Головне меню

Популярні рецепти

Рибні закуски


Карп, треска в соусе с хреном - короп, тріска в соусі з хріном

Карп, треска в соусе с хреном

500 г карпа «Отвар: 1 1/2 л воды • 100 г овощей • 1 лавровый лист • 3-4 горошины перца • соль «Соус с «хреном: 80 г хрена • 30 г масла • 30 г муки • 1/8 л сметаны • 1/8 л отвара • 2 яйца • соль • сахар • уксус

Яйца обмыть, сварить вкрутую, охладить, очистить. Овощи почистить, обмыть, прибавить пряности, залить водой, посолить, сварить отвар. Рыбу разделать (см. введение к рыбным блюдам), обмыть и целиком вложить на решетке в котелок для варки с горячим процеженным отваром. Варить на слабом огне около 30 минут. Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не почернел. Из масла и муки приготовить белую заправку. Развести холодным отваром, прибавить хрен, сахар, соль и уксус по вкусу. Вскипятить, смешать со сметаной и мелко нарубленными яйцами. Сваренную рыбу оставить в отваре, пока не остынет. После этого выложить, хорошо отсушить, уложить на длинном блюде. Рыбу залить густым холодным соусом с хреном. Украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом.

Соус с хреном можно приготовить и без яиц. Для разведения заправки можно использовать сметану.


 
Карп, треска по-гречески - короп, тріска по-грецьки

Карп, треска по-гречески

500 г трески (обезглавленной, выпотрошенной) • 2-3 ложки растительного масла «Греческий соус: 80 г моркови • 50 г сельдерея • 50 г петрушки • 80 г лука • 50 г томата-пюре • 2-3 ложки растительного или прованского масла • соль • сахар • лимон или уксус • перец • красный перец

Очистить треску, тщательно промыть, отжать. Отделить филе вместе с кожей, порезать поперек на куски шириной в 4 см, посолить, поджарить, уложить на длинном блюде. Приготовить греческий соус: овощи очистить и обмыть, нарезать тонкими полосками вместе с очищенным луком. Положить в кастрюльку с разогретым маслом, жарить, прибавив 2–3 ложки воды, посолить, тушить до мягкости. В конце тушения прибавить томат-пюре, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом, перцем, красным перцем можно прибавить горчицы. Соус должен быть густым, кисло-сладкого вкуса. Рыбу на блюде полить холодным соусом, украсить зеленым салатом, листовой капустой или ветками зелени петрушки. Рыбу по-гречески можно подать в горячем виде. Так же можно приготовить карпа.

 
Треска в томатной заправке - тріска в томатної заправці

Треска в томатной заправке

500 г трески (филе) • 2-3 ложки масла «Томатная заправка: 50 г томата-пюре • 1/8 л воды • 1/8 л уксуса • 1 лавровый лист • 3-4 горошины перца • 50 г лука • соль • сахар

Срезать кожу с филе трески, обмыть, зачистить от костей, разделить поперек на куски шириной в 4 см, посолить, поджарить. Когда остынет, уложить в банку, залить томатной заправкой (см. выше).

 
Сельдь в томатной заправке - оселедець в томатній заправці

Сельдь в томатной заправке

500 г сельди не соленой (свежей) • 2-3 ложки растительного масла «Томатная заправка: 50 г томата-пюре • 1/8 л воды • 1/8 л уксуса • 1 лавровый лист • 3-4 горошины перца • 50 г лука • соль • сахар

Сельдь разделать (см. введение к рыбным блюдам), обмыть, снять кожу, отделить филе, посолить, поджарить. Каждую половинку разрезать поперек надвое. Когда остынет, положить в банку. Приготовить заправку: вскипятить воду с пряностями, луком, нарезанным кружочками, смешать с томатом и уксусом, прибавить соль и сахар по вкусу. Охладить заправку, залить сельдь. Банку прикрыть пергаментом. Подавать к хлебу или печеному картофелю.

 
Треска, карп, сом маринованные - тріска, короп, сом маринований

Треска, карп, сом маринованные

500 г трески обезглавленной выпотрошенной • соль • 2-3 ложки масла • • Заправка из уксуса• 1/8 л уксуса • 1/8 л воды • 30 г лука • 30 г моркови • 30 г петрушки и сельдерея • 1 лавровый лист • 3-4 горошины перца • 5 г соли • 5 г сахара

Треску очистить, обмыть, снять кожу, отделить филе. Порезать на куски шириной в 4 см, посолить. Поджарить на разогретом жире. Охлажденную рыбу уложить в банку. Приготовить заправку (см. сельдь маринованная). Залить рыбу. Прикрыть пергаментной бумагой, поставить в холодное место. Таким же способом можно приготовить карпа, сома.

