби сушені 13 г, соус сметанний із томатом 100 г, сир 5 г, масло вершкове 5 г, сіль 3 г, пе­рець чорний молотий 0,02 г, зелень петрушки 3 г.

 
«ПерваяПредыдущая123СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 3