 
Сельдь маринованная - оселедець маринований

Сельдь маринованная

500 г не соленой (свежей) сельди • 2-3 ложки масла «Заправка из уксуса: 1/8 л уксуса (%) • 1/8 л воды • 3-5 горошин душистого перца • 1 лавровый лист • 30 г лука • 30 г моркови • 30 г петрушки и сельдерея • 5 г соли • 5 г сахара

Сельдь разделать (см. введение к рыбным блюдам). Снять кожу, отделить филе, посолить половинки, поджарить. Овощи вычистить щеткой, очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать кружочками. Вскипятить воду с солью и сахаром, пряностями и овощами, соединить с уксусом. Поджаренную сельдь уложить слоями в банку, залить холодной заправкой из уксуса. Прикрыть банку пергаментной бумагой. Хранить в холодном месте (зимой около 10 дней). Подавать к хлебу, печеному картофелю.

 
Сельдь „рольмопс" - Оселедець "Рольмопс"

Сельдь „рольмопс"

500 г сельди (соленой) • 50 г соленых огурцов или корнишонов • 50 г моркови • 2-3 ложки растительного или прованского масла «Заправка из уксуса: 1/8 л воды • 1/8 л уксуса (6%) • 30 г лука • 1 лавровый лист • 3-5 горошин перца • 5 г соли • 5 г сахара

Сельдь вымочить, очистить (см. введение к рыбным блюдам). Молоки очистить от пленок и замочить отдельно. Приготовить заправку из уксуса (см. сельдь маринованная). Сельдь вынуть из воды, отжать, снять кожу, отделить филе, зачистить от костей. На половинку сельди положить кружочки огурца и моркови из уксуса, плотно свернуть, сколоть концы деревянной шпилькой, уложить в банку.

Приготовить соус из молок. Вымоченные очищенные молоки протереть через волосяное сито, смешать с прованским или растительным маслом, соединить с заправкой из уксуса. Заправить по вкусу солью, сахаром, залить сельдь в банке. Банку прикрыть пергаментной бумагой. Держать в холодном месте (зимой около 10 дней). Подавать к хлебу, печеному картофелю.

 
Сельдь в майонезе - оселедець в майонезі

Сельдь в майонезе

500 г сельди (соленой) «Майонез: 1/8 л растительного или прованского масла • 1 желток • отвар или бульон • соль • сахар • лимон или уксус

Сельдь вымочить, очистить (см. введение к рыбным блюдам). Отделить филе, зачистить от костей. Половинки сложить вместе, порезав на 3–4 части. Положить на плоское прямоугольное блюдо. Полить соусом »     майонез см. соусы холодные). Украсить ломтиками лимона и ветками зелени петрушки или листьями зеленого салата. Подавать к хлебу.

 
Сельдь в сметане - оселедець у сметані

Сельдь в сметане

500 г сельди (соленой) • 30 г лука • 80 г яблок • 1/8 л сметаны • соль • сахар • лимон или уксус • 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки

Сельдь вымочить, разделать (см. введение к рыбным блюдам). Отделить филе, зачистить от костей. Каждую половинку разделить на 3–4 части, положить в салатник. Яблоко обмыть, натереть на крупной терке. Лук почистить, порезать. Яблоко и лук смешать со сметаной, прибавить по вкусу соль, сахар, лимонный сок или уксус. Сельдь залить в салатнике сметанным соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. К сметане можно прибавить горчицу.

 
Сельдь в растительном или прованском масле с горчицей - оселедець в рослинному або прованському маслі з гірчицею

Сельдь в растительном или прованском масле с горчицей

500 г сельди (соленой) • 1/8 л растительного или прованского масла • 30-50 г горчицы

Сельдь вымочить, разделать (см. введение к рыбным блюдам). Отделить филе, зачистить от костей. Филе смазать горчицей, свернуть плотно трубочкой, концы сколоть деревянной шпилькой, уложить в банку. Залить растительным или прованским маслом. Прикрыть пергаментом. Держать в холодном месте. Зимой можно хранить до 2 недель. Подавать на овальном блюде. Украсить ветками петрушки или листовой капустой.

 
Сельдь гарнированная - оселедець гарніром

Сельдь гарнированная

500 г сельди (соленой)• 30 г маринованных грибов • 30 г корнишонов • 30 г моркови • 30 г лука • 1 яйцо».2-3 ложки растительного или прованского масла

Сельдь вымочить, разделать (см. введение к рыбным блюдам), отделить филе, зачистить от костей. Вымыть яйцо, сварить вкрутую, охладить. Очистить морковь, обмыть, сварить, не разрезая. Половинки сельди сложить вместе, нарезать наискось кусками в 1 см. Уложить на овальном или прямоугольном блюде. Яйцо, корнишоны, лук, грибы и морковь мелко нарезать и обложить сельдь. Полить маслом.

 
Млинці з раками (Угорська кухня)
Млинці з раками

12 млинців
30 раків
2 булочки
50 г вершкового масла
0,5 дцл сметани
250 г печериць
сіль,
паприка,
кмин,
петрушка

Спекти 12 млинців без цукру. Зварити в підсоленій воді з кмином 30 раків, очистити шийки і клішні від шкаралупи і дрібно порубати їх. Намочити дві булочки в молоці і протерти їх крізь сито.

Нарубати шампіньйони і підсмажити на сильному вогні в олії. Змішати приготовані таким чином три складові частини фаршу, приправити цю суміш сіллю, червоною паприкою і 2-3 ложками сметани.

Начинити млинці цим фаршем, загорнути їх і запанірувати, вмочивши їх спочатку в збитому яйці, а потім, обсипав тертими сухарями, засмажити у великій кількості дуже гарячого жиру або масла.

Окремо подається соус нантуа.

Соус нантуа.
80 г борошна, підсмаженою в 60 г вершкового масла, розбавити 4 дцл молока і додати до отриманого соусу трохи сметани, коньяку, перцю і, нарешті, 60 г ракового масла.
 
Яйця «в мішечку» а-ля Капістран (Угорська кухня)
Яйця «в мішечку» а-ля Капістран
400 г ікри коропа
150 г вершкового масла
250 г печериць
12 круглих булочок
100 г жиру
300 г цибулі
12 яєць
6 дцл сметани
сіль,
червона паприка,
петрушка


Очистивши ікру від облягаючих її плівок, приготувати з неї перкельт з цибулею, вершковим маслом і червоною паприкою. Соус варити майже до повного уварювання. Зрізати нижню частину булочок, вийняти м'якуш, підрум'янити їх в олії і негайно обкласти внутрішні стінки підсмажених булочок пюре з печериць і наповнити їх потім соусом Перкельт з ікри.
Покласти на кожну нафаршировану таким чином булочку яйце «в мішечку», зварене без шкаралупи у воді з оцтом, закрити кожне з них соусом з червоної паприки, заправленим сметаною, і посипати рубаною петрушкою. Булочки слід підсмажити у великій кількості олії попередньо перед фарширування, щоб зробити їх хрусткими.
 
Яйця в желе а-ля Мункачі (Угорська кухня)
Яйця в желе а-ля Мункачі
12 яєць
1,5 л желе
300 г рибного філе припущенного
150 г печериць
240 г помідорів
3 дцл соусу ремулад
2 дцл оцту
1 / 2 дцл рослинного масла
сіль,
перець
Для цієї страви готують сальпікон наступним чином: припущені рибу, свіжі помідори (можна томат-пюре), зварені печериці і селеру нарізують маленькими кубиками і змішують все це з соусом ремулад, який скріплюють за допомогою желатину.

Потім сальпікон викладають гіркою на кругле блюдо. Потім варять яйця "в мішечку" і обережно, розбивши шкаралупу, опускають кожне окремо в киплячу воду з оцтом, де їх доварюють 3 хвилини.

Охолодивши на льоду кожне яйце, їх укладають у маленьку формочку, наповнюючи її рідким желе. Коли желе застигне, яйця з формочок виймають і розкладають навколо сальпікона, заповнюючи простір між яйцями рубаним желе.

Подавати це блюдо
можна з соусом тартар, що, однак, зовсім не обов'язково, тому що яйця і сальпікон вже самі по собі дуже смачні.  (Цю страву можна готувати і без печериць.)
 
Помідори з рибним фаршем (Угорська кухня)

Помідори з рибним фаршем

12 помідорів
600 г припущеної риби  середньої величини 
200 г желе
5 дцл соусу тартар
сіль, перець,
петрушка
300 г вінегрету

За допомогою шумівки томати занурюють на кілька секунд у киплячу воду, після чого з них без зусиль здирають шкіру. З кожного помідора, злегка натискаючи на плід з боку стебла, видаляють зерна. Утворену порожнину посипають сіллю і паприкою.
Рибу нарізають маленькими кубиками, перемішують із соусом тартар і цією сумішшю фарширують помідори.
На скляне блюдо кладуть шар вінегрету, розкладають зверху помідори, заливають все це досить густим соусом тартар, дрібно нарізаною петрушкою і накладають по краях рубане желе.

 
Карп заливний скибочками (Угорська кухня)
Карп заливний скибочками
Великого коропа вагою 4-5 кг очищають, обробляють на дві філейні половини, видаляють реберні кістки, гарненько солять і обв'язують шпагатом, як це роблять з філе осетра або сьомги, після чого залишають щонайменше на 6 годин. За цей час з голови і кісток варять міцний трохи підсолений рибний бульйон без спецій.

Коли бульйон готовий, його проціджують, опускають в нього обидва шматки філе і варять на слабкому вогні до тих пір, поки риба не стане дуже ніжною. Тоді її виймають з бульйону і охолоджують останній. Поки філе остигає, бульйон освітлюють яєчним білком без желатину. Коли обидва шматки філе повністю охолонуть, шпагат знімають і їх обережно розрізають дуже гострим ножем на тонкі скибочки.

При розрізуванні
треба промацувати кожен шматок і  реберні кістки видаляти щипчиками.
Скибочки коропа розкладають на фарфорове або срібне блюдо, яке при бажанні можна прикрасити ікрою або молоками коропа. Потім все обережно заливають доверху наполовину застиглим рибним бульйоном.
Подавати з соусом тартар, з зеленим соусом або соусом ремулад.
Соус тартар. Майонез, приготований за рецептом 28, розбавляють 100 г білого вина і 1 дцл вершків, приправивши цукром, перцем і лимонною цедрою.
Зелений соус отримують шляхом додавання до соусу тартар звареного у воді і протертого шпинату з дрібно нарубаним естрагоном (особлива запашна зелень) і петрушкою.
Соус ремулад готують, додаючи до соусу тартар дрібно нарізаних маринованих огірочків, цибулі, петрушки, естрагону, гірчиці, лимонного соку і перцю.
 
Карп заливний натуральний (Угорська кухня)

Карп заливний натуральний

Готується за попереднім рецептом, але без усякої паприки і помідорів.

Желе має бути прозорим.

Блюдо прикрашають кружечками, нарізаними з крутих яєць.

 

 
Заливний короп по-угорськи (Угорська кухня)
Заливний короп по-угорськи
1 короп вагою 3-4 кг
6 шт. зеленої паприки
300 г цибулі
3 помідори
50 г червоної паприки
30 г солі
У очищеного і випотрошені коропа відрізають голову і розбирають його по хребту на дві філейні половини без реберних і хребетних кісток. З голови, хребта, плавця, ікри або молочка риби з порізаною кільцями цибулею, сіллю і червоною паприкою варять міцний бульйон.
Щоб надати желе особливо тонкий смак, в бульйон слід додати зеленої паприки і помідорів. Бульйон варять близько години на слабкому вогні. Потім філе розрізають на порції вагою по 120-180 г, закладають їх у бульйон і припускають.
Шматки риби складають у глибоке блюдо і заливають їх бульйоном, процідженим через часте сито. Блюдо ставлять у прохолодне місце. При бажанні його можна прикрасити зеленою паприкою, свіжими помідорами, ікрою або молоками, а також кружечками, нарізаними з крутих яєць.
 
Заливна риба (Угорська кухня)
Заливна риба
2,5 кг різної риби (судачок, сом, короп, стерлядь)
цибуля,
часник, 
паприка,
сіль

Рибу розрізають на шматки вагою приблизно по 50 г.

Голови, плавники, хвости і хребти варять з нарізаним тонкими кружальцями цибулею, часточкою часнику, паприкою і сіллю до розварювання лука.

Відвар проціджують в каструлю і, поклавши туди рибу, кип'ятять 10-15 хвилин. Відвар не повинен бути дуже рідким, тому що в цьому випадку він не застигне.

Шматки риби кладуть у маленькі глибокі миски і заливають їх ще раз процідженим бульйоном так, щоб той зовсім покривав рибу. Миски ставлять в прохолодне місце, щоб желе застигло.
 
Палички з риби й прісного сиру запечені

Палички з риби й прісного сиру запечені

Підготовлене філе тріски або мерлузи пропускають крізь м'ясорубку, додають замочений білий хліб, солять і вдруге пропускають крізь м'ясорубку; у рибну масу додають прісний сир, злегка обсмажену нарізану ріпчасту цибулю й добре перемішують. Масу розділяють на частини, формують палички, обкачують їх у борошні, кладуть на змащений жиром лист, змазують сметаною й випікають у духовці.

Палички подають на стіл із сметанним соусом.

На 700 г філе тріски або мерлузи — 600 г прісного сиру, 60 г пшеничного (білого) хліба, 1 1/2 цибулини, З ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки пшеничного борошна, 1 ст. ложку жиру, 1 ст. ложку сметани, сіль — за смаком, 1 склянку сметанного соусу.

 
«ПерваяПредыдущая12345СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 5